Som - ribičke priče za istinske hedoniste

Kad smo kod ribičkih priča, one najgrandioznije i uvijek rado prepričavane vezane su najčešće uz soma, najveću slatkovodnu ribu Hrvatske. Osim divovskih proporcija, som je jednako tako i kulinarski hvaljen. Riba je to visoke kvalitete, nezahtjevna za čistiti, a jela od nje iznimna su delicija.

Autor fotografije: Shutterstock

Restorani somove najčešće nabavljaju od registriranih ribiča jer tako uvijek dobivaju svježi ulov i najkvalitetniju ribu. Somova najviše ima u rijekama dunavskog sliva: Dunavu, Dravi i Savi, a s obzirom na to da obitavaju u većim dubinama, znaju zalutati u manje rijeke, ali ih se tamo rjeđe ulovi. Po zimi miruju na dnu pa je sada najbolji dio godine za njihov ribolov.

U usporedbi s ostalim riječnim ribama som ima jako malo kostiju te je jednostavan za filetiranje, također je vrlo mastan tako da se tijekom pripreme ne mora paziti hoće li mu meso biti suho, a i s obzirom na to da nema ljuske vrlo se lagano čisti. Kako je svježi som prava delikatesa, u pripremi se najčešće izbjegavaju dodaci poput jakih okusa ili začina. Fileti soma mogu se pripremati u perkeltu, zatim s umakom od gljiva, mogu se pržiti, pohati, peći u pećnici, no najpoznatiji specijaliteti su juhe, fiševi i perkelti od soma.


Fotografija:Shutterstock


Delicije od soma spravljaju se u restoranima kontinentalne Hrvatske i to najčešće u istočnoj. Ovo riječno putovanje započeli smo u Baranji,  koja je nadaleko poznata po ribljim specijalitetima. U parku prirode Kopački rit, okružen rijekama Dravom i Dunav, restoran Kormoran jedan je od vodećih kulinarskih predstavnika Baranje, a specijalizirali su se za pripremu riječne ribe i divljači. Kako se priprema vrhunski perkelt i čvarci od soma otkrio nam je vlasnik restorana Ivan Skoko.

"Pripremamo perkelt od soma, soma u sjemenkama, pohanog i na žaru. Specijalitet restorana svakako je perkelt koji nam je među tri najnaručivanija jela, a radimo ga od dunavskog soma. Soma kupujemo od registriranih ribiča kojih ima dosta. Kako je som riba koja voli ići u mulj, specifičnog je mirisa i okusa. Od riječnih riba, som je među masnijima tako da od masnih dijelova pripremamo čvarke koji su uvijek s oduševljenjem dočekani od gostiju. Čvarke pripremamo tako da masne dijelove soma narežemo na male kockice, uvaljamo ih u kukuruzno brašno i mljevenu slatku papriku te ih stavimo pržiti u vruću masnoću. Serviramo ih uvijek kao predjelo uz tartar umak kojeg pripremamo u restoranu."

Dok se uživa u čvarcima, čeka se perkelt koji lagano krčka.

"Za perkelt najčešće uzimamo somove težine od tri do šest kila. Som prvo filetiramo zatim narežemo na kockice. Nakon što smo pripremili soma, narežemo crveni luk te ga stavimo pržiti. Stavimo domaću pasiranu rajčicu, vodu, sol, Vegetu, zatim malo pržene slanine, mljevenu slatku i ljutu papriku. Kad se povrće skuha izmiksa se u blenderu, a kada se perkelt zgusne pred sam kraj dodamo kockice soma. Riba se još kuha deset do petnaest minuta. Perkelt poslužujemo uz domaće rezance izmiješane sa svježim kravljim sirom i prženom slaninom."


Fotografija:Shutterstock


U malom mjestašcu Aljmaš, svega sto metara od Dunava smjestila se obiteljska Krčma kod Daneta u kojoj ćete uz domaću atmosferu uživati u najboljim fiševima, a koja je tajna njihovog slavnog specijaliteta otkrila nam je vlasnica restorana Vesna Dumančić.

"Som da bi se pripremio mora se prvo uloviti - smije se Vesna. Suprug je ribič i on je zadužen za nabavu soma. Somovi mogu biti veliki od pet do pedeset i pet kila, a najbolji su kad se pripremaju svježi. U ponudi imamo perkelt, prženog i pohanog soma. Prženog soma pripremamo na starinski način, što jednostavnije bez ikakvih dodataka kako bi se što više osjetila riba. Ribu samo posolimo prije pohanja, uvaljamo u glatko brašno i u vrelo ulje. Riba se prži od deset do dvanaest minuta. Pohani som se za razliku od prženog priprema na laganoj vatri kako ne bi izgorio izvana, a iznutra ostao sirov. Kod pohanog soma opet ribu posolimo, uvaljamo u brašno, jaja i prezle. Som se poha oko petnaest minuta."


Fotografija:Shutterstock


Čuveni fiš gozba je samo za poželjeti.

"Za fiš su potrebni šaran i som. Na vatru prvo stavljamo narezani luk, rajčicu, zatim sol, papriku slatku pa ljutu te žličicu octa, a riba se kuha cijelo vrijeme. Priprema fiša traje oko 45 minuta. Poslužujemo ga uz domaću tjesteninu ili kruh."

Uz klasične specijalitete od soma, blagodati ove ribe neki su restorani iskoristili za kreiranje novih i zanimljivih okusa. Tik uz Mrežnicu u obiteljskom restoranu Zeleni kut spojili su Jadran i kontinentalne okuse, a više o njihovoj ideji ispričala nam je vlasnica restorana Tanja Puškarić.

"Soma pripremamo na klasične načine, na roštilju, u pivskom tijestu te pohanog na bečki u kukuruznom brašnu. Međutim, naš glavni specijalitet je som u umaku s kozicama. Htjeli smo osmisliti jelo koje spaja plavu i zelenu Hrvatsku te smo isprobavali razne kombinacije. Kada smo došli do ovog jela, to je jednostavno bilo to. Prvo isfiletiramo soma i lagano ga prepečemo na maslacu. Izvadimo ga van s masnoće i ostavimo sa strane, zatim na vruću masnoću bacimo kozice na koje zatim bacimo konjak te ih flambiramo, a vatru ugasimo s bijelim vinom, najčešće koristimo malvaziju ili graševinu. Važno da vino nije kiselo. Na kozice stavimo vrhnje za kuhanje, od začina stavljamo malo soli, bijeli papar, malo češnjaka u granulama i bosiljka te na kraju razmrvimo gorgonzolu i dodamo gotove filete soma. Umak od soma, kozica i gorgonzole serviramo uz šafran rižu. Jelo je vrlo atraktivno u žuto bijeloj kombinaciji, a spoj laganih, pomalo slatkastih okusa se jako sviđa gostima."

Slatkovodna riba kulinarsko je bogatstvo Hrvatske jer istinska je rijetkost u svijetu jesti riječnu ribu koja je rasla u svom prirodnom staništu. Samim time riba je kvalitetnija te svježe pripremljena najbolja je gurmanska predstavnica svoga kraja.

Komentari