Tisuće boja i okusa najpopularnije žitarice – riže

Najdugovječnija i jedna od najpopularnijih namirnica svijeta svakako je riža. Prilagodljiva gotovo svim okusima, lako se spaja s ostalim sastojcima, bilo da je riječ o mesu, ribi, morskim plodovima, rakovicama, povrću ili čokoladi. Vole je začini, a kuhari su tijekom povijesti osmislili nebrojene recepte u kojima danas možemo uživati tijekom cijele godine. Riža je i miljenica mediteranske kuhinje, čemu su dokaz neodoljive recepture za najrazličitija rižota.

Autor fotografije: Thinkstock

S obzirom na oblik, razlikuju se riža dugog, srednjeg i okruglog zrna. Riža dugog zrna su smeđa riža, basmati, jasmin i indijanska divlja riža. Najčešće se u kulinarstvu koristi kao dodatak jelima poput gulaša, ostalim mesnim jelima, salatama ili uz umake od povrća. Okruglo zrno neizostavno je za pripremu rižota, najviše radi sluzi koja nastaje tijekom kuhanja riže, što daje rižotima dodatnu kremoznost. Najpoznatije vrste okruglog zrna su arborio, splendor, verona, acquerello i brojne druge.

Riža se uz mediteransku kuhinju često susreće i u tradicijskim receptima kontinentalne Hrvatske te je tako neizostavan sastojak sarme i punjenih paprika, a stari desert poznat još iz vremena naših baka je riža na mlijeku ili sutlijaš. Ukusna rižota pripremaju u cijeloj Hrvatskoj te ih se može vrlo jednostavno prilagoditi sezoni i lokalnim namirnicama. U potrazi za tajnom vrhunskog rižota posjetili smo Istru, Zadar i Split.

Unutrašnjost Istre razotkriva vrhunske restorane, agroturizme i obiteljske proizvodnje. Iskrena posvećenost gastronomiji i težnja ka neprestanom poboljšavanju iznjedrila je najbolja imena hrvatske restoranske scene, a među njima je svakako restoran San Rocco. Pod kulinarskom palicom šefa kuhinje Tea Ferneticha restoran San Rocco okosnica je klasične istarske kuhinje u kojemu ćete uz inspirativne sljedove imati priliku uživati u proizvodima najboljih lokalnih, što vinara, maslinara te ostalih proizvođača. Njihovu izvrsnost prepoznali su ugledni vodiči kao što su JRE i Michelin, a dodijeljne su im i brojne kulinarske nagrade. Djelić svojeg znanja podijelili su s nama. Sa šefom kuhinje Teom Fernetichem pripremili smo idealno sezonsko jelo, rižot s kvarnerskim škampima i šparugama.

Izabrali smo ovaj klasični rižot jer su namirnice prvoklasne i lokalne. Ako se budete držali svih savjeta, rezultat će biti fenomenalan i bitno se razlikovati od drugih izvedbi toga klasičnog recepta. Prvi korak je izbor riže, mi preporučujemo vrstu carnaroli, ovo je jedna od najkvalitetnijih talijanskih riža srednje veličine zrna (50 grama riže po osobi bit će dovoljno). Najbitnija faza za dobar rižot je prženje riže. Popržite rižu na maslinovu ulju 40 sekundi. Kad riža počne mijenjati boju i mirisati na kokice, to je vrijeme kada postupno počnite dolijevati temeljac od povrća. Također, u toj fazi dodajte malo soli i papra (nemojte pretjerivati sa soli). Temeljac od povrća možete pripremiti kuhajući mrkvu, luk i celer, a kad dodate temeljac u rižu, pazite da bude vreo. Dolijevajte ga postupno i neprestano miješajte uvijek u istom pravcu. Zatim očistite kvarnerske škampe i odvojite repove (četiri-pet manjih škampa ili tri veća po osobi bit će dovoljno). Očistite i divlje šparuge, najbolje tako što ćete svaku šparugu raskomadati na komadiće od otprilike jedan centimetar rukom, počevši od vrha do tvrdog dijela koji odstranjujete. Za dobar rižoto potrebno vam je 14-15 minuta, a nakon sedam-osam minuta dodajte divlje šparuge i kvarnerske škampe. Nakon 14-15 minuta vrijeme je za micanje riže s vatre, dodajte žličnjak hladnog maslaca iz hladnjaka i energično pomiješajte. Za kraj rižot možete dekorirati dvjema blanširanim šparugama – opisao je Fernetich.


Autor fotografije: Thinkstock

Nakon Brtonigle zaputili smo se u Zadar u obiteljski restoran Bonaca, u kojemu ženska glava obitelji Rajna Knežević vodi kuharski tim, a sa suprugom Antom cijelu konobu. Kako su poznati po korištenju upravo svježih i lokalnih namirnica, bilo nam je drago što su odabrali predstaviti nam svoj povrtni rižot ili rižoto žardinjo.

Za ovaj rižoto preporučujemo da pripremite što više sezonskog povrća, po mogućnosti svježeg, vrstu riže arborio, to je okrugla riža, te je važno imati i dobru kapljicu vina. Za ovaj rižot preporučujemo traminac Iločkih podruma. Povrće prvo sitno narežemo. Mi ćemo za rižot narezati brokulu, tikvice, patlidžan, rajčicu, crveni i bijeli luk, peršin i mrkvu. Sve to propirjamo na maslinovu ulju. Dok se povrće pirja, stavite kuhati rižu. Dovoljno ju je skuhati do pola, što je svega pet-šest minuta kuhanja nakon što zakipi voda. Zatim stavite rižu u povrće i nastavite kuhati sve te zalijevati povrtnim temeljcem. Pri kraju u rižot treba još doliti vina – otkrila je.

A na rižot s tartufima zaputili smo se u poznati splitski restoran Kadenu, koji je odnedavno uvršten u Michelinov vodič. Šef kuhinje Nikola Eterović za rižot s tartufima upotrebljava nepročišćenu rižu ili rižu u ljusci.

Nepročišćena riža se inače najbolje kuha na pari od mora ili sa šafranom, ali u ovom jelu ćemo je drukčije pripremiti. Tartufe je potrebno staviti u drvenu prozračnu posudu koju napunite rižom. Tartufi se inače čuvaju u riži, ali sada stavljamo rižu jer će, kad odstoje, uz tartufe poprimiti njihov okus. Nakon što je riža odstajala, dovoljno ju je skuhati na povrtnom temeljcu radi blažeg okusa te je važno ne začiniti temeljac ničime osim solju. Kada je rižot pri kraju, može se dodati suho vino, najbolje malvaziju ili konjak. Pri posluživanju naribajte tartufe po rižotu – opisao je Eterović.

Autor fotografije: Thinkstock

Komentari