Panceta - gurmanske blagodati bure

Od samog spomena na pancetu osjetilni receptori počinju stvarati osjećaj ugode. Panceta je savršena gurmanska priča nastala u suradnji čovjeka i prirode, u želji da se produlji rok trajanja mesu, ali i da se stvori nova kulinarska vrijednost. Spojem bure, lokalnog bilja, začina, morske soli i svinjske potrbušine nastala je dalmatinska panceta.

Autor fotografije: Thinkstock

Istinski gastroznalci itekako cijene svaki komad pancete jer znaju da iza nje stoji puno rada i znanja. Tehnologija proizvodnje pancete odvija se u fazama i vrlo je važno pustiti je da odstoji minimalno vremensko razdoblje potrebno da meso dobije kvalitetu. Današnji proizvođači pancete upotrebljavaju potrbušinu najkvalitetnijih slavonskih svinja, posebice autohtone sorte crne slavonske svinje. Potrbušina koja se odvaja za pancetu reže se u omjerima 40 puta 20 centimetara, debljine od tri do pet centimetara. Prvoklasna panceta mora imati jednak omjer mesnog i masnog dijela te bi trebala biti ravnomjerno prošarana.

Panceta se prvo stavlja u salamuru od soli, velikih količina papra, sušenih mediteranskih začina - ružmarina, kadulje i lovorova lista. Tako začinjena potrbušina treba stajati dvadeset dana u salamuri te je treba okretati svaka dva dana. Nakon salamure počinje kratki proces dimljenja na dalmatinskom bilju, nakon čega se panceta suši na buri, što joj daje autentičan okus i miris. Cijeli proces dimljenja i sušenja traje minimalno sedamdeset dana, tako da su se prve ovogodišnje pancete degustirale u rano proljeće, a u njihovim kulinarskim blagodatima uživat će se do zime.

Panceta se poslužuje jednostavno narezana kao hladno predjelo, no jednako je tako nezamjenjiva u pripremi najraznovrsnijih mesnih i ribljih jela, umaka za tjestenine i rižota, pripremi omleta, a i odličan je dodatak juhama i salatama. Okus slanine i dima obogatit će svako jelo te mu dodati posebnu notu. Uz jela s pancetom odlično se uparuju crna vina.

Zanimljivu verziju mora i priobalja imate prilike probati u jednom od najstarijih zadarskih restorana 2 ribara u kojemu uz brojne riblje delicije svakako morate probati specijalitet kuće, medaljone od grdobine umotane u dalmatinsku pancetu, blitvu na dalmatinski za prilog.

U središtu Zagreba, svega nekoliko minuta pješke od Hrvatskoga narodnog kazališta, smjestio se restoran Gallo, koji je izborom jela oduševio i Michelinove ocjenjivače, koji su ga uvrstili na kartu hrvatskih restorana vrijednih posjeta. U restoranu Gallo preporučujemo da probate bifsteak na način chefa kuhinje. Riječ je o bifsteaku obloženom dalmatinskom pancetom na podlozi od rižota sa sirom Grana Padanom i tostiranim pinjolima te i umakom od reduciranog aceta balsamica.

U ekskluzivnom restoranu istoimenog hotela Meneghetti, pripremaju taglioline s istarskom pancetom, parmezanom, ombolom i emulzijom od jaja te foie gras. Vinski hotel je smješten nedaleko od Rovinja i Pule, u blizini mjesta Bale, uz savršen odmor nudi i vrhunske kapljice lokalnih istarskih vinskih sorti iz domaće proizvodnje, a sve to prati odlična gastronomska ponuda koja nije promakla ni Michelinovu vodiču Gault & Millau.

Komentari