Kulinarski pečat neznanih junakinja – soparnik

Ovo nije sasvim obična priča, ovo je priča u kojoj žene igraju glavnu ulogu, žene koje su svoj surovi i pomalo zaboravljeni kraj pretvorile u kulinarski prepoznatljiv dio svijeta. Poljički soparnik prvo je 2007. godine uvršten na Listu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske, zatim 2011. godine Ministarstvo poljoprivrede dodjeljuje poljičkom soparniku oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla, a 2016. godine oznaku je potvrdilo Vijeće EU na razini Europske Unije. Prema toj zaštiti samo je jedan originalan soparnik i to onaj čije su sve namirnice proizvedene na području Poljica i koji je spravljen po jasno zadanoj recepturi. Namirnice za soparnik danas proizvodi dvanaest registriranih OPG-a toga kraja, a zanimljivo je da ih sve vode žene.

Autor fotografije: Ivo Biočina/HTZ

Spona žena i soparnika neraskidiva je od samih povijesnih početaka. Naime, u domišljatim rukama majki s tog područja teških životnih uvjeta, brojnih ratova koji su ih okruživali tijekom povijesti, za glavni zadatak imale prehraniti obitelj, ujedno se baštinila i stvarala kulinarska tradicija poljičkog kraja. Njihove kulinarske priče prenosile su se s generacije na generaciju te su tako sirotinjska jela s vremenom dobivala svečanu ulogu blagovanja. Današnji soparnik prerastao je okvire tradicijskog jela jer prenosi simboliku ženske snage, kruga obitelji i blagostanja.Autor fotografije: Thinkstock

Područje Poljica obuhvaća svega dvadeset sela, smješteno je na području između rijeke Cetine na sjeveroistoku, rijeke Žrnovice na zapadu i Jadranskog mora na jugu te se dijeli na Gornje, Srednje i Donje Poljice. Priča o Poljičkoj republici i kneževini započinje u 13. stoljeću, a o soparniku nekoliko stoljeća kasnije.

- Riječ je o jelu iz 16. stoljeća, a dokazi koji idu tome u prilog su učestali napadi Osmanlija koji su u to vrijeme osiromašili ovo područje te je zavladala velika nestašica. Stanovništvo je bilo primorano smišljati jela od kojih bi mogli preživjeti. Kako je blitva jedna od glavnih namirnica ovoga kraja, dosjetili su se staviti ju u tijesto. Sam izgled soparnika se mijenjao, a ovaj izgled po kojemu ga mi znamo danas, nastao je u 18. stoljeću. – objasnila nam je Snježana Kordun, kulturologinja Povijesnog muzeja Poljica i djelatnica Kaštil Slanice.

Autentični soparnik spravlja se od četiri glavne namirnice: pšenično glatko brašno, blitva, kapula i maslinovo ulje. Soparnik ima oblik kruga, promjera od osamdeset do sto centimetara, a sastoji se od donje i gornje podloge izrazito tankog tijesta koje je punjeno nadjevom od blitve, kapule i maslinovog ulja. Obiteljski restoran Kaštil Slanica smješten je u kanjonu rijeke Cetine, području iznimnih prirodnih i kulturnih vrijednosti. Voditeljica restorana Dunja Kadrić približila nam je djelić atmosfere.

- Soparnik gostima najčešće poslužujemo za doček uz aperitiv, poslužuje se s nogu, a gosti se također mogu posebno najaviti samo za degustaciju soparnika. Soparnik poslužujemo uvijek uz čašu crnog vina, tradicionalno je to kod nas plavac mali, tribidrag ili ruža omiška. Soparnik se uvijek reže drvenom polugom na jednake dijelove u obliku romba, a poslužujemo ga obično po dvije fete.

U restoranu Kaštil Slanica tradiciju svoga kraja sačuvali su u jelovnicima, a gosti osim što mogu uživati u lokalnim specijalitetima, također se mogu priključiti i kulinarskim radionicama gdje mogu i sami naučiti pripremati soparnik i tradicionalni kruh. Povijesne legende i ritual pripreme i objedovanja soparnika puni su simbolike, a o njima nam je više ispričala Snježana Kordun.

- Kod pripreme soparnika tijesto se podijeli na dva dijela i svako se razvalja na dvije 'sinije', okrugle drvene podloške. Kada nadjev od blitve stavimo na tijesto drugim tijestom ga preklopimo ili 'zafrnjokamo', kako se tradicionalno kaže. Rubovi od tijesta se saviju u obliku pletera. Na gornji dio tijesta se pospe kukuruzno brašno kako bi ga zaštitili da ne zagori. Soparnik direktno stavljamo u 'komin', tradicionalnu peć. Prije nego što smo soparnik stavili u komin, trebamo maknuti 'lug' ili žeravu. S licem se stavlja soparnik na vrući dio 'komina', a na gornju stranicu stavljamo 'lug'. Ovisno o tome koliko smo dobro 'njarili', ugrijali vatrom komin, trajat će i pečenje soparnika. Najčešće se peče od 15 do 20 minuta, a kada čujemo da se tijesto ispuhalo znamo da je sigurno gotov. Onda mičemo 'lug' stavljamo 'siniju' i izvadimo soparnik na stol, očistimo žeravicu i okrenemo lice prema gore. Za završni dio pripreme uzmemo maslinovo ulje i sitno sjeckani češnjak koje pospemo po površini soparnika.

U tradicionalnim dalmatinski jelima možete uživati i na zagrebačkoj Kajzerici u konobi Didov san u kojoj su posebno ponosni na specijalitete Cetine među kojima se spravlja i soparnik. A kako se priprema nadjev od blitve podijelila je s nama direktorica konobe, Renata Topić.

- Za pripremu nadjeva važno je odabrati zdravu blitvu, pomalo stariju. Blitvu se treba izrezati dan ranije na trake debljine centimetar do dva te se blitva mora staviti sušiti preko noći kako bi bila suha inače će propasti u tijestu. Na narezanu blitvu stavlja se još kapula i maslinovo ulje.

Svečanost objedovanja soparnika također je bogata običajima. Posebno su zanimljive simbolike oblika kojim se reže soparnik i kako se unutar obitelji razdjeljuje.

- Soparnik se reže uvijek od sredine i na rombove. Romb najviše nalikuje na ruku čime se u vrijeme Osmanlija htjela prikazati ruka puna hrane. Kada se soparnik jede unutar obitelji uvijek se prva 'feta' iz sredine koja je ujedno i najdeblja i najzdravija, jer ima najviše blitve davala najmlađem ženskom djetetu u obitelji, a prije nego što se krenulo jesti držala se posebna zdravica iz 'bukare', drvene posude od smreke u koju je bilo natočeno crveno vino. Zdravicu je uvijek držala glavna domaćica, majka obitelji te je nakon zdravice 'bukaru' dijelila od svoje lijeve strane ili od strane srca svim ukućanima da uzmu gutljaj. – rekla je Snježana Kordun.

Kako su se Osmanlije povlačile soparnik sve više postaje obredno jelo, a danas se on prema tradiciji priprema u vrijeme velikih postova, za Veliki petak, Badnjak, u nedjelju ili za važne obiteljske svečanosti. 

Komentari