Patka - cijenjeni klasik kulinarskih profesionalaca

U pripremi mesnih delicija, jela od patke svakako su visoko rangirana kod profesionalnih kuhara. Jednostavno nema šefa kuhinje koji se nije okušao u osmišljavanju autorskog jela s pačjim mesom. No za kvalitetnu pripremu potrebno je znanja i iskustva, a patka daje slobodu kreativcima jer se kao namirnica dobro slaže s različitim okusima. Pačje meso ima jedinstven okus, a tamnija zemljana boja komplementarna je veselijim i svjetlijim voćnim nijansama na tanjuru.

Autor fotografije: Thinkstock

Iako patka ulazi u skupinu najmasnije peradi, zahvaljujući ishrani i načinu uzgoja okusom i kvalitetom najbliža je divljači. Popularnost pačjeg mesa očituje se u brojnim recepturama koje su obilježile gotovo sve nacionalne kuhinje od Sjeverne Amerike, preko Europe do Azije. Patka s mlincima tako je glavno tradicijsko jelo sjeverne Hrvatske, pečenka od patke uvijek se spravlja za sve važnije blagdane, a pašteta od pačje jetre univerzalan je klasik koji se često servira kao predjelo u posebnim prigodama. Terina od pačjeg mesa još je jedna kulinarska ekskluziva koja će s nogu oboriti i najzahtjevnije gurmane.

Kako je meso patke žilavije i masnije vrlo je važno marinirati ga prije pripreme kao i znati pravilno ga ispeći. Najčešće se dulje peče na manjim temperaturama, u ljetnim varijantama patku možete peći s voćem poput jabuka, šljiva, smokvi i s jačim vinom, bilo da je vaš izbor crno ili bijelo vino.Autor fotografije: Thinkstock

Zagorski bregi skrivaju prava gurmanska carstva koja uz vrhunska domaća vina nude jelovnike spravljene od lokalnih proizvoda, a nerijetko ćete biti u prilici degustirati namirnice nastale na okolnim farmama ili u uzgoju samih restorana. Na bregima u blizini mjesta Sveti Križ Začretje, smjestila se idilična obiteljska Klet Kozjak. Uz restoran i proizvodnju domaćeg vina također su se specijalizirali za uzgoj 'raca' ili pataka.,Tradicionalni zagorski klasici od 'svetokriške race' najbolja su pozivnica za gastronomsko istraživanje ovoga kraja, a kvalitetom oduševili su i francuski vodič Gault & Millau. O raci i obiteljskim specijalitetima razgovarali smo sa šefom kuhinje i vlasnikom Markom Radovečkim te njegovom sestrom koja vodi proizvodnju pataka Irenom Sčuric.

- Jela od naših domaćih pataka tijekom cijele godine su na jelovniku. Pripremamo pačja prsa u umaku od kupinovog vina s domaćim rezancima od koprive te svakako najpopularniji zagorski klasik, patku s mlincima. Za prvi specijalitet važno je marinirati meso tri do četiri dana prije pripreme. Pačja prsa zasolimo, popaprimo, dodamo još Vegete i bijelog vina te ih tako pustimo. Kako se radi o debljem mesu potrebno ga je marinirati kako bi dobilo na mekoći. Nakon što odstoje pečemo ih na žaru, ovisno o željama gosta, mogu biti srednje ili jako pečena. Umak se radi posebno. Na maslacu popržimo crveni luk, kada je popržen stavi se kupinovo vino, malo meda, zgusne se s gustinom i začini isključivo sa soli, paprom i Vegetom. Ovo jelo poslužujemo s domaćom tjesteninom od koprive.

Otkrili su nam također koja je tajna dobre pečenke od patke.

- Kod pečenja patke treba biti oprezan. Patka se mora peći na laganoj vatri. Mi ju pečemo prekrivenu folijom, na 180 °C, a tijekom pečenja ju podlijevamo s temeljcem i suncokretovim uljem. Pečenu patku važno je usoliti barem noć prije pripreme.Autor fotografije: Thinkstock

Šarmantni korčulanski restoran Filippi svojom je ozbiljnom ponudom mediteranske kuhinje osvojio Michelinovu komisiju koja ih je uvrstila na kartu Hrvatske. Mladi talentirani šef kuhinje Tomislav Nikolić svoje znanje i umijeće predstavio je i kroz vrlo zanimljivo jelo od pačjih prsa sljubljeno s okusima jabuke i naranče.

- Pačja prsa confitirana u pačjoj masti poslužujemo s kremom od kisele jabuke, kandiranom koricom naranče i sirupom od naranče. Prvo narežemo pačja prsa na kockice i dobro usolimo. Stavimo ih na hladnu tavu koju postepeno zagrijavamo. Kad dobijemo hrskavu koricu stavljamo ih u konvektomat na pet minuta. Kremu od kiselih jabuka pripremamo kao kompot. Stavimo kuhati narezane jabuke, najbolje odabrati malo kiselije sorte, vodu i pačju mast. Kad se jabuke skuhaju, sve zajedno izblendiramo i procijedimo kako bismo dobili gusti kremasti umak. Za sirup od naranče potrebno je ocijediti naranče zatim procijediti taj sok kako bi se očistio od pulpe i ukuhati ga još malo kako bi dobio na gustoći.

Svakako jedno od najboljih zadarskih odredišta za gurmane je restoran Kaštel koji će vas očarati vrhunskim ugođajem te fine dining izvedbom najkvalitetnijih namirnica Zadra i okolice. Novo lice zadarske gastronomije u sklopu jelovnika nudi Parmentier s pačjim confitom ili složenac od krumpira s patkom pečenom u vlastitoj masti. Autorski rad šefa kuhinje Brune Cesara Lerzundija, Hrvata peruanskih korijena predstavio nam je glavni voditelj restorana Marko Bošković.

- Pačji batak i zabatak prvo se mariniraju u crvenom vinu, timijanu, luku, češnjaku, mrkvi, rajčici, poriluku, celeru i peršinu. U marinadi meso treba stajati bar 24 sata. Prije pripreme meso se procijedi, a ostatke marinade stavljamo kuhati. Tijekom kuhanja kada izađu alkoholne pare, potrebno je umak još proći brenerom kako bismo bili sigurni da je sav alkohol ispario. Umak se još kratko reducira, a zatim se izblendira te propasira. Meso patke kuhamo na osamdeset stupnjeva u pačjoj masti i biljnom ulju u omjeru pola-pola. Meso se tako kuha 10 sati. Nakon što je meso gotovo, otkostimo ga i prodinstamo na ljubičastom luku. Zatim skuhamo krumpir te napravimo pire i dodamo mu pesto od rikole, Grana Padano i nakosani češnjak. Uzimamo kalup i slažemo red krumpira, red patke i pečemo ga u pećnici na 220 °C. složenac prilikom serviranja prelijemo marinadom.Autor fotografije: Thinkstock

Specijalitete od pačjeg mesa možete probati u restoranima tijekom cijele godine, mijenjaju se jedino njihove izvedbe ovisno o sezoni u kojoj se pripremaju. Kako je pačje meso idealno za sljubljivanje s brojnim namirnicama od voća, povrća, aromatičnog bilja, meda, sve do različitih sorti vina, uživanja u kulinarskoj kreativnosti ima doista na pretek.

Komentari