Pašta Istrijana - fuži

Glavna miljenica istarske gastronomije svakako je lokalna tjestenina koja ne samo da je proslavila poluotočnu kuhinju, već ju je toliko popularizirala da su istarski restorani među najposjećenijima u zemlji. Istinska zaljubljenost u kuhanje i pomalo gurmanski stav prema životu iznjedrila je u današnjoj Istri prvoklasne kuhare, maslinare, tartufare, vinare, pivare, ma popisu jednostavno nema kraja.

Autor fotografije: PRIZMA DESIGN STUDIO

Stoljetna tradicija, vrijedne none, plodno tlo, dobra klima i zanimljivi povijesni utjecaji, od Napoleonove Francuske, Austro Ugarske do Italije, obilježili su istarska mjestašca i sela jedinstvenom i autentičnom kuhinjom. Pučka kuhinja koja se očuvala do današnjih dana predstavlja simbol gastronomske kulture Istre. Uz brojne specijalitete i jela važno mjesto zauzima upravo tradicionalna istarska tjestenina. Uz fuže, tu su i pljukanci.

Fuži su se nekada spravljali kao težačka hrana, danas se pripremaju za svakodnevne ručkove, ali i prilikom različitih svečanosti. Za Uskrs se često može probati janjeći gulaš s fužima. Fuži se tradicionalno spremaju uz razne umake, takozvani 'šug' bilo od morskih plodova ili crvenog mesa poput goveđeg gulaša, gulaša od boškarina, a odlično se slaže i s gulašom od hobotnice. Uz fuže se pripremaju i brojne vegetarijanske verzije, tako ovisno o sezoni poznati su fuži s umakom od tartufa ili fuži sa šparogama, fuži s vrganjima, a još jedan specijalitet Istre su fuži i kokošji žgvacet. Krenimo putevima fuža.

U selu Buščina u blizini slovenske granice smjestila se istoimena obiteljska konoba, konoba Buščina u kojoj se majstorski pripremaju najpoznatiji istarski specijaliteti, a u ovom raju za gurmane proizvodi se prvoklasno i nagrađivano maslinovo ulje. Njihovu dosljednost u pripremi isključivo lokalnih namirnica i domaćih receptura prepoznao je Michelin, a iza njih su i druga brojna priznanja i nagrade. Konoba Buščina svakako je mjesto za posjetiti ako ste željni istinske autohtone istarske kuhinje. A kakva bi to istarska kuhinja bila kada se ne bi pripremali fuži. Više o fužima ispričala nam je vlasnica konobe i šefica kuhinje Fabiana Mijanović uz degustaciju njezinih fuža s crnim tartufima kojima upravo započinje sezona.Autor fotografije: PRIZMA DESIGN STUDIO

- Fuže me naučila pripremati moja mama i pripremam ih od malena. Fuži su neizostavni dio naše kuhinje, pripremamo ih gotovo svakodnevno, a poslužujemo ih s gulašom od boškarina, tartufima, škampima i šparogama, ali i ostalim umacima. Tijesto za fuže priprema se za razliku od drugih tjestenina s manjom količinom vode i jaja. Na kilu brašna ide četiri jaja. Tijesto kada se zamijesi ne treba se previše odmarati, već ga je dobro oblikovati dok je svježe. Može se razvlačiti ručno ili na aparat na debljinu od jedan milimetar. Kada se tijesto izvalja, reže se na romboide koji se motaju na štapić tako da spojimo suprotne vrhove. Ako je tijesto svježe pripremljeno brzo se i skuha, dovoljno ga je nakon što voda zakipi kuhati pet do šest minuta. Za fuže s tartufima u jednoj posudi rastopim maslac, a prije toga pripremim umak od kiselog vrhnja, parmezana i žumanjka. Nakon što se maslac rastopio, ubacim umak, može se već sada malo naribati tartufa, stavljam skuhane fuže i malo škrobne vode koja je ostala od kuhanja tijesta. Sve to zajedno kuham dvije do tri minute kako bi se sve povezalo, a kada serviram na fuže naribam crnog tartufa i nadodam par kapi maslinovog ulja.

Svega nekoliko metara od mora i s pogledom na more smjestila se rovinjska konoba Veli Jože. U središtu jednog od najljepših priobalnih gradova, ova će vas konoba posebno privući veselim uređenjem i domaćom atmosferom tipičnom za pravu konobu. Uz brojne specijalitete od ribe, mekušaca i rakova, gosti mogu uživati i u najpoznatijoj istarskoj tjestenini, fužima. A o fužima i šugu ispričao nam je vlasnik Velog Jože, Ivan Šverko.

- Od tradicionalnih istarskih tjestenina pripremamo fuže, njoke i pljukance, a uz njih poslužujemo istarske specijalitete, goveđi gulaš ili gulaš od boškarina, umak s tartufima i gulaš od domaćeg pijetla i kokoške. Baza za gulaš od boškarina ili govedine nam je luk s dodatkom korjenastog povrća, zatim rajčice i dodajemo meso narezano na kockice uz dodatak prsta ili dva vode. Sve se to prvo pirja. U usporedbi s ostalom govedinom, boškarin traži dulje kuhanje, tako da priprema gulaša od boškarina traje dva sata i dulje. Pri kraju kuhanja u gulaš dodajemo vino. Fuži se posebno kuhaju, a kako bismo znali da su fuži gotovi, najbolje ih je probati. Iako neki gosti vole više mekšu tjesteninu, fuži se uvijek moraju posluživati tvrđi, nikako ih ne smijemo prokuhati.Autor fotografije: PRIZMA DESIGN STUDIO

U podnožju Učke, u samoj blizini Opatije smjestio se obiteljski Restaurant & Pansion Učka koji je nadaleko poznat po lovačkim jelima temeljenima na isključivo lokalnim recepturama. Uz prvoklasne gulaše od medvjeda, jelena, boškarina ili veprovine s Cresa, također se pripremaju i zanimljivi specijaliteti poput pršuta od medvjeda, carpaccia od boškarina, veprove masti ili medvjeđih čvaraka. Uz lovačke i ostale zanimljive umake poslužuje se tradicionalna istarska tjestenina fuži ili pljukanci, koju sami pripremaju. Kako se pripremaju fuži restorana Učka podijelili su s nama vlasnici Zoran Kotević i Rajna Aničić.

- Kod nas se fuži služe s tradicionalnim sezonskim umacima, 'šugom'. Sada su to ljetni vrganji i crni tartufi. Kod pripreme fuža držimo se tradicionalne istarske metode, koju smo naučili od naših nona. U tijesto ide domaće glatko brašno, domaća jaja, malo vode i maslinovog ulja. Bitno je da se tijesto zaštiti folijom koja čuva vlažnost kod pripreme. Fuži se ručno vrte oko štapića, a njihova specijalnost je to što su šuplji, a te šupljine kasnije ispuni šug.

A kad si u Istri uživaj u dobrom vinu kao Istrijani. Naši domaćini jednoglasno su nam uz ova jela preporučili istarsku malvaziju. Živjeli!

Komentari