Jesen stiže dunjo moja

Iako pomalo zaboravljena u pjesmama i bakinim škrinjama, dunja je voće koje itekako zaslužuje pažnju. Voće koje je u starim kuharicama bilo neizostavno za pripremu zimnica i domaćih slatkiša, zanimljive je arome i istančanog slatkog okusa blažeg od jabuka i krušaka.

Autor fotografije: Thinkstock

Dok se na tržnicama pronalaze brojne uvozne i egzotične sorte voća i povrća, dunja rijetko dolazi do izražaja što je između ostaloga i jedan od razloga zašto su je restorani prestali uvrštavati u svoju ponudu i smišljati nove recepte.

Kada šume poprime silno šarenilo boja i započnu prve jutarnje magle možemo biti sigurni da su na red došle još neke jesenske namirnice. Dunja se bere kada njezina zelena boja krene žutiti, a kako može dulje stajati na drvetu bere se u periodu od kraja rujna sve do kraja listopada. Zanimljiva je kao voće jer se ne jede sirova već ju je potrebno termički obraditi bilo kuhanjem ili pečenjem. U usporedbi s kruškama i jabukama s kojima se često sparuje u receptima također je puno tvrđa i teža za čišćenje. Međutim dunjine raskošne arome prepoznate su od davnina tako da su se od nje pripremali parfemi ili slatkiši koji su često služili kao poklon, a u Hrvatskoj se tradicionalno zovu kitenkez.

U receptima se dunja najčešće pronalazi u desertima, ali i u kombinaciji s divljači, janjetinom i patkom. Dunja se može pripremati kao samostalni desert punjena s medom i orasima te pečena u pećnici. Naribana dunja može poslužiti kao odličan nadjev na pite, krostate, tarteve ili različite biskvitne kolače. Od dunjina soka se mogu pripremiti fine parfe kreme i nadjevi za kremaste kolače i torte. S obzirom na njezine prepoznatljive arome, nije ju potrebno spajati s previše začina kako se ne bi izgubio njezin originalan okus.
U jelovnicima se teško pronalaze tragovi dunje, ali se u njoj može uživati kroz brojne domaće proizvode koje pripremaju restorani središnje i istočne Hrvatske u kojima se uz restorane uzgajaju razne voćne i povrtne sorte, među kojima je svoje mjesto pronašlo i ovo već pomalo zaboravljeno voće. A koji su to domaći proizvodi, provjerili smo. U mjestu Zmajevac u Baranji smjestio se obiteljski restoran Josić koji svoju restoransku ponudu nadopunjuje s nagrađivanim vinima iz vlastite vinarije. Iako specijalitete od dunje nemaju trenutno na jelovniku, vlasnik restorana Damir Josić podijelio je s nama nekoliko prijedloga koje možda i sam uvrsti u jelovnik.

Od dunje se može pripremiti odličan umak koji se servira uz jela od divljači. Veprovinu ili meso jelena kuhate zajedno s korjenastim povrćem i komadima dunje. Kada je povrće gotovo izvadite ga van izmiksate i dobili ste odličan preljev za kruhove knedle ili njoke koje poslužujete zajedno s mesom. Također je odličan specijalitet patka ispod peke s dunjom. Dunja će patki dati finu slatku aromu i omekšat će meso.

U malom seoskom domaćinstvu Stara Preša, smještenoj u mjestu Šenkovec, nedaleko Zagreba vlasnica Biserka Švigir goste dočekuje s klasicima domaće kuhinje. Uz brojne domaće pekmeze, kompote i likere koje priprema od voća iz vlastitog uzgoja, neizostavni su i oni od dunje. Svoje recepte podijelila je s nama.

Kod nas možete probati fini liker od dunje, a ponekada pripremamo i kompote. Dunju također koristimo kod kiseljenja kupusa, radi žućkaste boje koju daje zelju, ali i okusa. Dunja je prekrasno voće, samo što nije dugostojeće te je vrlo zapostavljeno. Naš liker od dunje je star preko dvije godine. Cijelu dunju sam stavila u staklenku sa šećerom i rakijom lozovačom te sam pustila da to tako odstoji sve dok se šećer ne otopi i dok se okusi ne prožmu. Dunja daje rakiji finu žutu boju i vrlo je dekorativna. Kompot od dunje pripremam prema svom receptu prema kojemu spravljam kompote i od ostalog voća. Prvo ogulim koru od dunje i narežem ju na kriške, dodam koru limuna i cimet u štapiću te je kuham u dvije trećine vode i jednoj trećini šećera. Kompot je brzo gotov i možete u njemu uživati cijelu zimu.

U jedinstvenoj baranjskoj Kovač Čardi smještenoj nedaleko granice s Mađarskom uz brojne pikantne fiševe, kotliće i gulaše redovno se poslužuje rakija i to ona od dunje. Mladi nasljednik ovog obiteljskog tradicijskog gastronomskog kutka, sin vlasnika restorana, Arpad Šipec podijelio je s nama atmosferu berbe dunja.

Na našem imanju uz ostalo voće uzgajamo također i dunju. Dunja je vrlo osjetljivo i zahtjevno voće te se traži dosta rada oko nje. Mi za rakiju koristimo dunju koju beremo direktno sa stabla jer želimo da voće bude svježe i zdravo što će kasnije utjecati i na okus rakije. Sam proces prireme rakije ne razlikuje se od pripreme ostalih rakija u našem kraju. Mogu reći da je kod nas u Baranji rakija od dunje svakako najtraženija i bez nje se ne započinje niti jedno jelo.

Komentari