Perad kroz restoranske jelovnike – delicije od pijetla i kokoši

Dok se piletina zbog jednostavnosti pripreme i univerzalnog kulinarskog jezika, često nalazi na kućnim jelovnicima, vrhunski recepti od kokoši i pijetla često su zaboravljeni. Gurmanske poslastice poput perkelta, paprikaša i peka idealan su jesenski izbor za hladne, tmurne dane.

Autor fotografije: Shutterstock

Meso pijetla ili kopuna često se uzgaja na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima te ih je i najbolje kupiti iz domaćeg uzgoja. Kopun je izraz koji se jedinstveno koristio za meso pijetla, dok ga danas u nekim dijelovima Hrvatske, a posebno u Dalmaciji, popularno zovu i pivac. Kopun je uškopljeni pijetao koji se uzgaja samo za meso, a u usporedbi s kokoši, meso mu je intenzivnijeg okusa s izvanrednim kulinarskim predispozicijama. Kuharski arhivi Europe obiluju receptima od kopuna jer on se odlično slaže s vinom te sušenim zimskim voćem, a uz dobru pripremu podsjetit će vas na meso divljači.

U mjestašcu Konjevrate u Dalmatinskoj zagori, nedaleko od Šibenika, u obiteljskoj konobi Vinko čuvaju se stoljetni recepti, a tradicionalna zimska jela Zagore vrhunske su mesne poslastice jer ipak treba preživjeti buru. Uz klasična jela od svinjetine, izdvajaju se zanimljivi recepti upravo od pivca, a o njima nam je više ispričao konobar Slaven Palinić. U konobi Vinko pripremaju bistru juhu od pivca i govedine, pivca ispod peke, ali i pivca na ražnju, stoga krenimo redom.

Pivca ispod peke pečemo kao i ostala klasična jela ispod peke. Pivac se peče zajedno s mrkvom, krumpirom, jabukom, kapulom te obavezno koristimo svinjsku mast. Jabuku stavljamo jer daje specifičan okus mesu i mekoću. Za pivca na ražnju potrebno je pripremiti jaku vatru za koju najčešće koristimo drvo graba ili hrasta. Pivac se peče sat i pol vremena i potreban je pravi majstor koji će paziti na njega, koji zna raditi sa žarom i okretati meso prema potrebi kako bi se dobro ispeklo sa svih strana i zadržalo okuse. Kad je pivac gotov, poslužujemo ga s kiselim kupusom koji začinimo maslinovim uljem, bijelim lukom i paprom. Meso pivca ima izraženiji okus i vrlo je ukusno, a posebno kada je iz domaćeg uzgoja. Na našu sreću, imamo brojne uzgajivače u okolici - opisuje Slaven. 

Međimurje se iz godine u godinu nameće kao jedna od top kulinarskih destinacija Hrvatske, a na vrhu ljestvice svakako se smjestio obiteljski restoran Mala Hiža. Od brojnih jesenskih specijaliteta pripremaju vrlo zanimljivo jelo od kopuna. Na koji način pripremaju to jelo, podijelila je s nama direktorica restorana Tanja Tomašić Hat.

Kopuna u pećnici pripremamo zajedno s heljdinom kašom, crnim vinom i vrganjima. Kopun se večer prije pripreme marinira sa soli, paprom, lovorovim listom, malo ulja i grančicom ružmarina. Kopun se prvo stavlja peći zasebno te se peče oko dva i pol sata. Heljdinu kašu skuhamo odvojeno, a nakon toga je pirjamo na luku i vrganjima. Tijekom pečenja kopun se cijelo vrijeme podlijeva crnim vinom, mi koristimo sortu crni pinot. Petnaest minuta prije nego što je kopun gotov, dodaje se heljdina kaša s vrganjima kako bi se svi okusi proželi. Kao prilog još dodajemo trgance sa slaninom ili vanjkuše punjene  sirom i špinatom, prokuhane s vrhnjem i slaninom.

Na samome jugu u zaleđu Dubrovnika, u zelenilu Konavla, smjestio se obiteljski restoran Kameni Dvori. Uz brojne domaće specijalitete i slastice, pripremaju i stari recept koji zovu kokoš na dalmatinski. A kako ga pripremaju, ispričala nam je vlasnica restorana Nika Mujo.

Kokoš prvo razrežemo na standardne dijelove, batak, zabatak, prsa podijelimo na nekoliko dijelova. Zatim zapržimo luk  na ulju, dodamo sitno sjeckani peršin, češnjak, mrkvu narežemo na malo veće komade te dodamo komade mesa i sve zajedno kuhamo u loncu. Dodajemo i koncentrat rajčice. Tijekom kuhanja na jednu kokoš ide oko pola litre crnog vina. Mi koristimo naše domaće vino sorte merlot. Kad je kokoš napola gotova, dodajemo šaku sušenih smokvi i šljiva. Sve zajedno poslužujemo uz domaću široku tjesteninu ili puru. 

Komentari