Pikantni pupoljci Mediterana – kapare

Početak ljetnog ciklusa u svakom kutku svijeta drugačije je vidljiv u prirodi, a na Mediteranu ljeto započinje berbom kapara. Od kraja svibnja pa skoro cijelo ljeto iz samoniklih grmova niču pupovi koji konzerviranjem dobivaju upravo onaj jedinstveni pikantni okus na koji smo naviknuli kod kapara. Divlji grmovi najbolje uspijevaju na samom jugu Dalmacije, posebice na otocima i to na stjenovitim područjima odnosno u pukotinama stijena.

Autor fotografije: Thinkstock

Kapare se beru dok je još pupoljak zatvoren i ne pripremaju se nikada sirove, već se uvijek konzerviraju bilo potapanjem u morsku vodu, salamuru, ocat ili suhu sol. Tako konzervirane kapare postale su sastavni dio brojnih poznatih jela ili priloga, poput tatarskog bifteka ili tartar umaka. Snažan okus kapara ostavlja autentičan trag na jelu te se upravo iz tih razloga koriste u pripremi salata, umaka, mesnih i ribljih marinada, složenaca, sendviča, tapenada i ostalih jela. Aromatične kapare dat će upravo dašak Mediterana svakom jelu. Iako se najčešće koriste samo konzervirane, mogu se i prepržiti što će pojačati njihov okus te istaknuti drugačiju teksturu. Pržene kapare često se koriste u salatama ili uz riblja jela.

Gastronomske priče hrvatskih otoka privlače sve više gurmane i ljubitelje autentičnih lokalnih okusa. Svakako jedan od gastronomski najistaknutijih otoka je Pag koji uz brojne autohtone proizvode poput paškog sira, janjetine nudi vrhunska vina, aromatično mediteransko bilje te skriva čarobna kulinarska odredišta. U mirisnoj uvali mjesta Šimuni smjestila se živopisna Konoba Didova kuća. Kao zanimljiv kulinarski spoj Istre, Primorja i Dalmacije, restoran Didova kuća oduševit će vas prvenstveno vrhunskim lokalnim namirnicama i autentičnim jelima, a jedna od namirnica koju vlasnica konobe i šefica kuhinje Gordana Fabijanić zove 'lijevom i desnom rukom' su kapare.Autor fotografije: Thinkstock

- Kapare su zlatna mediteranska namirnica koja može ići uz sve. Na Pagu ih nema, ali južni dalmatinski otoci obiluju grmovima kapara te ih ljudi sami beru i konzerviraju. S kaparima radimo jednu pašteticu od slanih srdela, maslina i kapara, zatim ih stavljamo na dimljenu i mariniranu ribu, radimo salatu od motara, kapara, slanih inćuna i crnih maslina. Pripremamo rep od grdobine u bijelom vinu s kaparama što poslužujemo uz crne njoke, teletinu s kaduljom paškom, pršutom iz Posedarja serviramo u umaku od bijelog vina, kapara i malo peršina, a jedan od nezaobilaznih specijaliteta su morski makaruni. Makaruni su dalmatinski naziv za šuplju paštu ili šurlice. U konobi ih sami pripremaju s iglom, a morski umak prava je esencija mora. Na maslinovom ulju dinstamo lignje, jadranske kozice, novigradske dagnje, a pred kraj dodamo motar s Paga, kapare, dimljenu ribu, pošip i crne masline. Makarune skuhamo posebno, ali ih dokuhamo u morskom umaku.  

Održiva gastronomija osnovni je koncept šibenskog restorana She Bio bistro & bar. Na njihovom jelovniku mogu se probati samo jela spravljena od namirnica iz lokalnih OPG-a, a mijenjaju ga isključivo prema sezoni i dostupnosti namirnica. Kao neizostavna namirnica Dalmacije na jelovniku su se tako našle kapare i to u jednom, već skoro zaboravljenom jelu. A kako ga pripremaju podijelio je s nama šef kuhinje Toni Radovčić.

Kao fetivi Dalmatinac moja filozofija je jednostavnost prije svega. Kapare su predivna namirnica koja se može pripremati na bezbroj načina. Trenutno ih na jelovniku imamo u sklopu dalmatinske salate, jednog već skoro zaboravljenog jela koji se pripremao u vrijeme nestašice. Za dalmatinsku salatu moramo prvo skuhati krumpir na kockice, zatim narežemo crveni luk na polumjesece, nasjeckamo peršin, dodamo kapare, sol, papar i maslinovo ulje te sve zajedno izmiješamo i poslužimo.Autor fotografije: Thinkstock

Kako su otoci splitskog akvatorija poznati po grmovima kaparama put nas je ciljano naveo u Split da provjerimo što se u restoranima priprema od kapara. U prilično novom i šarenom splitskom restoranu Artičok možete uživati u suvremenim interpretacijama dalmatinske spize mladog šefa kuhinje Duje Kanajeta koji je ove godine proglašen mladim kuharskim talentom godine prema francuskom vodiču Gault & Millau, a i restoran Artičok uvršten je u njihov vodič. Grmovi kapara koje su svakodnevno okruženje u južnoj Dalmaciji, logična su namirnica na jelovnicima, a u Artičoku ih možete probati u rižotu s kozicama i kaparama na bijelo. A kako to Duje priprema, otkrio nam je neke detalje.

- Kapare koristimo u raznim salatama, carpacciu, rižotu, to je kroz povijest tradicionalna namirnica dalmatinske kuhinje. Pripremamo ih i u palenti koju serviramo kao prilog uz brudete i gulaše, a najviše se na jelovniku zadržao rižotu s kaparama i kozicama. Rižot pripremamo kao klasični bijeli rižot s kozicama s bijelim vinom, češnjakom, peršinom, ribljom juhom, rižom i kaparama. Rižot završavamo s parmezanom i maslacem.Autor fotografije: Thinkstock

S obzirom na to da su male proizvodnje kapara doista raritet, ako uspijete uz svu potražnju restorana doći do domaće teglice kapara, budite itekako svjesni njezine vrijednosti.

Komentari