Rapsodija u ljubičastom – patlidžan

U gastronomiji nas namirnice fasciniraju okusima, kao i oblicima i bojom, a vizualnim atributima jedna od najposebnijih povrtnica svakako je patlidžan. Namirnica koja je dala trajni pečat brojnim nacionalnim kuhinjama jednako je važna i u Hrvatskoj jer ipak je patlidžan prva asocijacija na svima dragi ajvar. Iako je pretpostavka da je riječ o namirnici koja većinom krasi kontinentalnu kuhinju, patlidžan je jednako tako i mediteransko povrće.

Autor fotografije: Thinkstock

Za uzgoj patlidžana idealni su uvjeti toplija klima uz dovoljno vlage, tako da se proizvode u svim dijelovima Hrvatske. Jasnim upečatljivim okusom, pomalo gorkastim, patlidžan u pripremi može parirati s drugim sezonskim povrtnicama kao što su rajčica, paprike i druge, ali je odlična i kada igra glavnu ulogu. Od patlidžana se mogu pripremiti vrhunski namazi, tople ili hladne salate, prilozi u kombinaciji s raznim sirevima poput kozjeg ili odstajalih sireva od kravljeg mlijeka, zatim razni složenci, umaci za tjestenine, a vrhunski su recepti s punjenim patlidžanima zapečenim u pećnici.

Gorkastom, ali opet nenametljivom okusu patlidžana odlično odgovaraju začini od blagih, slatkih ili kiselih okusa te sve do jakih, ljutih varijanti. Preporučujemo da se okušate u pripremi odličnog namaza od pečenih patlidžana s peršinom. Ovaj namaz možete poslužiti uz tostirani raženi kruh ili krekere. Patlidžan se vrhunski slaže s janjetinom, probajte sve zapeći u pećnici s crnim vinom, sigurni smo da će gurmani uživati u ovoj deliciji. Jedna od glavnih mediteranskih poslastica je salata od hobotnice i patlidžana ili složenac od povrća u kojemu se slažu kolutovi patlidžana, rajčice, paprika i tikvice.

A što se kuha u tećama poznatih hrvatskih restorana? U potrazi za jelima s patlidžanom putovanje smo počeli od srednje Dalmacije, i to na primoštenskom poluotoku. Obiteljska konoba "Tereza" domaćom je kuhinjom, ugodnom atmosferom i klasičnim dalmatinskim štihom osvojila ne samo simpatije gostiju nego i prestižnoga francuskog vodiča Gault&Millau. Vlasnica konobe "Tereza" Magdalena Žarkov podijelila je s nama recept od šuga s patlidžanom i kozicama.

  • Suprugovi i moji roditelji žive na selu i, na našu sreću, uzgajaju povrće. Nastojimo što možemo više toga iskoristiti iz vrta. Tako je i nastala ideja za ovo jelo, jednostavno smo htjeli spojiti što više namirnica koje su nam dostupne. Za ovo jelo najprije pripremamo šalšu. Narežemo kapulu, češnjak i popržimo na maslinovu ulju. Ostalo povrće, tikvicu, mrkvu, rajčicu i patlidžan narežemo na kockice te ih stavimo na kapulu. Čekamo da povrće pusti vodu, pa dodamo začine, sol, papar, svježi origano i bosiljak. U drugoj tavi najprije popržimo češnjak na maslinovu ulju, a zatim stavimo očišćene kozice. Uz ovo jelo idu i domaće njoke koje se kuhaju u šalši, a kada je sve gotovo, umiješaju se i kozice – opisuje postupak.

Autor fotografije: Thinkstock

U središtu Baranje, nedaleko od Osijeka i Parka prirode Kopački rit, smjestio se hotel Lug – restoran Kod zlatnog bunara. Chef kuhinje Ivan Krist uz tradicionalnu slavonsku kuhinju uvijek se trudi lokalnim namirnicama dati nove okuse te je tako osmislio zanimljivo predjelo od patlidžana.

  • Patlidžan najprije dobro operemo jer ćemo ga pripremati s korom. Gulilicom, napravimo tanke trake koje posolimo i začinimo Vegetom te pustimo da malo odstoji kako bi patlidžani pustili vodu. Za punjenje patlidžana upotrebljavamo mozzarellu, koju narežemo na ploške. U patlidžan zarolamo mozzarellu, sve spojimo čačkalicom, stavimo u brašno, jaja i mrvice pa u duboku masnoću. Kada su patlidžani gotovi, stavimo ih još na papirnate ubruse da upiju masnoću te ih poslužimo tople uz dekoraciju od rajčice – govori Ivan Krist.

Nova zagorska kuhinja restoranaVilla "Magdalena osvojila je brojne gastrokritičare, kao i predstavnike francuskog vodiča Gault&Millau. Predvođena chefom kuhinje Mislavom Božićem, predstavlja novu viziju tradicionalnih receptura, ali i vrhunskih proizvoda zagorskih brega. Mislav Božić u svoje kulinarske kreacije trudi se uvijek ukomponirati dašak internacionalne kuhinje te predstaviti lokalne namirnice zanimljivih okusa.

  • Patlidžan ćemo pripremiti kao klasičnu tempuru. Narezat ćemo ga na kolutiće, uvaljati u brašno i popržiti u masnoći, možemo i u sezamovu ulju. Kada je patlidžan gotov, prelijemo je fermentiranom pastom od soje ili miso pastom, a može se još naribati katsuobushi. To je pršut od tune koji se u ovom jelu koristi nariban u veličini ribeža za jabuke. Kad se stavlja na toplo predjelo, dio katsuobushija se zalijepi, a dio se miče pod temperaturom, što jelu daje dodatan vizualni efekt – ističe Božić.


Autor fotografije: Thinkstock

Komentari