Svježa jadranska tuna-promotorica hrvatske gastronomije

Prvoklasna namirnica i jedna od glavnih promotorica hrvatske gastronomije i mora zasigurno je jadranska tuna. Najpopularniji je izvozni proizvod, bilo da je iz ulova ili uzgoja, a svojom kvalitetom jedan je od najtraženijih komada mesa te u poznatim svjetskim ribarnicama često doseže astronomske cijene.

Autor fotografije: Thinkstock

Iako je tuna najčešće riba otvorenih mora, u Jadranu se nastanila od Komiže do Novigradskog zaljeva gdje bez problema ulazi i u priobalne vode.

Plavoperajna atlantska tuna glavna je vrsta tune u Jadranu, a kapitalci mogu doseći i nezamislive težine, iako se najčešće love s dvanaest kila. Kao riba koja može prijeći velike udaljenosti i jedan od glavnih morskih predatora koji se hrani sitnom ribom i glavonošcima, razvila je najkvalitetnije meso za čiju pripremu su nužni isključivo jednostavnost i poštivanje ove uistinu vrijedne namirnice. Osim što svojim nutritivnim sastavom čuva zdravlje, tuna je vrhunska delikatesa te savršeno prošaranim mesom nježnog okusa zahtijeva brzu pripremu i dobro poznavanje filetiranja i čišćenja ribe.

Ako niste znalac u čišćenju i filetiranju ribe, najbolje je prilikom odlazaka u ribarnicu izbjegavati kupovinu većih komada tune te se bolje usredotočiti na potragu za kvalitetnim odrescima. Svježinu tune možete testirati tako što ćete provjeriti boju mesa, čvrstoću i kompaktnost te miris. Boja mesa najčešće je tamno crvene boje, ne bi smjela biti suha i zategnuta te meso ne bi trebalo imati smeđe mrlje po sebi.

U pripremi tune važno je sačuvati njezinu svježinu, a najbolje ćemo je očuvati tako da tunu držimo u hladnjaku u posudi s ledom te je potrebno prije pripreme posušiti meso svega nekoliko minuta u papirnatoj krpi. Za njezinu pripremu, kao prave kraljice Jadrana, dovoljno je opskrbiti se jednako kvalitetnim klasičnim mediteranskim namirnicama poput djevičanskog maslinovog ulja, koromača, inćuna, kapara, cherry rajčica, blitve, špinata, pinjola, slanutka, graha, leće i drugih. Od velikih komada tune ništa se ne baca, glava se koristi u pripremi odličnih ribljih temeljaca, a dijelovi tijela za carpaccia, tartare, odreske, umake, složence, tjestenine, rižota, paštete. Izbor jela je jako bogat, a brojnost recepata nepregledna.

Opčinjenost jadranskom tunom vidljiva je i na jelovnicima restorana od obala Istre sve do samoga juga. Najčešće je vole servirati svježu ili sirovu jer takvu delikatesu jednostavno je grijeh ne kušati u tom izdanju. A kako bismo saznali tajne šefova restorana, krenuli smo u lov na recepte od jadranske tune.

U restoranu zadarskog art hotela Bistro Gourmet Kalelarga smještenom u samom središtu Zadra, točnije na glavnoj gradskoj ulici, istoimenoj Kalelargi, gosti mogu uživati u brojnim domaćim specijalitetima i ugođaju. Glavni šef kuhinje Bruno Cesar Lerzundi Vagner, Peruanac hrvatskog porijekla, iznenađuje goste vrlo zanimljivim spojem lokalno međunarodnih jela. A kako pripremaju tunu, saznali smo od voditelja restorana Marka Boškovića:

“Tijekom cijele godine nastojimo imati na jelovniku ponudu jela od tune, iako to naravno ovisi i o dostupnosti namirnica. Gosti kod nas imaju prilike probati tatarski biftek od tune, pršut i odrezak od tune. Kupujemo divlju tunu iz ulova. Imamo stalnog ribara iz Murtera koji nam se uvijek javi kad ulovi tunu te je mi najčešće kupujemo za cijelu godinu, a već zadnjih nekoliko godina dobivamo tunu iz istog jata. Odrezak od tune pripremamo isključivo samo na žaru, a poslužujemo ga na kremi od celera koja se radi tako da celer prvo skuhamo u mlijeku te ga kasnije blendiramo u finu kremastu smjesu.”

Iako se ne može uvijek naći na jelovniku jer ovisi o vremenskim prilikama, pršut od tune delikatesa je koju nećete imati prilike svugdje probati.

“Komad tune prvo se stavi u sol te se u toj salamuri drži nekoliko dana. Duljina sušenja ovisi o veličini komada mesa te količini masti i vode koje sadrži meso. Sušimo minimalno tjedan dana i to u originalnoj sušioni samo za vrijeme bure. Kad je pršut dovoljno osušen, reže se na tanke kriške te se slaže uz domaću rikolu, maslinovo ulje i par zrna papra.”

U ekskluzivnom opatijskom restoranu Bevanda uz suvremene izvedbe mediteranske kuhinje te vina iz vlastitog podruma možete uživati i u jedinstvenom pogledu na more. Kao i ostala prvoklasna riba, tuna je također neizostavni specijalitet na jelovniku, a ponudu jela od tune otkrio nam je Klaudije Jurčić, voditelj restorana i bara Bevanda:

“Tunu imamo u robaru, vitrini sa svježom ribom, a u pravilu je pripremamo ispred gosta. Pripremamo tako sashimi od tune ili sirovu tunu, tartar od tune i tuna tataki, blanširanu tunu u svega deset sekundi. Poslužuje se uz umake od đumbira, wasabija te voća poput kruške. Od glavnih jela nudimo odrezak od tune i tagliatu od tune. Za odrezak od tune koristimo najfinije dijelove tune, priprema se poput bifteka na roštilju, s time da se svaka strana peče oko minutu i pol, a poslužujemo je najčešće uz parmigianu, složenac od sezonskog povrća.”

S obzirom na to da je Klaudije jedan od vrsnih hrvatskih somelijera, preporučio nam je i vina:

“Uz tunu idu crvena vina poput crnog pinota vinarije Korak ili Tomac. Važno je da crna vina koja poslužujemo nisu odležana u drvenoj bačvi, a odlično se slažu i lokalne sorte poput Babice i Lasine, koje su vrlo slične pinotu.”

U obiteljskom dubrovačkom restoranu Kopun upravo se pripremaju za proljetno-ljetnu sezonu, no specijaliteti od tunjevine dio su stalne ponude. Možete tako probati njihov tartar od tune, tuna odrezak s mišancom, a posebni su po svojoj pašticadi od tune o kojoj nam je više ispričao glavni kuhar Toni Klarić:

“Prvo narežete luk na sitno. Luk se dinsta u miješanom običnom i maslinovom ulju, posoli se te se zatim dodaje pasirana rajčica, kapari, lovor, ružmarin, pola decilitra octa, malo smeđeg šećera. Sve se to lagano kuha oko dvadeset minuta, a tijekom kuhanja se dodaje crno vino. Dok se kuha šalša, ispečem odrezak tune na gradele i to sekundu sa svake strane te je stavim nakratko u umak. Na kraju u umak dodajemo peršin i prošek. Pašticadu poslužujemo uz bijelu palentu ili puru.”

Gourmet365 pratite i na Facebooku.

Komentari