Paški sir - Blaga škrtih kamenjara 'mjesečevog otoka'

Otok Pag, u svojoj kamenitoj škrtosti i divljoj surovosti prirode, skriva neprestanu želju za stvaranjem. Vrijedne otočke ruke stoljećima su tako prenosile i usavršavale najvažnije adute hrvatske kuhinje: pašku sol, ovčetinu, janjetinu, sir i skutu.

Autor fotografije: Shutterstock

Otok Pag, u svojoj kamenitoj škrtosti i divljoj surovosti prirode, skriva neprestanu želju za stvaranjem. Vrijedne otočke ruke stoljećima su tako prenosile i usavršavale najvažnije adute hrvatske kuhinje: pašku sol, ovčetinu, janjetinu, sir i skutu.

Nepregledni kamenjari i suhozidi 'mjesečevog otoka' među najoskudnijim su pašnjacima svijeta, a opet paška pramenka, lokalna pasmina ovaca, daje mlijeko od kojeg se radi nagrađivani i svjetski poznati sir. Paški sir, tvrdi je sir koji se radi isključivo od ovčjeg mlijeka, ovaca s otoka Paga, te je uveden na listu zaštićenih kulturnih dobara Hrvatske i u finalnoj je fazi dobivanja oznake izvornosti. Kako bi se zaštitila izvornost paškog sira, paški sirari su 2005. godine osnovali Udrugu proizvođača Paškog sira.

Fotografija: Shutterstock

Proizvodnja paškog sira ima neupitnu tradiciju, kvalitetu, jasno određeno područje proizvodnje (klimu, tlo, vegetaciju) te pasminu ovaca i način njihovog držanja. Proizvodnja paškog sira očuvala se generacijama, a današnje najveće sirane otoka, sirana Gligora, Paška sirana i sirana MIH, kontinuirano rade na promociji i kvaliteti paškog sira u svijetu te su ujedno pioniri modernizacije proizvodnje ovčjeg sira u Hrvatskoj. Kako izgleda život na otoku Pagu te koliko je zahtjevna proizvodnja paškog sira podjelio je s nama Šime Pernjak iz sirane MIH.

- „Imamo oko 400 muznih ovaca i surađujemo s dvadeset kooperanata na otoku. Odlučili smo se za otkup mlijeka koje je samo na udaljenosti do tri kilometra, kako bismo sačuvali jednoličnost ispaše, a samim time okuse i arome sira. Na otoku se razlikuju zapadna i istočna ispaša posebno s obzirom na količinu divljeg aromatičnog bilja, kadulje, vriska i ostalih. Paški sir poseban je radi klimatsko-vegetacijskih specifičnosti otoka. Posolica koja je nošena burom na Velebitskom kanalu, nosi aerosoli što utječe na ispašu ovaca. Mlijeko tako sadrži puno više minerala, kalcija, magnezija i fosfora.

Paške ovce se muzu od Nove godine do sredine lipnja, a nakon čega slijedi suhostaj, što znači da ovce kreću u rasplod. Specifične su jer su cijelu godinu na otvorenoj ispaši, mogu preživjeti i u najškrtijim uvjetima (temperature ispod ništice, vjetar, ledenu kišu), a sposobne su pronaći pitku vodu i na udaljenosti od 8 kilometara. Iz istih razloga daju male količine mlijeka, muzu se dva puta dnevno, a o svakoj kapi mlijeka vodi se itekako računa.

Fotografija: Shutterstock

- „Dobiveno mlijeko svježe se procjeđuje i hladi na 4 stupnja. Na toj temperaturi mlijeko stoji 24 sata kako bi se pobudio rad mikroorganizama. Zatim se mlijeko pasterizira i stavlja u mljekarske kotlove. U njima se dogrijava na 32 stupnja te se dodaju mljekarske kulture. Mlijeko tako odstoji 40 minuta. U tom periodu nastala je masa koju zovemo sirni gruš, koju miješalice s mljekarskim harfama ili oštrim noževima moraju izrezati. Gruš se mora izrezati u zrna veličine riže. Kada se dobila ta tekstura, harfa se miče i dodaju se lopate koje miješaju tu cijelu smjesu, ali je ne smiju razbijati. Zatim slijedi drugo dogrijavanje, koje mora biti sporije i doseže do 42 stupnja. Kada glavni sirar provjeri adekvatnu suhoću zrna, cijela masa se ispušta na sirarski stol na kojemu se odvaja sirutka od sira. Kada se gruš dobro ocijedi, stavlja se u kalupe te ide pod prešu kako bi se dodatno sirutka ocijedila. Prešanje traje 3 do 4 sata uz okretanje.„ – objasnio nam je dio procesa proizvodnje Šime Pernjak.

Nakon prešanja sir ide u salamuru, otopinu u koju obavezno ide sitna paška sol, a recept za nju se razlikuje od sirane do sirane. Salamure su kao i vino, što su starije to su kvalitetnije i bolje. U sirani MIH koriste istu salamuru tako već 14 godina. Nakon što je sir odstajao u salamuri 35 do 40 sati, nosi ga se u prostoriju za zrenje u kojoj stoji od 70 do 120 dana. Kod paškog sira, u početku je vrlo važno da se okreće svaki dan kako bi se slanost ravnomjerno zadržala u cijelom siru.

