Paška skuta - Raritetna delikatesa paških mliječnih puteva

Tradicija spravljanja sira u Hrvatskoj ostavila je u nasljeđe brojne proizvode. Međutim, rijetke su priče u gastronomiji poput one paške, a paški sirevi svakako su jedinstvena sirarska priča. Dok je paški sir već svjetski poznat i njegovu su kvalitetu potvrdile i brojne nagrade, restorani i ugostitelji s nestrpljenjem čekaju proljeće i početak mužnje ovaca kako bi na svojim jelovnicima mogli ponuditi doista rijedak specijalitet, pašku skutu.

Autor fotografije: Shutterstock

Paška skuta ili albuminski sir proizvodi se u vrlo ograničenim količinama, ima kratak rok trajanja, a spravlja se samo u periodu mužnje ovaca koji traje do lipnja. Radi se od ovčjeg mlijeka autohtone paške ovce pramenke. Skuta se spravlja od sirutke, a dio proizvodnog procesa opisao nam je vlasnik sirane MIH, Šime Pernjak.

"Kada dobijemo sirutku, nju vraćamo u kotao kojemu podižemo temperaturu do 91 °C, na toj temperaturi grušaju se proteini koji isplivaju na površinu. Tijekom dogrijavanja cijela smjesa se mora nekoliko puta promiješati, a miješa se lopatom. Kad proteini isplivaju gore, ostavimo skutu da odmori. Kad se odmori skupljamo ju sa zaimačom i stavljamo u gazu. Skuta se tako oblikuje u suzu te se ostavi na cijeđenju koje traje 24 sata."


Fotografija:Shutterstock

Pašku skutu sirane prodaju svježu ili vakuumiranu, a od tradicionalnih specijaliteta od nje se spravljaju pite i štrudle. Vrijeme paške skute tek dolazi, a dokaz tome su sve kreativniji specijaliteti koji se mogu probrati u restoranima otoka Paga i središnjoj Dalmaciji.

Zadarska restoranska scena u posljednjih nekoliko godina vrvi zanimljivim kulinarskim idejama, a na listi najposjećenijih restorana svakako je Bistro Gourmet Kalelarga, konceptualno zamišljen kao restoran koji nudi suvremenu interpretaciju dalmatinske kuhinje. Među lokalnim namirnicama također se spravlja i paška skuta, a što od nje možete probati u vrijeme njezine sezone, podijelio je s nama voditelj restorana Marko Bošković.

"U posudu posložimo pašku skutu, kapare, cherry rajčice i masline te dodamo par kapi maslinovog ulja i sve zajedno izmiješamo. Posudu stavimo u pećnicu kako bi se skuta zagrijala i lagano zapekla na pet minuta i to na 170 °C. Nakon što se skuta zapekla, očišćene škampe umočimo u skutu i vrhove doradimo brenerom, tako da su škampe gotovo sirove. Prilikom serviranja još dodamo par kapi bučinog ulja i cvijet soli." 


Fotografija:Shutterstock

Otočka kuhinja, paške namirnice i kulinarska tradicija uistinu se mogu najbolje doživjeti u obiteljskom restoranu Didova kuća. Kamena konoba smjestila se na zapadnoj strani otoka Paga, u malenom mjestu Šimuni, a u njoj se spravljaju jela koja su nastala kao spoj namirnica s cijeloga otoka. Autentičnu i originalnu kuhinju Gordane Fabijanić, šefice kuhinje i vlasnice konobe prepoznao je i međunarodni vodič Gault&Millau. Jedna od najdražih otočkih namirnica im je paška skuta.

"Skuta mi je jedna od najdražih namirnica. Paška skuta je posebna ima specifičan miris i okus, jednostavno je divna. S njom se može puno toga pripremati, a posebna je i po tome što je nema tijekom cijele godine poput kravlje skute. U konobi nabavljamo skutu od svih triju paških sirana. Pripremamo svoje raviole punjene paškom skutom koje serviramo s umakom kojeg spravljamo s maslinovim uljem, otočkom kaduljom i na temeljcu od paškog sira."

U konobi Didova kuća posebno su kreativni u osmišljavanju slastica, a onih od skute ima doista zavidan izbor.

"Pripremamo njoke od griza i paške skute koje poslužujemo s vrućim karamelom i domaćim sladoledom od skute, badema i limuna. Zatim pripremamo kruške s kuhanim suhim voćem koje serviramo sa sladoledom od smokava i kremom od skute, slatkog vrhnja i meda. Također pripremamo zapečene sireve, među kojima je i paška skuta sa suhim smokvama i prošekom."


Fotografija:Shutterstock

Ovčji sir i skuta jačeg su mirisa i okusa, a kada se još radi o ovcama sa specifične ispaše poput paške, gastronomske posebnosti i kulinarske vrijednosti ovakve delicije su neupitne, bilo da se radi o pripremi zanimljivih specijalitete ili o najjednostavnijoj degustaciji i uživanju u organoleptičkim svojstvima proizvoda.


Komentari