'Mamice su štrukli pekli' – kulinarski identitet Zagorja

Dok se zagorski vinogradari natječu tko će napraviti bolju kapljicu, u stopu ih prati gastronomska ponuda. Tradicijska hrana zagorskih sela bila je jednostavna, a vješte ruke domaćica, znale su i od malo namirnica spravljati čuda. Jedno od njih zove se štrukli. Štrukli su danas najpopularnija gastro razglednica Zagreba i sjeverne Hrvatske jer turisti im naprosto ne mogu odoljeti.

Autor fotografije: Shutterstock

Kada je počela priča o štruklima ne zna se, ali na njima su odrasle brojne generacije, 'slagale su se popevke', a danas se smišljaju neki novi zanimljivi recepti i suvremene interpretacije. Iako se štrukli mogu sve više probati u raznim okusima, originalno se spravljaju od vučenog tijesta i slanog nadjeva od svježeg kravljeg sira, vrhnja i jaja. Tradicionalno se štrukli mogu kuhati, zapeći s vrhnjem u pećnici ili spravljati na juhu.

Dok se danas često povlači paralela između štrukli i štrudle, način pripreme, serviranja i porijeklo u potpunosti se razlikuju. Zagorske domaće štrukle također su jedna od rijetkih delicija zaštićene kao nematerijalna kulturna baština. Posebnost štrukli je što se one mogu pripremati kao predjelo, glavno jelo, dodatak jelu, desert, u fine dining stilu ili možda street food varijanti, mogućnosti su jednostavno nepregledne.Fotografija: Shutterstock

Tragajući za receptima tradicionalnih domaćih zagorskih štrukli put smo započeli nedaleko srednjovjekovnog dvorca Veliki Tabor u obiteljskoj kleti Grešna Gorica. Za autentičan doživljaj pitome prirode Zagorja, ljupkih brdašaca i šumaraka, kao i uživanje u dobro poznatim specijalitetima sjevera Hrvatske, došli smo na idealno mjesto. Sjajnu kuhinju šefice kuhinje i glavu obitelji, Jasnu Podboj prepoznao je i Gault &Millau koji je kleti dodijelio jedinu kapicu Zagorja.

- Prije je svatko imao kravicu i malo mlijeka, domaće kokice su davale jaja tako da su se štrukli uvijek mogli napraviti. Spremali su se najčešće za doručak koji se jeo prije nego što se išlo na polje, znali su biti desert poslije ručka ili po potrebi ručak. Štrukli su jeftina seljačka hrana. Mi ih pripremamo kuhane, s prezlama ili vrhnjem, pečene, zapečene, slatke pečene, znamo ih servirati s domaćim pekmezom od šljiva, imamo i voćne varijante te štrukle na juhu.

Fotografija: Shutterstock

Prema tradiciji, objedovanje se započinje juhom.

- Zamijesi se tijesto u koje ide voda, najobičnije glatko brašno, sol i mrvica ulja. Tijesto se zamijesi mekano i ostavi se da se odmori barem pola sata kako bi se moglo lijepo razvući. Obično su bake stavile tijesto na stol, premazale uljem i poklopile posudom. Nakon što se tijesto odmori, razvuče se po cijelom stolu, premaže s nadjevom, zarola se, pokidaju se debeli rubovi, sa šakom se označe veličine štrukli i rubovi kako se štrukli ne bi odvajali tijekom kuhanja, a s tanjurom se režu. Za juhu se na masnoći poprži sitno sjeckani luk, doda se mrvica crvene paprike, podlije se s vodom, stave se štrukli kuhati u tu vodu, doda se još malo vrhnja, a za kraj sitno sjeckani peršin. – opisala nam je Jasna kako spravlja štrukle na juhu.

