Janjetina

Nemaju isto meso janjad s otoka, iz dalmatinskog zaleđa, istarske unutrašnjosti Like, Žumberka ili Slavonije, ali svako je janje dobro i za svako postoji jelo u kojem ga nijedna druga pasmina ne može dostojno zamijeniti. Janjetina (paška, bračka, krčka, creska...) prirodno ojanjena kreće, ovisno o tome gdje se uzgaja, od siječnja (paška) do ožujka (bračka). One iz intenzivnijeg uzgoja ima gotovo cijele godine.

Autor fotografije: Thinkstock

Janjad s Paga ili Cresa jede se u dobi od 30 do 45 dana, kad poraste na 12-15 kilograma. Istarska pramenka treba biti dva tjedna starija i tri-pet kilograma teža, lička pramenka u toj dobi već ima od 25 do 30 kilograma, a janjetu kupreške pramenke trebaju tri, četiri mjeseca da postigne tu kilažu. Cigaja, koja se uzgaja u Slavoniji, Baranji i Srijemu, s tri, četiri mjeseca ima više od 30 kilograma, a janjad istočno frizijske ovce, koja je prije svega mliječna pasmina, na tanjure će s 40 kilograma. Mnogima je ta težina janjeta nepojmljiva jer najviše vole mladu otočnu janjetinu.

Neki veterinari, a oni uglavnom vole jesti te dobro znaju i paze što jedu, takvo meso smatraju nedozrelim. Preferiraju veću janjad, i to ne zbog količine nego zbog kvalitete mesa. Jednako kao što ima gurmana koji znaju da mlada svinja ne može dati dobru slaninu, čvarke, šunku ili kulen i uvijek će radije izabrati biftek zrelih krava nego čisto meso junica.

Oni koji vole veću janjad u pravilu se vole i više igrati s pripremom janjećeg mesa. Ražanj je dobar i jednostavan način pripreme janjadi, a peka je malo složenija što se tiče posla, ali i kombinacije okusa koje će meso upiti iz povrća s kojim se peklo. Još malo složenija, ali i puno zanimljivija jela od janjetine nudi "Kuharica dalmatinskih gospođa" za koju je recepte skupila Zadranka iz Vicenze Gioia Calussi.

Za janjetinu na kvasinu u stupi treba istući češnjak i slane srdele s malo ulja te razrijediti kvasinom. Na vrućem ulju u kojem se grijao i ružmarin prže se pobrašnjeni komadi janjetine i tijekom prženja podlijevaju vinom. Pečeno i ocijeđeno se složi na tanjur, posoli i popapri. U ulje od pečenja se ulije kaša od slanih srdela i luka te kuha dok se šalša ne zgusne. Tada se i meso vrati u šalšu i prokuha pet minuta te posluži s krumpirima kuhanima u vodi s kvasinom pa prepečenima na ulju s češnjakom i ružmarinom.

Bračani su poznati i po vitalcu, uvrštenom na listu zaštićenih kulturnih dobara Hrvatske, jedinstvenom jelu od janjećih iznutrica nataknutih na tanji ražanj, omotanih janjećom maramicom te pečenih nad vatrom oko pola sata. Potom se sve omota neopranim janjećim crijevima, a ako je janjac stariji, odnosno kako je počeo pasti travu, crijeva se ipak operu. Tako omotani ražanj i dalje se okreće dok crijeva ne postanu hruskava. Vitalac je gotov za otprilike sat vremena i  najčešće se poslužuje dok se čeka da se ispeče janjac.

Prekrasan recept za žgvacet (gulaš) od janjetine objavljen je u "Noninoj otočnoj kuharici" Jasne Fazlić. Narezani luk poprži se na ulju da porumeni pa dodaju komadići mesa od janjećeg buta. Meso se na jačoj vatri miješa 15-ak minuta te se umiješaju sol, papar, usitnjen češnjak, kosani peršin, bosiljak i četiri narezane rajčice. Sve se propirja deset minuta pa ulije mlake vode i kuha na laganoj vatri dok meso ne bude gotovo. Posluži se s njokima, domaćim rezancima ili nekom drugom finom tjesteninom.




Komentari