Bazno korijenasto povrće u novom ruhu – mrkva i celer

Mrkva i celer vjerno nas prate tijekom cijele godine s obzirom na to da i njihov uzgoj traje gotovo svih dvanaest mjeseci. Kako je tijekom zimskih mjeseci i početkom proljeća oskudan izbor povrća, dolaze do punog izražaja te ih se svakako preporučuje koristiti što više, bilo kao predjelo, prilog ili kao glavnu inspiraciju u pripremi jela.

Autor fotografije: Thinkstock

Bilo da ste u klubu ljubitelja ili onih ravnodušnijih prema povrću, bez ovih povrtnica kuhanje je jednostavno nezamislivo. Kao prvotno samoniklo bilje za koje već dugo postoji tradicija uzgoja, mrkva i celer svojim su kvalitetama u gastronomiji prerasle u osnovne sastavnice gotovo svakog ozbiljnijeg jela: od lagano kuhanih juha, temeljaca, gulaša, sve do slasnih mesnih pečenja. Širina i punoća okusa kojima obogaćuju svako jelo s vremenom su im omogućile status blizak začinima te su tako poslužile kao inspiracija za izum najpopularnijeg hrvatskog začina, vegete. Unatoč tome što su sastavni dio vegete, kuhari savjetuju  da se zbog potpunijih aroma i sačuvanih nutritivnih vrijednosti mrkva i celer koriste svježi, uz vrlo kratku pripremu. U kulinarstvu ih možemo koristiti sirove, kuhane, sotirane, glazirane, pečene, sušene, parene ili grilane.


autor fotografije: Thinkstock


Mrkva i celer vjerno nas prate tijekom cijele godine s obzirom na to da i njihov uzgoj traje gotovo svih dvanaest mjeseci. Kako je tijekom zimskih mjeseci i početkom proljeća oskudan izbor povrća, dolaze do punog izražaja te ih se svakako preporučuje koristiti što više, bilo kao predjelo, prilog ili kao glavnu inspiraciju u pripremi jela. Mrkva se danas uzgaja u različitim bojama: od narančaste, bijele, žute do ljubičaste; čime se u posluživanju može postići izvanredna igra bojama. Kod celera se u kulinarstvu koriste korijen i stabljika. Oba dijela se mogu jesti svježi, ali su jednako dobri i u pripremi zanimljivih delicija.


Svježa mrkva i celer do punog izražaja dolaze u raznim salatama. Možemo ih probati u salati s julienne narezanim jabukama, ciklom, mrkvom i celerom i umakom od majoneze i jogurta.  Mrkva se također koristi u pripremi preljeva za salate. U blender stavite svježu mrkvu, ulje, ocat, sojin umak, šećer, đumbir i izblendajte. Preljev poslužite uz zelenu salatu po vašem izboru. Naribana mrkva je vrlo ukusna u salati s crvenim kupusom, a pečenu mrkvu možete poslužiti s pistacijama, radičem i maslinama. Čips od korijena celera odličan je prilog, kao i namaz od pečene mrkve i bijelog graha.


autor fotografije: Thinkstock


Također se dobro slažu u pripremi mesnih ili ribljih jela. Pašticada je nezamisliva bez mrkve, divljač se često puni mrkvom i celerom ili se peče u svom korijenastom povrću, a ribu od pastrve do brancina možete poslužiti uz pire od mrkve ili celera.

U potrazi za kulinarskim idejama istražili smo poznate hrvatske restorane u kojima već za vrijeme priloga možete uživati u zanimljivom spoju ovih dviju povrtnica. U bistrou Fotić smještenom u samom središtu Zagreba pripremaju vrlo zanimljivu krem juhu od celera posluženu s cvjetovima lavande. Blagi okus celera spojen s mediteranskom Hrvatskom daje jedinstven okus juhi. U dubrovačkom restoranu Stara loza, koji je uvršten na Michelinovu listu preporuka, šef kuhinje Matko Prce priprema krem juhu od mrkve i đumbira za koju nam je otkrio recept:


„Prvo u pećnici zapečemo cijele mrkve na 180 °C stupnjeva. Mrkve se peku petnaest minuta. Za to vrijeme stavimo pirjati sitno sjeckani luk te kad luk omekša, u posudu stavimo mrkve i ulijemo vode te se sve kuha oko pola sata. Kad je gotovo, sve zajedno izblendamo, naribamo svježi đumbir i dodamo kap maslinovog ulja.“


autor fotografije: Thinkstock


Prilozi od mrkve ili celera odličan su zaokret na tanjuru uz glavna jela. Mrkva će svojom bojom ukrasiti svako mesno ili riblje jelo, a slatkoćom će nadopuniti i razigrati klasične recepte te se okusno uklopiti uz ostalo povrće poput mahuna, graška, brokule ili slanutka. Za razliku od mrkve, celer je svojim nježnim okusom idealan za uparivanje s namirnicama intenzivnijeg okusa. U dubrovačkoj staroj gradskoj jezgri smjestio se restoran Horizont iz kojega možete uživati u pogledu na stare zidine, a izborom mediteranskih jela s lakoćom oduševljavaju goste. Uz brojne lokalne namirnice, mjesto na jelovniku našlo se i za mrkvu koju posebice u jeku uzgojne sezone nabavljaju od lokalnih OPG-ova. Šefica kuhinje Sandra Ivanković podijelila je s nama u kojim su sve jelima inspiraciju pronašli upravo u mrkvi:


„Jako nam je važno da su sva jela koja poslužujemo pripremljena od lokalnih i sezonskih namirnica te prema tome uvijek usklađujemo jelovnik. U svojim jelima često koristim mediteranske začine i bilje, tako je i s ovim jelom. Janjeće kotlete mariniram u mediteranskim začinima, ovisno o tome što mi je na raspolaganju, ali najviše koristim svježi ružmarin, kadulju, bosiljak i majčinu dušicu. Marinirane janjeće kotlete pečem na maslacu. Kad su gotovi, poslužujemo ih s pireom od mrkve u koji za kremastu strukturu dodajem maslac i kopar za okus. Pire od mrkve se priprema vrlo jednostavno. Dovoljno je skuhati mrkvu i ispasirati je nakon što je gotova. Uz pire od mrkve poslužujemo još umak od mladog graška i prepečeni komorač.“

U još jednom etabliranom dubrovačkom restoranu, restoranu Nautika, uvrštenom na Michelinovu kartu Hrvatske, na prekrasnoj terasi s pogledom na more imate priliku uživati u iznimnim specijalitetima. Šef kuhinje Mario Bunda ukratko je s nama podijelio specijalitet od celera koji možete probati:
„Celer i mrkva su namirnice koje su svakodnevno zastupljene u našoj kuhinji kroz juhe i umake sve do raznih priloga. Od celera pripremamo pire ili pjenicu. Celer se prvo oguli i nareže na sitnije komade te se stavi kuhati u tekućinu koja se sastoji od vode i mlijeka u jednakom omjeru te sve zajedno začinimo s malo soli. Kad je celer skuhan, procijedimo tekućinu, ispasiramo celer te dodamo maslac. Pire od celera poslužujemo uz goveđi file zajedno s ostalim sezonskim povrćem poput brokule ili mahuna.“

Komentari