Fuzija tradicije i suvremenosti s okusima plave ribe

Pri vrhu gastronomske, tradicijske i nutritivne piramide smjestila se neprocjenjiva plava riba. Istančanim gurmanima na spomen plave ribe odmah će se apetit pobuditi, a kod kulinarskih avanturista pobudit će se želja za isprobavanjem novih recepata. Šaroliki izbor plave ribe obilježio je mediteranski stol i postao dio identiteta. Svježa plava riba se, istančanim i jasnim okusom mora te raznovrsnim mogućnostima pripreme, može svakako smatrati kraljicom hedonizma.

Autor fotografije: Thinkstock

Prepoznavanje na ribarnicama

Iako postoje značajne razlike u veličinama, sve ribe iz te skupine jasno ćete prepoznati po hrptu plave boje. Nekad se radi o svjetlijoj nijansi, nekada o tamnijoj, ali uvijek se jasno prepoznaje plava boja. Plava riba se dijeli u dvije glavne skupine. Predstavnice sitne plave ribe su: srdele, šnjure, inćuni, igle, papaline, lokarde i skuše, a krupne plave ribe: tuna, palamida, gof, iglun, lampuga, lica, luc i rumbac. S obzirom na razlike u veličini, kreativnost u pripremi plave ribe nepregledna je. Od sitne ribe, često se pripremaju standardni lokalni jelovnici poput ribe na gradele ili usoljenog inćuna, a od velike ribe mogu se izrezati filei s kojima tek počinju prave kulinarske kreacije.

Nutritivne vrijednosti, kvaliteta mesa i njena važnost u prehrani dio su kulture objedovanja od pamtivijeka. Plava riba uvijek se konzervirala, solila i čuvala kao visoko vrijedna i zdrava namirnica. Osnovna razlika između plave i bijele ribe je u sadržaju i raspodijeli masti. Plava riba sadrži 5 do 10 posto više udjela masti. Upravo zbog toga plava riba ima više kalorija i udjela toliko važnih omega-3 kiselina. Pri slaganju tjedne prehrane preporuča se da se makar dva puta tjedno jede upravo plava riba. 

 

Delicije od sirove plave ribe

Autentična priprema plave ribe podrazumijeva čuvanje okusa, svježine namirnice i naglašavanje jednostavnih okusa Mediterana. Prilikom mariniranja i pripreme plave ribe na grillu ili u pećnici koriste se jednostavni sastojci poput agruma, najčešće limuna, a može i naranče, domaćeg maslinovog ulja, ružmarina, kapara, komorača.

Za umake s plavom ribom, koristi se rajčica koja pobuđuje istinski umami prilikom objedovanja. Sitna plava riba razigrat će i jednostavne salate, posebice one s baby povrćem poput blitve i cikle, komadićima ovčjeg sira i usoljenim inćunima. Salatu toga tipa možete servirati i kao cijeli obrok.

Velika plava riba odlična je kao odrezak kojeg je dovoljno samo kratko ispeći s jedne i druge strane da iznutra ostane sirov i sočan. Za istinske gurmane svakako preporučamo da probaju sirovu tunu ili da se okušaju u pripremi tartara od tune. Na ovim delicijama polažu se temeljni ispiti za profesionalne kuhare.

U vrhunskim specijalitetima od plave ribe možete uživati u zadarskom restoranu Kornat gdje vam preporučamo  da probate steak od tune s umakom od crljenka i blanširanim povrćem. U splitskoj konobi Ma:Toni možete uživati u predjelu pod nazivom mazalica, a radi se o ukusnoj pašteti od kozica i lososa, salatici i inćunima s ukiseljenom crvenom kapulom. Dok u poznatom zagrebačkom restoranu Apetit City Restaurant & Bar možete probati kako vrhunski tim, predvođen chefom kuhinje Teom Ivaniševićem, priprema tartar od jadranske tune s avokadom, čilijem, korijanderom i đumbirom. 

Komentari