Sarma – jelo koje grije dušu i tijelo

Jelo koje spaja kontinent i obalu, jelo o kojem se priča od početka listopada, pa sve do prvih toplih zraka sunca i ono koje grije na najposebniji način. Predstavljamo njezino visočanstvo - sarmu!

Autor fotografije: Thinkstock

Kada bismo s popisa domaćih jela izdvojili ono jedno posebno drago srcu, ono zbog kojeg jedva čekamo zimu i oko kojeg se uvijek vode rasprave, svakako bismo odabrali sarmu. Iako se ne ubraja u tradicionalna hrvatska jela, domaći su je ljudi u tolikoj mjeri prisvojili, dodali joj i oduzeli sastojke i time je pretvorili u dio nepisane tradicije preuzete od Turaka. I napravili su sjajnu stvar.

Danas se u sarmi, smotuljcima kiselog kupusa punjenog mješavinom mljevenog mesa i riže, uživa od početka listopada, pa sve do prvih toplijih zraka sunca. Uživa se po nekoliko dana, a kada se lonac isprazni, jedva se čeka nova prilika za kuhanje ovog omiljenog zimskog jela. Zovu je još i kraljicom zime, nazivom koji joj savršeno pristaje upravo zbog spoja kiselkastog kupusa i finog punjenja koji zatim griju na najslasniji mogući način.

Sarma je u naše krajeve stigla iz Turske, a zatim smo je, baš poput susjeda Bosanaca, s velikom ljubavlju prigrlili i mi. Pripremamo je u velikim količinama, a zatim lonac praznimo dok ne ponestane. Najbolja je, kažu oni iskusniji, tek idućeg dana, kada malo odstoji, a okusi se sjedine u najukusnijoj mjeri.


Fotografija:Thinkstock


Osim osnovnih sastojaka kao što su kiseli kupus u listovima i onaj sjeckani, mljeveno meso po želji te riža, jedan od najvažnijih sastojaka je i suho meso. Juhi u kojoj se kuhaju smotuljci dodaju se suha rebarca, komadići slanine i kobasice. Oni koji sarmu pripremaju već dugi niz godina reći će vam i da je suho meso najprije potrebno prokuhati kako ne bi preuzelo baš sve okuse u loncu. Ispiranje kiselog kupusa prije kuhanja također je jedan od praktičnijih savjeta, posebice kada je riječ o domaćem kupusu, a svi ostali koraci pripreme ovise pak o onome tko je priprema.

Osim klasične sarme, tu su i varijacije u kojima se umjesto kupusa koristi vinova loza, najpopularnije u Sinju gdje se zovu još i arambašići, oni koji se motaju u raštiku  nazivaju se japrak, te kombinacije koje umjesto riže uključuju ječam, a klasičnom punjenju dodaju i meso divljači, pa običnu sarmu pretvaraju u lovačku


Fotografija:Thinkstock

Sarma se poslužuje sama, a vrlo često i uz kremasti pire krumpir. Kiselkasta juha uz krumpir dobiva na gustoći i postaje idealan umak za toćanje, dok ostatak već poznatih sastojaka nadopunjuju okuse na svoj osebujan način. Poslužiti je možete i uz tek lagano začinjen kuhani krumpir, palentu ili krišku domaćeg, još vrućeg kruha.

Dobra sarma uz omiljene priloge nije rijetkost ni u domaćim restoranima. U različitim je se varijantama može pronaći diljem cijele zemlje, a mi smo je isprobali u zagrebačkim restoranima Tač i Gostionici Dalmacija.

Gostionica Dalmacija u ponudi ima klasičnu sarmu, a poslužuju je uz pire krumpir ili, kako kažu, tradicionalniji odabir - žgance.

"Sarma je kod nas jako popularna, što i nije toliko čudno jer sami radimo svoje zelje. Veliki lonac napunimo listovima kupusa punjenim mješavinom mesa i riže, dodamo im špek, vodu i lovorov list. Kuhamo je dan prije, a prije posluživanja dodajemo zapršku od masti, brašna i češnjaka. Poslužujemo je sa žgancima jer su oni nekako tradicionalni i tako sami volimo, ali može se birati između pet, šest vrsta priloga, od kojih je jedan, naravno, pire krumpir", rekao nam je vlasnik Ivan Knezović.



Fotografija:Thinkstock


Za razliku od klasike, zagrebački restoran Tač u ponudi drži sarmice od mlade raštike s heljdinom palentom. Gospođa Vesna Miletić, chef kuhinje u Taču, otkrila nam je svoj recept za najukusnije sezonske smotuljke.

"Zdrave listove raštike najprije prokuhamo u slanoj vodi da se opuste i povenu. Punimo ih s mesom boškarina, a koristimo samo mišiće i tetive. Meso je odležano oko 20 dana u suhom zrenju, a zatim ga solimo, paprimo, dodajemo ljutu papriku i izrađujemo ga rukama. Dodajemo mu rižu i motamo u listove raštike. Naše sarmice kuhaju se u goveđem temeljcu u kombinaciji s domaćom šalšom, suhim mesom, komadima pršuta. Sarma se kuha kratko, 30 do 35 minuta i, naravno, bolja je kad odleži barem jedan dan. Uz nju poslužujemo palentu ili pire krumpir. Sarmu u ponudi imamo od početka listopada pa sve do kraja zime, a osim ove, malo posebnije, u ponudi imamo i klasičnu sarmu za koju kupus kiselimo sami, dodajemo joj malu količinu riže i nikada ne koristimo zapršku."

Ništa ne grije bolje od kombinacije domaćeg kiselog kupusa i mesa, stoga ne preostaje baš ništa drugo već tanjure ultimativnog zimskog jela potražiti na omiljenim zagrebačkim mjestima.

Komentari