Slanina i panceta - delicije koje dijele tek najslasnije nijanse

Dobivene od najslasnijih dijelova svinjetine, ove se delicije ponajprije razlikuju po regijama iz kojih potječu, ali tek u nijansama, no razlikujemo ih i po načinu pripreme.

Autor fotografije: Shutterstock

Slanina ili špek i panceta dobivaju se od gotovo istog komada mesa, izgledaju gotovo jednako, a u okusima ih dijele samo more i kontinent. Nastaju od masnog svinjskog mesa koje se odvaja s trbuha životinje, no u načinu se pripreme, reći će vam oni iskusniji, krije prava tajna okusa i upravo ono što ih najviše razlikuje.

Slanina ili špek karakteristična je mesna delicija za kontinentalni dio zemlje. Najpopularnija je u Zagorju, Zagrebu i okolici, Međimurju i Slavoniji, a načina posluživanja ove slasne namirnice postoji nebrojeno mnogo. Pronaći je možete kao dio raskošnih plata, kao hrskavi ili mesnati dodatak brojnim jelima, a najslađa je kad se jede sama, uz kolutiće svježe narezanog luka i koricu kruha.


Fotografija:Shutterstock

Slanina je nešto masnija i okusom bogatija upravo zbog dugotrajnog dimljenja nakon što je odstajala u suhom pacu te dozrijevala na zraku. Dimiti se može u posebnim uvjetima, primjerice na dimu bukve, a ima i nešto veći udio masnoća nego što je to slučaj kod pancete.

Panceta je pak pravi i vjerojatno najveći predstavnik dalmatinske kuhinje. Suši se na buri, na slanom morskom zraku koji joj daje specifičnu aromu, nešto je tanja, a u nekim se krajevima na komade pancete u procesu pripreme dodaje i teži teret kako bi bila što više stisnuta i što manje vlažna. Panceta se dimi kratko, ako uopće te je nešto tvrđa, upravo idealna za grickanje kao dio predjela. Poslužuje se uz domaće dalmatinske sireve, ali je i savršen dodatak brojnim morskim specijalitetima.

I slanina i panceta, osim kao zasebna delicija, upravo savršeno funkcioniraju kao sastavni dio velikog broja najrazličitijih jela. Od variva, graha i kupusa, do kombinacija s divljači, ribom i hrskavog čipsa, ove bismo suhe mesne slatkiše vrlo lako mogli proglasiti najsvestranijima od svih domaćih delicija. Upravo zato, kontaktirali smo iste takve domaće restorane te ih zamolili da s nama podijele koju slasnu tajnu pripreme jela sa slaninom i pancetom.

Prvi je na redu bio dubrovački Pantarul, mjesto brojnih pohvala i sjajne hrane. Suvlasnica i autorica kuharice „Da mi je nešto slatko“, Ana-Marija Bujić otkrila nam je na koji način chef Pantarula Jadran Tutavac kombinira pancetu u jelima s njihovog menija.

„Trenutno u ponudi imamo platu sa suhomesnatim proizvodima hrvatskih OPG-ova. Naši ljudi strašno vole baš sve suhomesnato, posebno u ovim zimskim danima, tako da se trudimo prilagoditi njihovom ukusu. Trudimo se dobiti najbolje što možemo, a panceta je svakako uvijek tu negdje prisutna. Sada je poslužujemo u kombinaciji s kulenom, dobrim pršutom i kojom kobasicom. Imali smo prije jelo u kojem smo kombinirali srnetinu, plavac i kesten. Klasičan gulaš koji se radio isključivo s plavcem, bez ikakve druge tekućine, a pancetu smo dodali zapečenu kao hrskavi završetak. To je jedno super jelo koje se i doma može pripremiti i zbilja je jako fino.“


Fotografija:Shutterstock

Nešto sjevernije, među zagorskim bregima, na putu prema Zagrebu, u Sv. Križu Začretju nalazi se Klet Kozjak, nadaleko poznata po domaćim specijalitetima, baš onakvima u kakvima biste uživali i u svakoj pravoj zagorskoj kući. Zavirili smo i u njihovu kuhinju.

„U Kleti Kozjak imamo vlastite proizvođače od kojih nabavljamo špek. Sada na meniju imamo lungić sa špekom i gljivama, poslužujemo ga i kao narezak, a nudimo i tjesteninu sa špekom i vrganjima koju smo nazvali Lacekova tjestenina i riječ je o jednom jako finom jelu“, rekla nam je gospođa Martina, voditeljica restorana. 


Fotografija:Shutterstock

U zagrebačkom restoranu Tač pak o domaćoj slanini govore s posebnom strašću. Kombiniraju je s gusjom jetrom, češnjakom, prošekom, lukom i začinima te je poslužuju kao bogatu i aromatičnu paštetu.

„Na meniju našeg restorana trenutno imamo paštetu od gusje jetre. To je domaća guska, našopana, koja se pirja na poriluku i malo češnjaka, soli, papra, korijandra, dodaje se i prošek ili porto. Nakon pirjanja se hladi, pa se blenda i onda se peče između dva reda domaće pancete. Koljemo crnu svinju svake godine, tako da imamo domaću pancetu. I lardo i pravu prošaranu slaninu. Tanko narezana panceta se tako posloži na dno posude, dodaje se pašteta i prekriva se s još pancete, pa se još dodatno peče oko 15 minuta. Kada se ohladi, panceta je fenomenalna za jesti, a pašteta dobije onu jednu finoću okusa od masnoće iz pancete. Inače pancetu volimo koristiti za različite umake, a kako smo istarski restoran u Zagrebu, pešt za maneštru nam je isto obavezno jelo“, otkrila nam je Vesna Miletić, vlasnica i glavna chefica restorana.

Osim što svako jelo pretvore za nekoliko nijansi ukusniji specijalitet, slanina i panceta savršen su odabir za baš svaku priliku. Bez obzira dolaze li kao dio jela ili ih se poslužuje zasebno, ove slasne zvijezde domaće gastronomije nešto su što se naprosto mora isprobati.

Komentari