Pinjoli - Nježni i slatki okusi borovih šuma

Minijaturna esencija borova mediteranskih šuma, kulinarska kreativnost i hedonizam rezultirali su kultnim recepturama u kojima pinjoli, iako u sporednoj ulozi, upravo su onaj dodatak bez kojeg se ne može. Pinjoli su ispisali svoju kulinarsku povijest Mediterana, spajajući more, borove šume i plodove kamenjara.

Autor fotografije: Thinkstock

Pinjoli su plodovi bora roda Pinus, njihovo branje, prerada i sušenje nisu nimalo lak posao, a male količine osnovni su razlog i visokim cijenama. Pinjoli su orašasti plodovi, masnijeg sastava, slatkog okusa i nježnije teksture. Mogu se jesti sirovi, ali se najčešće prže na praznoj tavi kako bi se pojačao njihov okus i tekstura.

Kao tipična mediteranska namirnica i u skladu s gurmanskim normama uvijek se najbolje slaže s ostalim predstavnicama Mediterana. Najpoznatiji je pesto ili umak u kojemu je, uz pinjole, glavni sastojak bosiljak i maslinovo ulje, te se odlično slaže s blanširanim povrćem, ribom, sirovom ili prženom, koristi se u rižotima i tjesteninama, složencima od povrća, a može se pripremati s agrumima ili narom.

Fotografija: Shutterstock

Dok se pinjoli najčešće pripremaju u predjelima i glavnim jelima, malo je poznato da su oni, kao tipični orašasti plodovi, izvrstan sastojak za deserte. Upravo zbog toga restoransku priču o pinjolima otvorit ćemo sa slasticama i to onima s Korčule. O gastronomiji unutrašnjosti otoka Korčule, mjestašcu Pupnat i obiteljskoj konobi Mate čulo se već nadaleko, stoga ne čudi što su za svoj iskreni i odvažni pristup prema kulinarstvu uvršteni i na Michelinovu kartu Hrvatske. Šefica kuhinje Biljana Milina podijelila je s nama slatke recepte od pinjola.

- U kiflice koje pripremamo od oraha, badema i bjelanjaka, također dodajemo pinjole. Kada napravimo smjesu za kiflice od bjelanjaka i oraha ili badema, oblikujemo ju u kiflice koje zatim uvaljamo u pinjole te ih stavimo peći. Pripremamo i jednostavnu tortu bez brašna, zove se kestenjača. U kestenjaču ide: brašno od kestena, voda, grožđice, voda, malo ružmarina, sol, pinjoli i maslinovo ulje. Sve se izmiješa i peče na 175 °C oko pola sata. Kada je kestenjača gotova nareže se na 'fetu' koju možemo preliti zagrijanim medom ili servirati sa šlagom.

Fotografija: Thinkstock

U obiteljskoj atmosferi zadarskog restorana Bonaca brzo ćete se razmaziti klasičnim dalmatinskim jelima, u kojima su neizostavni i pinjoli. Vlasnik Ante Knežević podijelio je s nama obiteljski recept za preljev od pinjola uz kojeg idu tople i hladne salate, a može se poslužiti i kao pesto uz neku od 'pašta' po izboru.

- Pinjoli se moraju bez masnoće popržiti, zatim ih se stavi u krpu i usitni s čekićem. Na tako usitnjene pinjole dodamo maslinovog ulja, malo vode da se rašire, limunovog soka te sitno nasjeckani peršin. Ovaj preljev ide odlično uz sireve ili miješane salate. Pinjoli daju lijepi okus i miris, pomalo sladak. Isti ovaj preljev, samo u pripremi treba izostaviti vodu, može se pripremiti uz tagliatelle.

Mediteranski ugođaj bolskog restorana Mali Raj privlači kulinarskim kreacijama inspiriranim bogatstvom Jadrana te jedinstvenim proizvodima otočkog podneblja. Svježu ribu i morske plodove iz ulova lokalnih ribara, šef kuhinje Marko Marinović razigrao je s vrhunskim mediteranskim sastojcima među kojima su i pinjoli.

Fotografija: Shutterstock

- Pinjole često koristimo za dekoraciju, ali i u tjesteninama. Pripremamo vrhunske tagliatelle sa škampima i pinjolima. Na maslinovom ulju popržimo sitno sjeckani crveni luk, sitno sjeckani češnjak, dolijemo bijelog vina te stavimo očišćene repove škampi. Škampi su nježna namirnica te im je dovoljno svega par minuta da ih se prokuha. Dodamo tjesteninu, riblji temeljac, sol i papar te sitno sjeckani svježi peršin. Za kraj tostiramo pinjole na tavi bez ulja, ostavimo ih kratko da se ohlade te ih pospemo po tagliatellama.

Zbogvrlo nježne i nenametljive arome u usporedbi s ostalim orašastim plodovima, pinjoli su češći saveznik u kuhanju. Međutim, uz dobar izbor namirnica, pinjoli su dobar poticaj za upotrebu ostalih orašastih plodova u pripremi jela, posebno jer hrskavim teksturama i zanimljivim okusima unose razigranost i u najjednostavnija jela. 


Fotografija: Shutterstock

Komentari