Iz kleti u klet, nastavili smo put do Sv. Križa Začretja gdje smo posjetili obiteljsku klet Kozjak koja čuva starozagorsku kuhinju i tradiciju. Sve što ćete imati priliku tamo probati prenosilo se usmenom predajom i obiteljski su recepti, a namirnice sve dolaze iz okolnih obiteljskih farmi ili iz vlastite proizvodnje. Recept za štrukle spravljaju prema receptu mame Ljubice. Kako ih pripremaju ispričala nam je Martina Švigir, vlasnica restorana.

Fotografija: Shutterstock

U tijesto ide glatko brašno, domaća mast i voda. Kad se tijesto zamijesi treba odmoriti pola sata do sat vremena. Tijesto prvo razvaljamo tanko sa 'sukalnikom' ili valjkom te ga ponovno premažemo uljem, ali ovaj puta s dosta ulja kako bi ga mogli kasnije lakše razvlačiti. Tijesto tako pustimo par minuta da odmori, zatim ga tanko razvlačimo preko cijelog stola te stavljamo nadjev od sira, soli i jaja, sve zajedno zarolamo i režemo na četvrtaste komade. Kad radimo pečene štrukle, njih premažemo s margarinom po vrhu. Za zapečene štrukle potrebno ih je preliti s preljevom od decilitra kiselog vrhnja i dva jaja. Stavimo ih u malu medenicu i zapečemo. Pripremamo također kuhane štrukle, štrukle od jabuka, bučnice te štrukle od višanja. Štrukle od višanja serviramo uz umak od vanilije, a nadjev od bučnice pripremamo s naribanom bućom, zatim stavimo sol, sir i jaja.

Starozagrebačka kuhinja najviše je bila pod utjecajem kuhinje sjeverne Hrvatske, a restoran koji je uspješno zaustavio vrijeme i koji će vas u trenu povesti ka starogradskim pričama, legendama i receptima je obiteljski restoran Stari Fijaker. Štrukle kod Starog Fijakera poseban su specijalitet kuće te ćete ih vrlo vjerojatno probati bilo kao predjelo, glavno jelo ili u sklopu deserta.Zagorske štrukle su isključivo slane od sira tako da ih mi jedino na taj način pripremamo. Štrukle imaju malo deblje vučeno tijesto u usporedbi sa štrudlom. Gosti ih najčešće naručuju zapečene. Njih prelijemo s vrhnjem i jajima. Pripremamo ih također tako, da ih prepečemo na tavi jer dobiju hrskavu koricu te ih zalijemo vrhnjem. Radimo ih i kuhane s prezlama i vrhnjem. U tijesto za štrukle stavimo jednu kilu glatkog brašna, tri jaja, dvije žlice soli, dva decilitra suncokretovog ulja i tople vode. Kad se tijesto zamijesi, pokapamo ga s uljem i pustimo ga se da odmori. Tijesto se stavlja na nauljeni i pobrašnjeni stolnjak te se kreće ručno razvlačiti preko cijelog stola. U nadjev ide kila svježeg kravljeg sira, žlica soli i četiri jaja. Nadjev se stavlja uz rub, zarola se i štrukli se režu tanjurom. Štrukli se kuhaju u vodi u koju stavimo malo ulja i soli, a kad se dignu na površinu vode znamo da su gotovi. Stavljamo ih zatim na tacnu da se ocijede. U restoranu često znamo raditi gostima komparacije između štrukli i štrudli te ih poslužimo zajedno kao slatko slanu kombinaciju. – objasnio nam je vlasnik restorana Tomislav Juras.

Fotografija: Shutterstock

Štrukli se mogu jesti tijekom cijele godine, poslužuju ga brojni restorani, organiziraju se manifestacije i festivali s ciljem promocije ove delicije. Kako prepoznati dobre štrukle, pitali smo ugostitelje koji su nam dali jednake savjete. Važno je da su namirnice s kojima se spravljaju svježekako bi se štrukli povezali u mekano, hrskavu kombinaciju s ukusnim nadjevom od sira koji se topi u ustima. U njima se jednostavno uživa na veliko.

Komentari