Fotografija: Shutterstock

„Bilo koji sir koji ima ispod 60 dana još je kao mlijeko. Također Paški sir koji je stariji od 120 dana ili 4 mjeseca puca, ne može se rezati i ima najaktivnije arome. Dobiva okus karamele što isto nije dobro. Paški sir se prije degustacije može rezati na kockice, trokute i strugati, za tu tehniku još kažemo 'sir se brije', a obično se brije zreliji sir. Tako tanko narezani listići sira stavljaju se na jezik i sama toplina jezika ih otopi. Vrhunski doživljaj.“ – uputio nas je Šime Pernjak.

Za istinski doživljaj kulinarske raznolikosti otoka Paga, predlažemo da gastronomsko putovanje započnete u malom mjestu Šimuni, smještenom na zapadnom dijelu otoka, u konobi Didova kuća. Nepretenciozni jelovnik, a opet iskren, vješto pripremljen, pun strasti i istraživačkog duha spram otočnim proizvodima, prepoznao je i nagradio eminentni francuski vodič Gault & Millau. Didova kuća idealan je izbor za probati domaće proizvode, od svježe ubranog aromatičnog bilja, tjestenine, ukiseljenih kapara, marinirane ribe, džemova pa sve do veličanstvenih otočnih proizvoda, paške janjetine, skute i sira. Bilo je teško izdvojiti jelo kroz koje se ne proteže paški sir, a šefica kuhinje Gordana Fabijanić još nas jednom uvjerila u neprocjenjivu vrijednost ovog kulinarskog blaga.

-Paški sir je naš strašan ponos, to je blago prepoznato u cijelome svijetu, zato smo i jedno jelo upravo nazvali 'Njegovo veličanstvo paški sir'. Naš jelovnik je osmišljen kao niz priča o hrani s kojima smo željeli gostima približiti od kuda dolaze namirnice, a važan dio tih priča je posebnost i autentičnost paškog sira koji nastaje u doista jedinstvenim uvjetima. Paške sireve poslužujemo uvijek kao predjelo gostima koji onda imaju priliku probati sve sireve triju paških sirana Gligore, MIH i Paške sirane. Također je poseban naš pjat 'More, zemlja' u sklopu kojega serviramo sve proizvode restorana i otoka: inćune, pršut, masline, domaći kruh, slane srdele, dimljenu plavu ribu, kozji sir, grožđe, paštetu od suhih smokava i prošeka iz Kolana, motar, kapare i naravno paški sir. Spravljamo šugo od paške janjetine i paškog aromatičnog bilja, serviran uz domaće njoke i paški ribani sir.

Paški sir odličan je i za pripremu temeljaca.

-Od ostataka paškog sira i kore pripremamo temeljac koji je baza za dva šuga. Za temeljac skuhamo sve ostatke i komade sira u vodi. Temeljac ima jedan poseban miris, aromu i masnoću. U temeljcu kuhamo domaću tjesteninu i na njemu pripremamo dva šuga, pljukance s paškom skutom, pršutom i radičem te makarune s pestom od 'mendula' ili badema, paškog sira, bosiljka i maslinovog ulja.

Tik uz more, murterski restoran Fabro, uspješna je obiteljska priča s kulinarskim fokusom k lokalnim otočnim namirnicama. Specijaliteti, svježe ulovljeni iz mora vješto su složeni s ostalim perjanicama dalmatinske kuhinje, među kojima je paški sir neizostavan dio jelovnika. Vlasnik restorana i šef kuhinje Bruno Mudronja podijelio je s nama okuse Paga u restoranu Fabro.

- Pripremamo bruschette kao toplo jelo ili predjelo s našim domaćim kruhom. Na bruschette slažemo repove kozica, cherry rajčice, maslinovo ulje, peršin i naribamo paški sir. To se sve zajedno zapeče. Kako je paški sir vrhunska delicija u kojoj se treba uživati, poslužujemo ga u sklopu hladnih predjela kao klasičnu platu od sireva uz grožđe i orahe.

Fotografija: Shutterstock

Uživanje u tradicionalnim specijalitetima dalmatinske kuhinje svakako je dovoljan razlog za zaputiti se u povijesni grad Nin. Osim što će vas očarati kamene uličice, ninski restoran Stara kužina gostima je u vrtu pripremio autentičan ugođaj dalmatinskih kuća. U restoranu se trude pripremati što više toga sami te možete tako probati odlične domaće suhomesnate proizvode, a ostale namirnice uvijek nabavljaju od lokalnih malih proizvođača. Paški sir i ovdje ima svoje posebno mjesto jer kako kaže vlasnik Ivica Ćurko 'to je simbol Dalmacije'.

- Uz paški sir smo odrasli, nismo niti znali za druge sireve jer kada sam bio mlad nikakav se sir nije kupovao osim paškog sira tako da su mi uvijek sjećanja i emocije vezane uz njega. Paški sir je jednostavno klasa više. Mi poslužujemo paški sir na pjatu kao predjelo i u lungiću punjenom s paškim sirom, ninskim šokolom, posluženom s mediteranskim krumpirom.

U svim sljedećim prilikama u kojima ćete uživati u očaravajućim okusima paškog sira sjetite se koliko je truda uloženo da bi on takav stigao na naše stolove. Paške sirane organizirane su kao manufakture i još uvijek je većina rada u ljudskim rukama. 'Naš svaki sir prođe bar stotinjak puta kroz ruke svakoga radnika', ponosno nam je rekao Šime Pernjak, kako bi nam približio koliko je truda, rada i posvećenosti uloženo da bi se očuvala otočka i obiteljska tradicija.  

Komentari