Rogač - od antike do suvremenih potreba kulinarstva

Za svega nekoliko biljaka može se reći da daju onaj jasan vizual mediteranskom krajoliku, jedna od njih je drvo rogača. Na jugu Dalmacije u gotovo svakome dvorištu će vas dočekati drvo rogača jer ga je uvijek bilo dobro imati, ono je hranilo, bilo za ogrjev, za pripremu napitaka, likera i slatkih gozbi. Dok je rogač nekada bio glavni sastojak dalmatinskih kuhinja, ova čarobna mahuna danas se može rijetko naći u ugostiteljskoj ponudi, ali nadamo se da njezino vrijeme tek dolazi.

Autor fotografije: Shutterstock

Mesnata i duguljasta mahuna rogača cijela je jestiva i oduvijek se koristila u gastronomiji. Bere se tijekom listopada i studenog kada dobije tamnosmeđu boju. Mahuna se može cijela samljeti u brašno koje ima široku primjenu, a od koštica su se nekada radili napitci kao zamjena za kavu, a mogu se i jesti. Jedinstven miris rogača osjeti se tek kad se mahuna prelomi, a intenzivan pomalo opor okus može se ublažiti spajanjem s drugim namirnicama bilo voćnim ili orašastim plodovima.


Brašno rogača
koristi se za pripremu pita, biskvita, palačinki, keksi, a uz rogač se odlično slažu jabuka, kruška te orasi. Rogačevo brašno ili prah danas se često koristi kao zamjena za brašno te kakao ili čokoladu, a u usporedbi s njima ima manji udio šećera, tako da su kolači od rogača svakako zdravija varijanta omiljenih slastica.



Fotografija:Shutterstock


U strogom središtu Šibenika smjestio se šarmantan, dobro osmišljen i vrlo trendi restoran She Bio bistro & bar koji nudi jela dalmatinskog temperamenta i spravljena s isključivo lokalnim namirnicama. Njihov rad prepoznao je poznati francuski vodič Gaul&Millau. She Bio bistro & bar na jelovniku ima odlična vegetarijanska, veganska, bezglutenska i ostala jela, kroz koja su zapostavljene namirnice Jadrana i zaleđa dobile glavnu ulogu u ovoj šibenskoj gastro priči. Jedna od tih namirnica je i rogač. Šef kuhinje Toni Radovčić, otkrio nam je kako priprema zvijezdu slatkog dijela jelovnika, mousse od čokolade i rogača kojeg posebno nabavljaju od obiteljske proizvodnje s otoka Visa.


"Radi se o slastici koja je veganska i gluten free. Za spravljanje moussea od namirnica koristim:batat, prah rogača, kokosovo ulje, med, kakao prah, koricu od organskih limuna, sok od naranči iz domaćeg uzgoja te aquafabu, vodu od slanutka koju koristim kao nadomjestak za bjelanjak. Prvo skuham batat, zatim kad se skuhao izblendiram ga zajedno sa suhim sastojcima. Izmutim aquafabu mikserom te ju umiješam u smjesu od batata, agruma i ostalih sastojaka. Smjesa zatim ide u hladnjak. Mousse serviramo s komadima čokolade ili fetom naranče."

Bolski restoran Mali Raj prema vodiču Gault & Millau uvršten je u kategoriju romantičnih restorana, no uz uređenje tipično za otočke vrtove i kuće, jednako će vas oduševiti i jelovnik u kojemu posebno mjesto imaju slastice. Šef kuhinje Marko Marinović za nas je pripremio crumble od rogača za mini pitu od sira.

"Rogač je jedna od namirnica koja se koristila još prije četiri tisuće godina, spravljali su ga Rimljani i Egipćani. U kulinarskoj povijesti zna se da je kruh Ivana Krstitelja od rogača, a kod nas je rogač domaća namirnica, imamo i mi stablo rogača u vrtu restorana. Od rogača pripremamo jedan keks koji se kasnije koristi za crumble, hrskavu podlogu koju serviramo s kremom za pitu od sira. Za keks nam trebaju sljedeće namirnice: šećer u prahu, brašno od rogača, vanilin šećer, tri jaja, oštro brašno, maslac i sol. Brašno od rogača pripremamo sami. Mahune rogača prvo prokuhamo, dehidriramo zatim sameljemo. Kada napravimo smjesu od svih sastojaka, biskvit stavljamo u pećnicu na 180 do 200 °C na dvadeset minuta. Kada je biskvit gotov treba biti hrskav poput keksa, trebamo ga samljeti zatim ga stavljamo na dno čašice. Za kremu koristimo svježi kravlji sir, vrhnje za šlag, limunov sok, limunovu koricu, vrećicu želatine i šest žlica šećera. Desert slažemo tako da prvo stavimo crumble, smjesu, a kraju prelijemo šumskim voćem ili serviramo meringu, kremu od tučenih bjelanjaka s cvjetovima lavande."

Ako želite jesenske dane provesti u okruženju živopisnog dubrovačkog zaleđa i plodnih polja Konavla, obiteljsko domaćinstvo i restoran Kameni Dvori, oduševit će vas autentičnim ugođajem te ćete moći uživati u domaćim specijalitetima tipičnima za jug Hrvatske. Suvlasnica Katarina Mujo, tako od rogača koji raste u njezinom dvorištu priprema likere i kolače.



Fotografija:Thinkstock


"Kad se rogač sadi, kod nas se kaže da će ga unuci brati. Rogač beremo sada u listopadu i studenom kada mu plodovi posmeđe. Može se i sirov jesti, dovoljno je jedino ga prelomiti. Zanimljivo je kod rogača što su sve njegove sjemenke jednake veličine. Mi pripremamo jedan kolač od rogača i griza koji je vrlo jednostavan i za njega vam ne treba mikser. Od sastojaka koristimo brašno od rogača, pšenično glatko brašno, griz, pecivni prašak, ulje, šećer i jogurt. Kad sve izmiješamo stavimo peći četrdeset minuta na 150 °C. Gotov kolač prelijemo glazurom od čokolade. "


Uz kolače poslužuje se i liker od rogača.

"Baza likera je domaća lozovača u koju stavljamo malo šećera, limuna, mahunu vanilije, mahune rogača koje iskidamo na sitnije komadiće te ostavimo da sve stoji dva do tri mjeseca u tamnijoj prostoriji. Kada je liker gotov procijedimo ga i može se posluživati."



Fotografija:Shutterstock


Iako je pomalo zapostavljeno, drvo rogača raste gotovo samoniklo, a zahvalno je jer su svi njegovi dijelovi iskoristivi, a mogućnosti primjene u gastronomiji vrlo široke. Brašno rogača, osim što nas vraća kolačima djetinjstva, namirnica je koja zadovoljava sve suvremene potrebe kulinarstva te je idealna za vegansku, dijabetičku i bezglutensku prehranu.

Komentari