Kamen, sunce i bračka janjetina

Kada je riječ o otočnim namirnicama, svima je jasno da su to raritetni proizvodi, jedinstvenih geografskih i klimatskih specifičnosti, unikatnih okusa i aroma, iza kojih stoji zahtjevan uzgoj i proizvodnja. Lokalni proizvodi kvalitetom uzgoja i autentičnim okusima sve su zastupljeniji i traženiji u gastronomiji. Jedna od takvih idealnih gurmanskih poslastica koja i dalje čeka potpunu afirmaciju na tržištu je vrhunska bračka janjetina.

Autor fotografije: Thinkstock

Bračka ili dalmatinska janjetina uzgaja se od pasmine pramenka. Iako je njezina službena zaštita podrijetla i dalje u procesu, otočni uzgajivači posljednjih godina posvetili su se upravo promociji i očuvanju bračkih specijaliteta od janjetine, a broj uzgajivača iz godine u godinu sve je veći. Danas se tako na otoku Braču 300 OPG-ova bavi uzgojem ovaca, sve se više pažnje poklanja popularizaciji lokalne kuhinje, a rezultati vrijednog rada vidljivi su i na brojnim natjecanjima na kojima je bračka janjetina u pravilu nagrađena s najvišim ocjenama struke te je tako uz pašku i cresku janjetinu, sve više tražen proizvod profesionalnih kuhinja.

Antički specijaliteti od bračke janjetine

Težački život otočana, surova zemlja, kamen i sunce iznjedrili su neprocjenjive delicije. Brački specijaliteti od janjetine potječu od antičkih vremena, a njihov jasan kulinarski identitet očuvao se do danas.

Vitalac je kulinarska poslastica za nepopravljive hedoniste. Priprema se od janjećih iznutrica koje se nabadaju komad po komad na ražanj, a kada se završi nizanje iznutrica, omotaju se janjećom maramicom i peku na laganoj vatri. Vitalac se servira narezan, a prema starim bračkim običajima, posluživao se kao predjelo dok se čekalo da janjac bude pečen.

Bračka janjetina na rimski priprema se od janjećeg buta koji se peče u košuljici od krušnih mrvica, maslinova ulja i aromatičnog otočnog bilja. Tako pripremljen but peče se u posudi s mesnim temeljcem i u zagrijanoj pećnici na 200°C.

Otočnih specijaliteta od janjećeg buta ima još, a jedan od njih je butalac. Butalac je janjeći but nadjeven začinskim biljem s otoka i zaliven vinom, zatim tu je i janjeći tingul ili pirjana janjetina. Uz autentične bračke delicije ispija se uvijek lokalno vino, a najčešća i najstarije uzgajana sorta otoka Brača je plavac mali.

Iako restorani ne istaknu uvijek podrijetlo janjetine koju poslužuju, sve je češća praksa spravljanja proizvoda lokalnih uzgajivača. U slučaju da vas putevi ne vode na Brač u kušanje brojnih arhaičnih jela koja vjerno čuvaju stanovnici otoka, preporučujemo da posjetite neke od dalmatinskih restorana u kojima se poslužuje dalmatinska janjetina.

Preporučujemo da posjetite vodičku konobu Makina u kojoj se uz brojne lokalne specijalitete pripremaju janjeća jetrica u crnom vinu. U Tribunju, u konobi Bepo, uz brojne morske delicije pripremaju janjetinu na žaru, a u dubrovačkom restoranu Nautika spravlja se janjeći kotlet na dalmatinski s keljem, mrkvom, celerom, začinskim biljem i kukuruzom.

Komentari