Mali zalogaji savršenstva - rakovice

Za razliku od popularnijih kolega hlapa, jastoga i škampi, rakovice su specijalitet koji daje malo mesa, ali se zato njihov slatki okus nikada ne zaboravlja. Njihova sezona upravo započinje, a kulinarske majstorije vrsnih šefova mogu se probati od Istre do juga Jadrana.

Autor fotografije: Thinkstock

Rakovice žive na pjeskovitom, kamenitom ili ljušturastom dnu. Mogu se naći duž cijelog Jadrana, ali za njihov ulov najviše su se specijalizirali u Istri gdje rakovica ima u velikom broju, posebice u akvatoriju Pule. Također, u većem broju obitavaju na području kvarnerskih otoka, Cresa, Lošinja, Unija i Suska. Kako ju je najbolje kuhati živu, za prave gurmanske gušte najbolje je zaputiti se u idućim mjesecima ka moru.

Čišćenje rakovice među najzahtjevnijima je, tako da su osim prakse, potrebne spretne i strpljive ruke. Prije kuhanja, rakovice se očiste četkom, a kada se skuhaju za njihovo čišćenje dobro je imati škare. Prvo se očiste noge u kojima ima najviše mesa, zatim se meso vadi iz ljušture i kliješta, a malo mesa još ima na rubovima oklopa. U samom oklopu nema mesa, već se on najčešće čisti te se u njemu nakon pripreme može servirati gotovo jelo.

Fotografija: Thinkstock

Svježe ulovljene rakovice vrhunske su i sirove s malo limuna, soli i maslinovog ulja, ali jednako su tako fine u jelima poput brudeta od rakovica, tjestenine, rižota, salate ili paštete. Svježe rakovice se mogu jesti tijekom cijele godine, osim u ljetnim mjesecima kada je lovostaj.

Kada se nalazite na terasi restorana koja skoro da dotiče more i još je k tome na otoku, gozba s morskim specijalitetima je zagarantirana. Ovisno o ulovu dana, u murterskom restoranu Fabro spravljaju se vrhunski morski klasici, među kojima je jedna od glavnih delicija, rakovica. O tradicionalnim dalmatinskim recepturama s rakovicama razgovarali smo s vlasnikom restorana Damirom Mudronjom i kuharicom Ljiljanom Peslić.

- Meni je rakovica jako draga namirnica koju rado spremam. Nije česta, a, najviše je dobijemo iz Istre, jer je love organizirano. Lovi se u proljeće vršama, a preko ljeta je lovostaj. Zbog slatkastog okusa rakovice su mi na vrhu. Pripremamo salatu od očišćene rakovice i juhu od rakovice. Salatu me baba naučila spremati. Za nju se rakovica cijela stavi kuhati. Kada je kuhana, očisti se, izvuče se kompletno meso, stavi zrno soli, kap limuna i maslinovog ulja. Juhu spremam na ulju i kapuli, zatim dodajem očišćene rakovice, pomidore i bijelo vino. Kuhanjem dobivamo gustu juhu u koju se pri kraju još doda sitno tijesto. – objasnila nam je kuharica Ljiljana.

Fotografija: Thinkstock

U malim kamenitim uličicama grada Primoštena smjestio se restoran Mediteran koji je nadaleko poznat po izvanrednoj domaćoj 'spizi', a glavnu kulinarsku inspiraciju i imaginaciju uvijek iznova nalaze u Jadranu. Šef kuhinje Pero Savanović svojim je specijalitetima, uz brojne goste, privukao i francuski vodič Gault&Millau koji je restoran Mediteran uvrstio na svoj popis. Što se dobro jede i što se spravlja od rakovica, podijelio je s nama.

- Pripremamo sve rakove ovisno o sezoni, od škampi, hlapova i jastoga pa sve do rakovica, odnosnograncigula. Grancigule se uvijek kuhaju, a njihovo meso nije jednostavno za očistiti. Od njih spravljamo salatu i tjesteninu. Za tjesteninu s rakovicama, rakovice prvo isiječemo i očistimo. Na maslinovom ulju sitno nasiječemo ljutiku, zažutimo ju, te dodamo isječene rakovice, zatim sve flambiramo konjakom, dodamo češnjak i peršin te podlijemo ribljim temeljcem. Kada rakovice promjene boju, dodamo šalšu od rajčice, češnjak, peršin, mrvicu peperoncina ili kajenskog papra, sve zajedno podlijemo prošekom i dodamo još malu žličicu kvasine da razbijemo slatkoću rakovica. Za kraj stavimo još svježih mediteranskih trava, a sa strane skuhamo tjesteninu, špagete ili tagliatelle. Sve zajedno pomiješamo i serviramo u 'teći' u kojoj smo kuhali, poslužimo uz čašicu debita ili maraštine.

Fotografija: Thinkstock

Svega nekoliko minuta šetnje od morskih orgulja, s pogledom na zadarski zaljev i brodice, nalazi se restoran Kornat koji je zaštitni znak zadarske restoranske scene. Proglašen je nekoliko puta najboljim restoranom u gradu, a svojom je kuhinjom već odavno premašio je okvire Zadra. Veliki kuharski tim predvode tri šefa kuhinje, a što sve pripremaju od rakovica prenijela nam je voditeljica restorana Sandra Petričić.

- Rakovice (grancigule) nudimo u restoranu onda kad ih ribari donesu, a nama one spadaju pod dnevnu ponudu. Najčešće pripremamo razne tjestenine i rižota, a može se ubaciti u brudet zbog njihovog karakterističnog okusa. Grancigule  se razlikuju od ostalih oklopnjača po tome što su daleko osjetljivije (imaju osjetljivije i finije meso, a zbog toga ih je lakše ih je upropastiti kuhanjem). Najbrže se čiste tako da se par minuta, najviše do sedam, kuhaju u vrućoj vodi.

Fotografija: Thinkstock

Tjestenina s grancigulama najpopularnije im je jelo.

- U tjesteninu ide pet do šest grancigula. Potrebno ih je skuhati ( sedam do osam minuta). Kad su skuhane, tri komada očistimo, a dvije ostavimo cijele. Treba ih očistiti tako da im poklopci, odnosno leđa ostanu cijela, kliješta se iskomadaju i izvadi se meso iz njih. Na maslinovo ulje staviti češnjak (u košuljici, samo ga prije toga lagano nožem zgnječiti), nakon što je pustio okus potrebno je izvaditi ga iz ulja, zgnječenu pulpu od očišćene rajčice dodati u maslinovo ulje, dodati raskomadane grancigule (ali ne one kojima smo meso već izvadili) dodati peršin, papar i soli po želji, podliti  vodom u kojoj su se kuhale grancigule, doliti  bijelog vina i na kraju meso očišćenih grancigula. Tjesteninu koju smo posebno skuhali treba na kraju spojiti s ovim šugom od grancigula.

Dok su danas gotovo raritetna delikatesa, rakovice su oduvijek bile prava gurmanska poslastica te su tako dobile i razne lokalne nazive. U Istri ih zovu grancijevole, a što se ide južnije najviše se koristi naziv grancigule. U ribarskom žargonu razlikuju se ženska i muška rakovica koje nazivaju 'baba' i 'dida'. „Baba je manja i ima puno butarge, dok je dida veći i ima velika kliješta“ – objasnila nam je Ljiljana Peslić iz restorana Fabro.

Komentari