Kesten - kreativna jela omiljenih šumskih plodova

Šume kestena i maruna prostiru se pretežno duž cijele kontinentalne Hrvatske te predjelima Istre i Kvarnera, a svakako su prava pozivnica za uživanje u prirodi. Kesteni i maruni preplavili su tržnice, a restorani se natječu u spravljanju što originalnijih i zanimljivijih specijaliteta.

Autor fotografije: Thinkstock

Slatki okus kestena u kulinarstvu je bio cijenjen kroz povijest. Gurmanska raznolikost jeseni uvijek iznova oduševljava bilo s plodovima iz vrtova ili obližnjih šuma, dok gastronomska tradicija ima ispisane brojne recepte bilo da se radi o slasticama ili zanimljivim slanim jelima. Plodovi kestena i maruna mogu se kuhati i peći, a često se pripremaju u obliku pirea ili brašna. Pire se dobiva usitnjavanjem kuhanih kestena, a brašno mljevenjem pečenih kestena. 



Fotografija:Thinkstock


Gurmanski specijaliteti od kestena su svakako oni u kombinaciji s divljači jer šumski plodovi uvijek se dobro slažu. Kesteni se koriste kao dodatak pečenjima od peradi, sve od gusaka, pataka, purica do fazana, a uz dodatak jabuka, klinčića i dobrog vina, može se napraviti izvanredan umak za pečenje tako da se svi sastojci s kojima se meso peklo izblendiraju. Kesten se odlično slaže i s ostalim vrtnim jesenskim saveznicama kao što je crveni kupus. Hladna salata ili prilog jelima od kuhanih kestena i crvenog kupusa zanimljivog je okusa kao i kolorita, a oduševit će vas i spoj kestena i prokulica.



Fotografija:Thinkstock


U šumama Istre i Kvarnera glavna su jesenska poslastica maruni. Uz klasične specijalitete od maruna u slatkom obilju, restorani i šefovi kuhinja sve su kreativniji u smišljanju novih kulinarskih ideja, a u jesenskim su jelovnicima gotovo neizostavni.

„Maruni su zahvalna namirnica jer imaju široku primjenu, a i tradicijski su važni jer su kroz povijest prehranjivali stanovništvo Lovranštine. Nekad se od njega radio kruh, a danas se marun upotrebljava za izradu tjestenina, raviola, raznih umaka kao i mnoštva slastica.“ – rekao nam je šef kuhinje restorana Štanger, Igor Štanger.

Na pola puta između Lovrana i Mošćeničke Drage, s pogledom na Kvarnerski zaljev, restoran Štanger oduševit će goste jesenskim jelovnikom u kojemu marune možete probati u varijantama od predjela, glavnog jela sve do deserta, a šef kuhinje za nas je pripremio marun raviole u umaku od kadulje.

"Marun raviole pripremamo kao i obične, ali umjesto pšeničnog brašna upotrebljavamo brašno od maruna. Prvo zamijesite tijesto u koje ide brašno od maruna, glatko brašno, jaja, sol i maslinovo ulje. Kada tijesto zamijesimo zamotamo ga u foliju i ostavimo u frižideru na sat vremena da odmori. Za to vrijeme možemo napraviti nadjev u koji ide skuta i sol. Za raviole potrebno je da tijesto razvaljamo te oblikujemo krugove koje punimo sa žličicom skute. Rubove raviola premažemo jajem te tijesto preklopimo i s vilicom stisnemo rubove te ih stavimo kuhati u kipuću vodu. Kada su ravioli gotovi stavimo ih u tavu kojoj smo prethodno zagrijali maslac, stavili kadulju, vrhnje, naribali kuhane marune i začinili. Raviole dodamo u umak okrenemo ih nekoliko puta te sve zajedno serviramo.

U kultnom zadarskom restoranu Foša, osim posvećenosti prezentaciji dalmatinske kuhinje na moderan način, također im je kulinarski prioritet sezonalnost. Kako zadarska tržnica obiluje kestenima u ovo doba godine, u restoranu Foša upotpunili su jesenski repertoar s njokima od kestena, a kako ih pripremaju objasnio nam je šef kuhinje Saša Began.

"U tijesto od njoka stavljamo kuhane kestene koje zatim protisnemo te izmiješamo s pireom od krumpira, dodamo još brašno, jaje i sol te sve spojimo u smjesu od koje ćemo oblikovati njoke. Na tavi sa strane popržimo pršut, češnjak, goveđi temeljac, dodamo njoke, dehidrirane listiće kadulje i pjenicu od sira Grana Padano".

Kako se kesten ipak najčešće koristi u pripremi slastica, nismo mogli odoljeti, a da ovu šumsku priču ne završimo s desertom od kestena. Zagorske brežuljke proslavio je restoran Vuglec Breg čije je kulinarske kreacije prepoznao Michelin koji ih je uvrstio na svoju kartu. Fokus je na lokalnoj kuhinji i namirnicama te uz vina iz vlastite vinarije nude zaokruženi kulinarski doživljaj. U jesenskom jelovniku nezaobilazan im je kesten od kojega pripremaju kolač, a za nas ga je pripremila šefica kuhinje Višnja Vusić.

"Kesten je vrlo izdašna namirnica, od njih se može pripremiti odlična juha, pune se patke ili purice, a mi pripremao kesten kolač. Za njega prvo pripremamo tamni biskvit koji se radi od jaja, šećera, kakaa i oštrog brašna. Kada je smjesa za biskvit gotova stavi se peći na 180 °C na petnaest minuta. Dok se biskvit peče prokuhamo vodu sa šećerom te s time zalijemo vrući biskvit. Kremu pripremamo od kesten pirea ili od pasiranog kuhanog kestena. Prvo izmiksamo maslac sa šećerom u prahu zatim umiješamo kesten pire. Posebno izmiksamo šlag te poslije sve zajedno izmiješamo. Kremu prelijemo čokoladnom glazurom koju pripremamo s vrhnjem. Kesten kolač treba dva do tri sata ostaviti u frižideru da se stegne zatim ga možemo servirati. Režemo ga na kocke, na koje možemo staviti kuhani kesten kao dekoraciju ili malo šlaga sa strane.



Fotografija:Thinkstock


Jasno prepoznatljivi slatkasti okusi te orašaste arome kestena lako se sljubljuju s ostalim, bilo mesnim, povrtnim ili voćnim namirnicama, a radi visokog udjela škroba idealna su zamjena za brašno u bezglutenskoj prehrani.

Komentari