Okusi ljeta uz specijalitete od teletine

Izuzetno kvalitetnim sastavom teletina je opravdano zaslužila kraljevski status među pripadnicama mesnih delikatesa. Kao neizostavna namirnica uvijek su je pripremali u najsvečanijim prilikama, a obilježila je kuhinju srednje Europe i Mediterana. Povijest hrvatske gastronomije također je zadužila vrhunskim specijalitetima kao što su zagrebački odrezak, najraznovrsnije peke, skradinski rižot i mnogi drugi.

Autor fotografije: Thinkstock

Vrhunske namirnice zahtijevaju vrhunske kuhare, tako da ne čudi što je kuhari amateri sa strahom pripremaju jer za pripremu teletine važno je iskustvo. Osim što je bitno poznavati koji dijelovi mesa se koriste za koja jela, također je ključ pripreme dobro poznavanje termičke obrade namirnice.

Teletina je meso krave do maksimalno dvanaest mjeseci starosti te može biti od 25 do 125 kilograma. U mesnicama je također možete prepoznati po svijetloružičastoj boji, a u sastavu ima pretežno mišiće s vrlo malo prošaranim masnim tkivom. Zdrave masti koje sadrži meso teletine čini je najzdravijim crvenim mesom te ga je preporučljivo jesti.

U kuharicama ćete pronaći brojne specijalitete od mišićnih dijelova kao i iznutrica, a s obzirom na sezonu u kojoj je pripremate, birajte i recepte koje ćete spravljati. Za teletinu je važno znati da je crveno meso blažeg okusa te ju je dobro spravljati s nježnijim i laganijim začinima. Za ljetne roštilje najbolji su izbor mekši dijelovi buta i fileti. Meso se ne priprema dugo jer će u protivnom postati žilavo. Vrhunski ljetni specijalitet je ragu od teletine u umaku od rajčice ili mesne okruglice s mljevenim mesom, a svakako se okušajte u pripremi teletine s umakom od tunjevine, majoneze, kapara i inćuna. Ovo jelo se poslužuje hladno u ljetnim mjesecima, teletina se nakon dugoga kuhanja u loncu nareže na tanke odreske te posluži s kremastim umakom.Autor fotografije: Thinkstock

Uz tradicijske specijalitete koje restorani rado poslužuju na svojim jelovnicima također se sve češće mogu probati i suvremene interpretacije ovih jela, kao i nove ideje mladih generacija kuhara. Kako se teletina spravlja ovoga ljeta, otkrili su nam kuhari iz naših restorana. U tipičnoj dalmatinskoj konobi, konobi "Mate" na Korčuli, smještenoj u malome mjestu Pupnat u blizini Vele Luke, može se uz vrhunsku kuhinju doživjeti sva ljepota otoka i gostoprimstvo domaćina. Upravo ta iskrenost privlači sve više gostiju iz cijeloga svijeta, a za delicije konobe "Mate" čuli su i Michelinovi inspektori, koji su je preporučili na svojoj karti. Šefica kuhinje Biljana Miline podijelila je s nama specijalitet od telećih obrazina.

-Teletina je jako fino meso. Teleće obrazine su tvrđi dio mesa te ih treba dulje pripremati kako bi se dobilo mekano i ukusno jelo. Teleće obrazine najprije lagano propržimo na maslinovu ulju, zatim u drugoj tavi posebno propržimo bijeli luk te mrkvu i celer koje smo nasjeckali na kockice. Sve se to zatim slaže u lonac u kojemu će se peći. Uz teleće obrazine i isfrigano korjenasto povrće dolijemo plavac i juhu te stavimo lovorov list. Sve ide u pećnicu na 150°C na tri i pol sata. Kada je sve gotovo, izvadimo meso, propasiramo povrće te ga tako poslužujemo uz pire od celera i cvjetače. Pire pripremamo vrlo jednostavno. Skuha se celer, dodamo cvjetaču, sve blendiramo te dodamo malo maslaca, soli i muškatnog oraščića – rekla nam je Biljana.Autor fotografije: Thinkstock

U osječkom gradskom vrtu, u prekrasnom zdanju sagrađenom početkom 19. stoljeća, smjestio se restoran Muzej okusa. Impozantno uređenje prati izuzetna posvećenost svim segmentima gastronomije, od izvanredne vinske ponude sve do jelovnika, koji predstavlja inovativan i suvremen koncept shvaćanja klasičnih hrvatskih namirnica. Predan rad na razvoju gastronomije nagrađen je i preporukom Michelina. Uz brojne autohtone sorte i pasmine šef kuhinje Ivan Adžić na jelovnik je uvrstio i teletinu, koja je neizostavna mesna namirnica hrvatske kuhinje, a u suvremenoj maniri dobivaju se novi i izuzetni okusi.

- Teletina je vrhunska namirnica, to je visokokvalitetno meso koje ima zdrave masnoće. Meso nabavljamo uvijek svježe tako da ga pustim da se 'odmori' nekoliko dana prije nego što ga se marinira ili priprema. Meso treba odležati kako bi izašla sva sukrvica. Uz teletinu uvijek idu blaže marinade s laganim začinima poput timijana, majčine dušice, bijelog vina itd. Na našem jelovniku gosti mogu probati sporo pečenu teletinu koju služimo s aromatiziranim pire krumpirom s tonkom ili muškatnim oraščićem. Za pripremu ovoga jela upotrebljavamo otkoštena teleća prsa koja začinimo samo solju i paprom. Meso čvrsto zavežemo špagom i stisnemo sa svih strana te ga pečemo u pećnici na 130°C četiri sata. Nakon što se ispeče, stavimo ga još u sous vide na desetak minuta na 80 stupnjeva, a za kraj ga stavimo na roštilj nekoliko sekundi sa svake strane. Meso prelijemo vlastitim sokom koji smo još začinili svježim timijanom – opisao je Adžić.Autor fotografije: Thinkstock

Svakako jedan od popularnijih splitskih restorana, restoran Mazzgoon, pun je tijekom cijele godine, a kako bi opravdali povjerenje gostiju, uvijek smišljaju nova i zanimljiva jela. Reinterpretacija bakine kuhinje česta je inspiracija u pripremi novih jelovnika, a što od teletine pripremaju na novom jelovniku, podijelila je s nama vlasnica restorana Sara Alfirević Vrsalović.

- Trenutačno na jelovniku gosti mogu probati jelo pod nazivom teletina u vodenoj kupelji, šalša u šporko i pire od krumpira. Za teletinu u vodenoj kupelji upotrebljavamo teleći mulam koji pripremamo metodom sous vide. Šalšu radimo od pomidora, crvenih i zelenih paprika te ukiseljenih kapara. Radimo je u šporko, tako da se osjete komadići povrća tijekom jela. Pire pripremamo od krumpira i repe te je važno da je kremast – ispričala nam je Sara.
Autor fotografije: Thinkstock

Komentari