Kulinarsko naslijeđe rimskih lovaca – tradicija pripremanja jela od puhova mesa

Na restoranskim jelovnicima mogu nas ponekad iznenaditi specijaliteti od kulinarski još neotkrivenih vrsta divljači. Među njima svakako raritetnu gastronomsku vrijednost ima puhovo meso.

Autor fotografije: Shutterstock

Delicijama od divljači jednostavno je teško odoljeti, osobito u zimskim mjesecima kada mirisi najrazličitijih gulaša, perkelta ili pečenja pozivaju na vrhunsku gozbu. Jedno od takvih delicija je puhovo meso, koje se danas još jedino priprema u Hrvatskoj, a pripremati ga znaju doista rijetki.

Dok je lov krupne divljači predstavljao prestiž ili znak staleške pripadnosti, posebno u vrijeme carske Austro-Ugarske, u Slavoniji su puhovi bili izvor prehrane siromašnih. Tradicija lova puhova danas je najviše sačuvana u Gorskom kotaru i Lici, gdje je poznata i stara uzrečica “Glatko je drevo bukovo, slatko je meso puhovo”. No uz šume kontinentalne Hrvatske puh se lovi i u središnjem dijelu otoka Brača i Hvara, gdje je u zimskim mjesecima uz usoljenu ribu predstavljao glavnu hranu obiteljskih trpeza.

Puhovi obitavaju najčešće u starijim šumama gdje ima puno prirodnih šupljina, a često u zimskim mjesecima nastanjuju lovačke kuće ili klijeti. Lov puhova u sjevernoj Hrvatskoj, Lici i Gorskom kotaru dopušten je prije njihova odlaska na zimski san ili od 16. rujna do 30. studenog, dok se na jadranskim otocima lovi u ljetnim mjesecima od kraja srpnja sve do Male Gospe. Love ih posebnim lovkama s prirodnim mamcem.

U Hrvatskoj postoji nekoliko vrsta puhova, no najčešće se lovi sivi puh, koji naraste do trideset centimetara. Pripadaju porodici glodavaca, a zbog smanjenog obujma šume i klimatskih promjena koje utječu na dostatnost hrane potrebne za ovu sitnu divljač broj puhova iz godine u godinu zabrinjavajuće je manji te ga je tako prava rijetkost pronaći na jelovnicima restorana. Osim za prehranu puhovi su se nekad lovili i zbog masti jer puhova je mast poznata u narodnoj medicini kao uspješan lijek za zacjeljivanje rana. 

Prvi zapisi receptura od puhova mesa potječu još iz rimskog vremena, a očuvali su ih do danas. I dok su prava rijetkost u kuhinjama svijeta, u Hrvatskoj se još mogu probati. Tako ih  pripremaju na gulaš, kao pečenje ili usoljeni puhovi. Potonje pripremaju slično kao i srdele, meso se solilo i čuvalo u bačvama, čime se konzerviralo za zimu, te je uz usoljenu ribu bilo glavni izvor prehrane na otocima u vrijeme hladnih zimskih mjeseci, kada se nije moglo živjeti od ulova ribe. 

Kada se puh priprema kao pečenje, posipa se kukuruznim brašnom, koje mu daje fini pokrov i dodatno ističe slatkoću mesa. Prema tradiciji, posebna aroma mesu dobivala se i tijekom  čišćenja mesa. Nakon vađenja utrobe ili iznutrica lovci su znali otvorenim plamenom spaljivati krzno, što daje puhu izrazit okus.

Puhovu pečenku ili puh na gradele cijenili su još i Rimljani, koji su ga marinirali medom i sušenim voćem, a danas ćete puha najčešće probati pripremljenoga kao gulaš i posluženog uz palentu ili njoke. Ako vam se posreći prava godina u kojoj se kroz pravilno gospodarenje šuma ulovio i koji puh, svakako budite svjesni da imate priliku kušati antičku deliciju koja je danas, nažalost, na tragu kulinarskog izumiranja.

Komentari