Skuša - zdravo je i jadransko

U svoj raznovrsnosti jadranske ribe neke od njih ostale su pomalo po strani. Jedna od cjenjenijih plavih riba, riba otvorenih mora, nezaobilazan ručak ribara, a opet jedna od rijetko viđenih namirnica na jelovnicima je skuša. Od ulova skuše tradicionalno se pripremaju brojni specijaliteti, uz neizostavne gradele, skuša se redovno konzervirala kako bi se u njoj moglo uživati i u zimskim mjesecima.

Autor fotografije: Shutterstock

Prema vanjskom izgledu skušu ćete lako prepoznati u ribarnicama, jer ima jasne tamno plave, gotovo crne pruge po koži, na trbuhu je srebrne boje, a prema leđnoj peraji koža joj je sve više plava. Načini konzerviranja skuše su brojni, može se koristiti dim, ulje ili sol. Za konzerviranje se uvijek pripremaju fileti, a kao i druga plava riba, skuša ima jako fino i krto meso.

Kod pripreme skuše, preporučljivo je meso dobro marinirati maslinovim uljem i limunovim sokom kako bi zadržalo vlažnost i nakon termičke obrade. Skuša je osim na gradele, odlična u salatama, a fileti skuše prvoklasni su dodatak tjesteninama ili hladnim mediteranskim predjelima. Uz skušu kulinarski se najbolje slažu mediteranske namirnice poput kapara, motara, mediteranskih začina, pinjola, rajčice te jakih sireva kao što su kozji ili ovčji.

Ovu jadransku poslasticu rado pripremaju i restorani na kontinentu. Kada na sisačku tržnicu pristigne svježi ulov ribe, u poznatom obiteljskom restoranu Barun smještenom u samom središtu grada zna se što se priprema, skuša na gradele, a kako ju pripremaju ispričao nam je šef kuhinje i vlasnik restorana Dejan Topalović.

"Skušu uvijek pripremamo cijelu i to na grillu jer je to plava riba, kvalitetna je te treba što više sačuvati njezin okus i sastav. Prije nego što je stavimo na grill uvijek je mariniramo. U marinadu ide sitno sjeckani peršin, list od celera, bijeli luk, naribamo koricu od limuna i sok od limuna, maslinovo ulje i krupna sol. Kao prilog uz skušu serviramo kuhani krumpir s blitvom ili čisti krumpir. Tako pripremljenu skušu znamo izrezati i staviti u salatu. Salatu mijenjamo sezonski, najčešće idu zelena salata, rikula, cherry rajčica, komadi skuše i preljev za salatu kojeg pripremamo slično kao i marinadu." 


Fotografija:Shutterstock

U svojoj istovremenoj izoliranosti, ali i povezanosti s pomorskim kulinarskim putevima, na otocima je ostala sačuvana jedinstvena kuhinja. Autentične lokalne namirnice, izobilje ribe, morskih plodova i aromatičnog samoniklog bilja, stvorili su od otoka male gurmanske oaze koje skrivaju prava kulinarska čuda. Otok Ugljan tipična je gastronomska priča, a obiteljski restoran Apollo jedan od njih. Od dnevnih ulova spravljaju brojne recepture, a skušu, kao i ostalu plavu ribu poput lokarde, palamide ili tune često znaju konzervirati, a kako se konzervira skuša podijelio je s nama vlasnik i šef kuhinje Svemir Luštica.

"Kilu ribe očistimo od iznutrica i stavimo u litru vode na koju ide 20 dkg soli te jedan ili dva oguljena luka u komadu. Sve se zajedno kuha oko sat vremena. Kad je gotovo, riba se stavi u cijedilo i ostavimo je tako sat vremena da se dobro ohladi i ocijedi. Također je potrebno nakon pola sata ribu okrenuti na drugu stranu. Kad se ocijedila osušimo je još u krpi i krenemo filetirati. Filete s obzirom na to da su krhki potrebno je nježno posložiti u staklenku zatim dolijemo sojino ulje i oko petnaest zrna papra. Sve skupa još malo potresemo kako bi se proželo i kako bi ulje ravnomjerno ispunilo staklenku. Tako konzervirana skuša može stajati od šest mjeseci do godine dana."


Fotografija:Shutterstock

U restoranu Apollo također su nam otkrili jedan doista rijedak starinski recept sa skušom, pinjolima, maslinovim uljem i češnjakom, istinsku mediteransku čaroliju.

"Skušu valja frišku filetirati da dobijemo leptira od nje. Trebamo izvaditi sve kosti i koščice, mičemo glavu, a rep ostavljamo. Za ovaj recept koristimo skušu do 'pedlja', to je stari naziv za mjeru. Tako filetiranu ribu nadijevamo sa sitno sjeckanim peršinom, pinjolima koje smo u mužaru usitnili, sitno sjeckani listovi koromača, mente, zatim malo soli i malo papra. U nadjev još po želji ponekada stavljamo nasjeckane sušene pomidore ili kozji sir. Nadjev premazujemo s gornje šire strane, tako da nam rep ostane zadnji i preko mesa. Kad smo sve premazali, skušu zarolamo te stavimo peći u pećnicu na 15 do 20 minuta. Kada je gotovo serviramo ju tako da ju prelijemo maslinovim uljem te pospemo još sjeckani ukiseljeni motar, a po želji može i koji kuhani krumpir." 

U obilju teških i prilično kaloričnih delicija koje se spravljaju u danima koji slijede, iznenadite sebe i svoje bližnje zdravim, laganim ribljim jelom. Skuša je cijenjena riba, a ribari su je oduvijek čuvali posebno za ručak. Uz čašicu dobrog vina i poneki novi začin skuša će vam brzo pokazati sve svoje kulinarske vrijednosti.

Komentari