Školjke – hedonizam s potpisom mora

Jelovnici sa školjkama pružaju neodoljivu raznolikost pripreme te čuvaju istančane okuse Mediterana. Mogu se jesti sirove ili pripremati u sklopu predjela i glavnih jela, a jelima daju dašak elegancije i glamura na domjencima i proslavama.

Autor fotografije: Thinkstock

Iako postoji velik broj školjaka, dio njih je zaštićen, a oko sedam-osam vrsta se koristi u gastronomiji. Najčešće pripremane školjke su dagnje, kunjke, vongole, Jakobove kapice ili kapesante, brbarice, rumenke, dondole i kamenice. Tijekom kasne jeseni pa sve do kraja veljače traje lov školjaka i najpreporučljivije su za pripremu. U ribarnicama ćete tako već sada biti u prilici naći žive školjke iz uzgoja ili ulovljene. 

Pri kupnji i pripremi školjaka najvažnije je paziti na podrijetlo i da su žive, osim ako ne kupujete zaleđene očišćene školjke. Školjke trebate odmah staviti u vodu nakon što ih donesete iz kupovine. Tijekom pripreme dagnji važno je da su školjke zatvorene jer se u procesu kuhanja otvaraju. One koje se ne otvore najbolje bi bilo baciti i ne probavati. Školjke ne treba soliti jer one same puste slanu vodu, a pri kupnji važno je imati na umu da su školjke pune vode te da će se u kuhanju količina školjki koju pripremate smanjiti. 

Pripreme buzara 

Gastronomska tradicija Jadrana čuva mnogobrojne recepture sa školjkama. Školjke su posebne jer je njihova priprema najčešće kratka te je važno ostaviti ih da se kuhaju u vlastitu soku te koristiti klasične mediteranske namirnice i začine. Buzara je kotlić u kojemu su ribari pripremali školjke na brodu, a mi danas tako zovemo okrepljujuće jelo koje pripremamo u zimskim mjesecima ili kao idealno lagano jelo u ljetnim danima. Buzara se dijeli na bijelu i crvenu. Osnova svake buzare su školjke. Najčešće se pripremaju dagnje, češnjak, peršin, maslinovo ulje i bijelo vino, a u nekim receptima se dodaju i krušne mrvice. U crvenu buzaru se još stavljaju sitno narezane rajčice. Nakon što se dagnje otvore, buzara je spremna za posluživanje uz čašu vina. 

Uživanje u sirovim školjkama 

Oko specijaliteta sa sirovim školjkama vrlo su podijeljena mišljenja - ili ih se obožava ili postoji određena odbojnost. Mi bismo vam svakako preporučili da date priliku ovoj vrhunskoj gastronomskoj deliciji, koja je u svojoj sirovosti sačuvala esenciju mora. Sirove se najčešće jedu kamenice, koje se poslužuju na ledu kako bi bile svježe. Veća uzgajališta kamenica u Hrvatskoj su u Limskom kanalu te Pulskom i Malostonskom zaljevu. Kamenice su vrlo jednostavne, dovoljno je na njih ocijediti limun i staviti koju kap maslinova ulja, može se dodati i sitno nasjeckana čili papričica i gozba može početi. Kamenice se idealno uparuju s laganim pjenušavim vinima, a često ćete ih vidjeti polužene i uz koktele. 

Tjestenine i rižota sa školjkama 

U predbožićno vrijeme često razmišljamo kako iznenaditi ukućane posebnim specijalitetima. Uz tešku mesnu hranu, koja nas najčešće okružuje ovih dana, predlažemo vam da se okušate u pripremi tjestenina i rižota sa školjkama. Recepture su vrlo jednostavne, a sigurni smo da ćete njima razveseliti obitelj i prijatelje. Školjke se mogu pripremati i očišćene u kremastim umacima s vrhnjem za kuhanje ili u jednostavnim umacima od rajčice. Vongole se fino nadopunjuju u umacima s gljivama. Kunjke su najrasprostranjenija školjka na Jadranu koja se uzgaja pretežno u Pašmanskom kanalu, a odlične su za pripremu rižota i tjestenina, poput tagliatella, špageta ili orecchietta. Školjke će također odlično nadopuniti klasične recepture za pizzu. 

Mlađim ukućanima bi se mogle svidjeti pohane školjke ili zapečene u pećnici s parmezanom i krušnim mrvicama. Za specijalitete toga tipa predlažemo da upotrebljavate očišćeno meso Jakobovih kapica ili kapesante.

U gastronomskim lutanjima svakako bismo vam preporučili da adventske vikende iskoristite za izlete u restorane na Jadranu koji i u ovim hladnim mjesecima nude itekako zanimljive jelovnike. U dubrovačkom restoranu Fish restaurant Proto chef kuhinje Boško Lonac priprema za predjelo stonske kamenice, a za glavno jelo možete odabrati Jakobove kapice na žaru. 

U poznatom splitskom restoranu NoStress uvijek će vas iznenaditi svježim idejama s morskim plodovima i ribom. Jelovnik su prilagodili upravo školjkama, kojima je sezona u punom jeku. Za predjelo možete probati tjesteninu "cipelli d'angelo" s ikrom od cipla, školjkama i cherry rajčicama, a za glavno jelo gregadu od tri vrste ribe, školjki i škampi. 

U Nacionalnom parku Kornati, u uvali Opat, konoba Opat Kornati pružit će vam mogućnost uživanja u idiličnome morskom ugođaju i najsvježijim morskim namirnicama. Na jelovniku svakako preporučamo carpaccio od Jakobovih kapica: Jakobove kapice, tibetanski papar i kavijar od limuna. 

Uspješna šefica kuhinje Marina Gaši u svome restoranu Marina nepogrešivo uvijek privlači istinske gurmane. Preporučili bismo vam tjesteninu s dondolama: bijeli ragu od dondola, kuli od peršina i crni krokant. 

U restoranu Zinfandel zagrebačkog hotela Esplanade nikako nemojte propustiti bistru riblju juhu s vongolama i povrćem.

Komentari