Šaran od dima do vatre

Kulinarske priče kontinentalne Hrvatske opjevale su šarana kao kraljevsku ribu. Slatkovodna je to riba koja je nezaobilazan dio blagdanskih jelovnika, obiteljskih proslava ili jednostavne potrebe za hedonizmom. Mitski recepti uvijek malo ljućih fiševa, perkelta, juha, dimljene ribe ili šarana na rašljama neodoljivim okusima i arhaičnim stilom pripreme brzo se nametnu kao najpoželjnija jela u ponudi.

Autor fotografije: Shutterstock

Šarana kao slatkovodnu ribu možete najčešće naći u mirnijim rijekama i jezerima, česta je meta ribolovaca, a najpoželjnija je riba za uzgoj, od čega se u sjevernoj Hrvatskoj oko 25 ribogojilišta upravo specijaliziralo za uzgoj šarana. Divlji šaran najčešće živi u muljevitim područjima, može narasti do jedan metar, dosegnuti težinu do 20 kilograma i živjeti do 50 godina.

Iako pomalo sumorna riba, prilično je raskošnoga, laganog i pomalo slatkog okusa, poznata po kvalitetnome mesu. Šaran je zastupljen u brojnim receptima jer je bio nezaobilazna namirnica starih kuharica, tako i danas od Slavonije do Baranje nema obitelji koja nema jedan od svojih tajnih recepata sa šaranom. Kako i priliči riječnoj ribi, najbolje pristaje uz lokalne namirnice. Tako se odlično slaže sa slaninom ili špekom, masti, ljutom mljevenom paprikom, vrhnjem, a uz prilog odgovara sve od krumpira, gljiva, žganaca, korjenastog povrća ili dobre čaše bijelog vina poput graševine te je tako daleko poznat recept o pijanom šaranu.

Najpoznatije tradicijsko jelo sa šaranom koje predstavlja vrhunsko umijeće poznavanja kuhanja na vatri je šaran na rašljama. U etnoselu Karanac, smještenom u Baranji, ovaj dobro poznati specijalitet spravljaju kao glavnu deliciju, a kako ga pripremaju u restoranu Baranjska kuća, objasnila nam je kuharica Andreja Vukojičić.

- Prije nego što počnem pripremati ribu, zapalim vatru kako bi se napravio žar. Za dobru vatru i stvaranje žara koji dugo drži najbolje je upotrijebiti drvo bagrema. Dok vatra gori, očistim ribu, posolim je te stavim malo senfa i vegete. Kada ima dovoljno žara, šaran se stavlja na rašlje i lagano se peče dva sata na žaru. Peče se na žaru kako bi ostao sočan te da se ne osuši. Kada je pečen, premaže se bijelim lukom i mljevenom ljutom paprikom. Kao prilog uz šarana poslužujemo krumpir koji se također pekao na žaru s korom u foliji. Kada ga izvadimo iz folije, razrežemo ga po sredini i napunimo svježim kravljim sirom te za kraj pospemo mljevenom ljutom paprikom - govori.

Uz rijeku Mrežnicu već više od pedeset godina u restoranu Zeleni kut, u Dugoj Resi, pripremaju delicije s riječnim ribama od pastrve, soma, smuđa sve do šarana. Šarana kupuju u poznatim ribogojilištima u Draganiću, a žive ribe drže u bazenima u kojima borave minimalno dva tjedna. Ovaj proces vrlo je važan za šarana jer se on u tih dva tjedna očisti s obzirom na to da nije u mulju i izgubi nepotrebne masnoće što ribu čini puno sočnijom. O fiš paprikašu i ribljoj juhi koje se spravljaju u Zelenom kutu ispričala nam je više šefica kuhinje Tanja Puškarić.


- Riblja juha od šarana je bistra juha i radi se od repa i glave. Rep i glava kuhaju se u temeljcu od korjenastog povrća, a kada je juha gotova, komadi ribe se izvade, očiste od kostiju i vrate u juhu. Fiš paprikaš se drukčije priprema, u njega ide puno luka, crvene paprike, papar u zrnu, kriška limuna i lovorov list. Kada temeljac od fiša zakipi, u njega se stavlja narezani šaran u obliku potkove i dodaje se graševina. Riba je gotova za deset minuta te se paprikaš može maknuti s pećnice. Poslužujemo ga sa žgancima ili širokim rezancima - priča nam Tanja.

U blizini Požege, u obiteljskom restoranu Stari Fenjeri u sklopu kojega imaju i ribnjak, nadaleko su poznati po dimljenom šaranu. Dimljeni šaran također je tradicijsko jelo koje se znalo stavljati u grah ili juhe. Vlasnik restorana Petar Odvorčić otkrio nam je dio procesa dimljenja njihova najprepoznatljivijeg jela.

- Da bi bio idealan za dimljenje, šaran ne bi trebao imati više od dva kilograma. Šaran se najprije termički obradi, usoli i zatim se stavi dimiti. Dimi se u komorama koje se mogu kupiti gotove, a najbolje ga je dimiti na piljevini bijelog drveta, među kojima je najbolji grab. Šaran se dimi jedan cijeli dan na laganoj temperaturi te se zatim prije posluživanja još stavi na žar kako bi dobio hrskavost i toplinu. Poslužujemo ga s krumpirom kuće - ističe Petar. 

Hrvatska 365 Gourmet pratite i na našoj Facebook stranici.

Komentari