Lovački geni u kulinarstvu – zec i kunić

Iako su nas današnji supermarketi svojom dostupnošću i lakoćom odvojili od namirnica šuma i divljine, ono što je svim šumskim specijalitetima zajedničko je da možemo biti sigurni u njihovu kvalitetu bilo nutritivnu ili kulinarsku. Kada smo kod mesa jedna od najzdravijih mesnih namirnica svakako je zec ili kunić, a recepture za njihovu pripremu stare su gotovo koliko i kulinarstvo.

Autor fotografije: Thinkstock

Zec i kunić se razlikuju po veličini, boji krzna i mesa. Dok je meso zeca isključivo divlje, meso kunića može biti i divlje i iz uzgoja. 'Meso kunića je lagano, bijele boje dok je meso zeca tamne zagasite boje i jačeg okusa te drugačije teksture, suho je i žilavo te ga je zato potrebno pripremati u povrću i vinu kako bi se dobila njegova sočnost.' - objasnila nam je šefica kuhinje i vlasnica restorana Morgan, Ana Morgan. Za tradicionalne recepte od divljeg kunića i zeca put nas je odveo od Slavonije i Istre sve do Zagorja.

Simbol Osijeka i gastronomije grada na Dravi i Dunavu svakako je hotel Osijek koji uz samu Dravu svojim gostima u sklopu restorana Zimska luka Osijek pruža autentičan doživljaj slavonske kuhinje. Među tim specijalitetima može se probati i perkelt od divljeg kunića, a kako se on priprema podijelio je s nama sous chef Robert Batrac.autor fotografije: Thinkstock

- Ovo jelo može se pripremati od divljeg kunića ili uzgojenog. Razlika je u mesu i vremenu koje nam je potrebno za pripremu. Kunić iz uzgoja ima bijelo meso poput piletine, dok divlji kunić ima meso zagasito crvene boje. S obzirom na to da je divlji kunić žilaviji i ima najmanje masti, dakle čisti protein, meso se mora marinirati dan prije pripreme. Meso se prvo nareže na veće komade, a za marinadu koristimo crno vino frankovku ili merlot, narežemo korjenasto povrće na veće komade, papar, crveni, bijeli luk i lovorov list. Marinirano meso treba preko noći odstajati, najbolje na sobnoj temperaturi jer stavljanjem u frižider se mišići ponovno stežu. Prije pripreme sastojci iz marinade se maknu, meso se usoli i popapri te se preprži na svinjskoj masti. Kada meso dobije ravnomjerno boju sa svih strana, izvadimo ga van te stavimo na masnoću nasjeckani luk, mrkvu narezanu na kolutove i celer narezan na veće kockice. Kad povrće omekša, u umak stavimo meso, a sve skupa tijekom kuhanja podlijevamo s povrtnim temeljcem te dodamo još slatku crvenu mljevenu papriku i žličicu koncentrata od rajčice. Sve se zajedno krčka na laganoj vatri sve dok se umak ne zgusne.Image author: Thinkstock

Na jednom od pitoresknih istarskih brdašaca u blizini mjesta Brtonigla smjestila se konoba obitelji Morgan. Iako je sama konoba otvorena svega desetak godina, njihovo kulinarsko nasljeđe staro je već nekoliko generacija, a obiteljsku kuharicu specijalizirali su isključivo za jela od divljači i tradicionalnu istarsku kuhinju. Poznavanje obrade mesa, kao i lovački geni Morganovih nadaleko su poznati i izvan granice Hrvatske. Njihove specijalitete spremala je još baka Ane Morgan, današnje vlasnice i šefice kuhinje, talijanskim lovcima koji su često dolazili u Istru. Od divljeg zeca pripremaju ragu i terinu od zeca, a s nama su podijelili kako pripremaju svoje poznato pečenje od zeca u kamenom loncu.

- Za pečenje od zeca je dobro da se odmah nakon lova sačuva nešto krvi od zeca. Za pečenje od zeca trebamo nasjeckati luk, celer, mrkvu i ostalo korjenasto povrće. Zeca je potrebno narezati na komade. Od jednog zeca u prosjeku se dobije najviše pet porcija. Kada smo posložili meso na povrće onda trebamo umiješati jedan decilitar krvi od zeca s crnim vinom. Najbolje je jače crno vino, a mi koristimo teran. Imamo otprilike pola litre crnog vina pomješanog s krvi koje lagano dolijevamo tijekom kuhanja tako da s vremenom lagano dobivamo umak. Stavljamo također začinsko bilje, ružmarin, lovor, kadulju te sol i papar. Vrijeme pečenja ovisi o starosti zeca, a otprilike se peče dva sata.Autor fotografije: Thinkstock

S istarskih brda put nas je odveo u zagorske brege gdje je u blizini Varaždinskih toplica obitelj Božić u sklopu svog obiteljskog gospodarstva otvorila restoran Đurina Hiža. Njihova izuzetna posvećenost kulinarstvu brzo je prepoznata tako da se restoran promaknuo u jedan od ponajboljih restorana Zagorja. Uz brojne klasične delicije sjeverne Hrvatske gosti mogu probati i njihov perkelt od divljeg zeca, a kako ga pripremaju otkrili su nam vlasnik restorana Nikola Božić i šef kuhinje Niko Milan.

- Perkelt od zeca pripremamo prema najavi jer se radi o izrazito rijetkom i specifičnom mesu kojega nam je teško imati u stalnoj ponudi. Za perkelt je omjer mesa i luka jednak. Luk nasjeckamo na sitno, a meso ćemo prvo raščlaniti na dijelove, očistiti i narezati na kockice. Prvo ćemo luk staviti dinstati, kada luk poprimi lagano boju, dodat ćemo sol. Sol inače usporava dehidraciju luka. Također kod pripreme je vrlo važno da svaku namirnicu začinimo prije kuhanja kako bi zadržale svoj okus. Sol tako opušta meso i pojačava izvorni okus. Kada je luk dobio žućkastu boju, dodajemo meso da se pirja te crno vino, mi ovdje najčešće koristimo frankovku. U perkelt dodajemo sitno sjeckan korijen celera, mrkvu, peršin i svježu papriku, ali tek kada se meso počelo kuhati, jedino peršin ostavljamo za kraj. Sve se zajedno kuha oko sat vremena. Tijekom kuhanja još stavljamo mljevenu crvenu ljutu papriku i to baranjsku, dok crno vino dodajemo lagano tijekom cijelog kuhanja sve do pred pola sata prije samog kraja jer je važno da ispari alkohol iz jela. S vremenom će se perkelt početi zgušnjavati.Autor fotografije: Thinkstock

Jedinstvene specijalitete od zeca ili divljeg kunića možete servirati poput Morganovih s palentom ili kao u Đurinoj hiži sa semmel knedlima, knedlima od kruha s dodatkom peršina i špeka ili pak na slavonski pa u perkelt ukuhati domaće trgance. Za koji god izbor da ste se odlučili sigurni smo da će starinski recepti od divljači probuditi pravog gurmana u vama.

Komentari