Šokol - drevne tajne gurmana kraljevskog grada Nina

Vjetrovi s Velebita obilježili su gastronomiju nekada kraljevskog grada Nina u kojemu se uz ninsku solanu i pršute, sramežljivo čuvala jedna od najzanimljivijih suhomesnatih delicija Hrvatske. Ninski šokol ili od milja zvani 'šoko' pripremao se isključivo za porodicu te se kao ponos gastronomije svake kuće čuvao za posebne prigode i svečanosti.

Autor fotografije: Ana Glavan

Svinjski vrat kupan u vinu, odležan u raskošnim začinima, muškatnom oraščiću, cimetu i papru, sušen na buri i dimljen u 'crnoj kužini', jedinstvene su metode spravljanja mesa prema kojima je šokol svakako iznimna delicija starinskih trpeza. U povijesnim knjigama enogastronomije ninskog kraja malo je zapisa o šokolu tako da je ostao sačuvan zahvaljujući isključivo usmenoj predaji, a sve priče kako su recepti s ovim, za nas, vrlo netipičnim začinima došli do Nina za sada su još uvijek dio obiteljskih priča i gradskih legendi. Jedno je sigurno, u Ninu se kraljevski objedovalo. 


Fotografija:Ana Glavan

Kamene uličice i skriveni zakutci prekrasnog grada Nina s lakoćom će vas uvući u svoju čarobnu atmosferu i otkriti vam male kulinarske oaze dalmatinske kuhinje. Jedna takva svakako je obiteljska konoba Stara kužina. Kao što sam naziv daje naslutiti, u ovoj konobi možete uživati u domaćim specijalitetima Dalmacije koji se spravljaju prema starinskim recepturama. Obiteljski ponos su šokoli koje spravljaju svake godine kako bi goste restorana uputili u kulinarske raskoši i mesne delicije rodnoga grada. 

"Ninski šokol tradicionalan je specijalitet koji se počeo raditi još u vrijeme kada su Talijani imali tvornicu duhana. Za šokol se koristi isključivo svinjski vrat koji se stavlja u vino, mirodije, muškatni oraščić i papar. Za početak se meso usoli i odleži tako jedan dan, nakon čega se pere u moru te se ocijedi. Zatim se stavlja kuhati crno vino u koje, kad prokuha, se stavlja meso na deset minuta. Kada se meso osuši prirodno, zavalja se u začine, špagama se oblikuje i veže da se istisne zrak. Šokol se tradicionalno pravio u kožici od loja ili mjehura od svinje. U našoj konobi šokol serviramo na plati kao hladno predjelo i u punjenom svinjskom lungiću kojeg punimo sa šokolom i Paškim sirom." 

Iako je jako malo restorana u kojima se može probati ova slasna delicija, stanovnici Nina u obiteljskom bistrou Pjat u samom središtu Zadra s veseljem dijele stare dalmatinske recepte i priče. Vlasnica restorana Anita Mijalić rodom je iz mjesta Grbe u blizini Nina, a šokol njezina oca, koji se spravlja još prema recepturi djeda, neizostavan je dio jelovnika. 

"Prema priči moga oca, šokol je nastao upravo u Grbama gdje je još u 17. ili 18. stoljeću živio talijanski markiz Jerolim Manfrin koji je zakupio jako puno zemlje u tom području i napravio je tvornicu duhana. S duhanskom industrijom donio je i svoje recepte među kojima je bio šokol."  


Fotografija:Marija Dejanović

Kada počnu bure, ovisno o godini, najčešće u prosincu i siječnju, u dvorištima Nina i malih susjednih mjesta poput Grba vidjet ćete šokole kako se suše. 

"Šokol se radi od komada svinjskog vrata koji kad se nareže, formira se u štruce težine od oko pet kila. Meso se zatim soli krupnom soli i drži se tako tri do šest dana. Potrebno ga je svaki dan stiskati i oblikovati kako bi s vremenom dobio željeni oblik. Nakon što je meso odstajalo u soli, peremo ga u kuhanom crnom vinu. Najčešće kuhamo naše domaće vino, kao i ostale obitelji, i to su obično plavci ili žutice. Meso okupano u vinu stavlja se još kratko na zrak, otprilike 10 do 15 minuta. U njega se zatim utisnu klinčići (količine ovise od kuće do kuće) te se izvalja u smjesu začina: muškatni oraščić, papar i cimet. Kad se izvalja umota se u kožicu od sala te ga oblikujemo i vežemo sa špagom u štruce. Cijedi se jedan dan na zraku te se nakon toga deset do petnaest dana loži vatra u 'crnoj kužini' i tu se dimi. Kad god puše bura meso se vadi van i stavlja na vjetar. 'Kad meso uđe u sebe', šokol je gotov i stavlja se na 'šufit' ili tavan. Šokol se još tako na zraku drži sve do travnja ili svibnja, nakon čega se počinje otvarati i jesti." 

Za istinski doživljaj obiteljskih receptura Ninjana i aromatičnih okusa vrhunskih šokola, Turistička zajednica grada Nina u srpnju tradicionalno organizira Ninsku šokolijadu gdje svi majstori šokola nude svoje najbolje primjerke za degustaciju.

Komentari