Grah - kulinarski dnevnici jednog odrastanja

Za rijetko koju namirnicu se možemo svi jednoglasno složiti da smo odrasli s njom, ali kada se spomene grah, sjećanja i uspomene na djetinjstvo samo navru. Kulinarske majstorije s grahom, možda su s godinama postale složenije i kreativnije, ali osnovno varivo ili maneštra od graha najčešće je spravljano jesensko jelo u domaćinstvima. Jelo je to koje ostavlja okus doma, sigurnosti, topline, hranjivo je i unatoč svoj jednostavnosti teško mu se može odoljeti.

Autor fotografije: Shutterstock

Prvo pravilo kod pripreme graha je da ga se treba večer prije namočiti u vodi kako bi omekšao do jutra, da se smanji vrijeme pripreme te kako bi bio lakši za probavu. Svojim nutritivnim sastavom grah je vrlo hranjiv, odličan je suradnik u vegetarijanskoj kuhinji, a s obzirom na blagi okus odlično se slaže s brojnim drugim namirnicama. S grahom se tako često kuha povrće iz iste obitelji mahunarki, zatim korjenasto povrće, paprike, rajčica, sve su to neizostavne namirnice koje se koriste uz grah. Uz juhe, maneštre i variva, od graha se može pripremati pašteta, složenci, salate, umaci i zanimljivi prilozi mesu ili ribi.

Iz navedenih razloga, jela od graha rado su spravljana i u restoranima, bilo sa željom da očuvaju tradicijsku kuhinju ili iz čiste potrebe da gostima ponude uvijek rado kušano jelo na kojem su odrasli. Tajne dobrog graha, bio on na salatu, u varivu, gulašu, bilo kuhan na vatri ili možda u zemljanom loncu, otkrili su nam naši restorani. U kušanje smo krenuli iz Baranje. U pitoresknom selu Karanac smještenom u srcu Baranje dobro je poznat obiteljski restoran Baranjska kuća. U Baranjskoj kući spravljaju se tradicionalna jela od fiševa, perkelta, gulaša, a neizostavan grah ima status vrhunske poslastice, dostojne kraljeva. Grah gulaš spravljan u zemljanom loncu na vatri možete probati jedino u Baranji, a kako ga spremaju podijelio je s nama vlasnik restorana Vladimir Škrobo.

"Baranjska kuća poznata je po grahu gulašu u zemljanom loncu, a uz njega pripremamo grah u kotliću i zapečeni grah. Grah gulaš kuhamo u zemljanom loncu od osam litara. Grah stavimo dan ranije u vodu da se natopi, također prije prokuhamo i suho meso u vodi. Grah kuhamo na otvorenoj vatri, u lonac stavimo vodu, crveni luk, narezanu mrkvu i peršin na kolutiće, dvije suhe ljute paprike. Kad grah zakuha, kuhamo ga onda još dva sata. Dok se grah kuha potrebno je sa strane skuhati gulaš od svježe svinjske lopatice. Svinjetinu narežemo na kockice, propržimo na luku te dolijemo vode. Kad sve prokuha, na kilu mesa dodajemo jušnu žlicu mljevene paprike, zatim kuhanu domaću rajčicu. Kad je prvi dio kuhanja graha pri kraju, u lonac također dodamo tri žlice slatke paprike i kuhanu rajčicu. Kad je grah zakipio u njega dodamo već gotov gulaš i sve se zajedno kuha još pola sata. Grah i gulaš kada se sjedine samo se tada promiješaju, a znamo da je gotov kada u njega stavimo drvenu kuhaču i ona može samostalno stajati u loncu. Kada ga serviramo može ga se slobodno jesti vilicom. Gustoću grah gulaš dobije od povrća i kuhanja, a brašno nikad ne stavljamo, također mora biti više crvene nego smeđe boje. Uz grah najčešće serviramo salatu od ribane rotkve s bučinim uljem i domaćim kukuruznim kruhom iz krušne peći."


Fotografija:Shutterstock

U samom središtu baroknog Varaždina restoran Verglec jedna je od kulinarskih razglednica Varaždina. Za uporni rad na očuvanju tradicijske kuhinje Verglec je prvi restoran u Hrvatskoj nagrađen s licencom 'Hrvatske autohtone kuhinje'. Kao važna namirnica lokalne kuhinje, grah je neizostavan i u restoranu Verglec, a kako ga spravljaju više nam je ispričala šefica kuhinje Zdenka Pajtak.

"U sklopu gableca stalno pripremamo grah sa zeljem ili repom, a u stalnoj ponudi imamo grah salatu i zagorsko varivo. Za salatu, grah stavimo dan ranije močiti kako bi otpustio te ga skuhamo u slanoj vodi zajedno s lovorovim listom. Za salatu još nasjeckamo crveni luk, stavimo bučino ulje, ocat, sol i malo papra. Salatu najčešće serviramo uz pohano meso ili ribu."


Fotografija:Shutterstock

Probali smo i zagorsko varivo.

"U zagorsko varivo od namirnica stavljamo grah, krumpir, mrkvu, celer, špek i dimljenu slaninu. Prvo skuhamo grah u vodi, stavimo luk i lovor, kao za varivo, zatim tu vodu sačuvamo kao temeljac s kojim ćemo podlijevati zagorsko varivo. Zatim na masnoći prepržimo luk, povrće, vodu od graha, slaninu, crvenu mljevenu papriku i pire od rajčice. Zagorsko varivo mora biti srednje gustoće, niti pregusto niti prerijetko."

Samobor je oduvijek bio poznat kao grad u kojemu se dobro jede. Kulinarsku sliku grada svakako je obilježila obiteljska Gostionica Dalmacija, koju danas vodi već druga generacija. Uz lokalna jela, u restoranu su odlučili na jelovniku ponuditi tradicijska jela iz cijele Hrvatske. Kako je grah neizostavan na kulinarskoj karti Hrvatske posvetili su mu nekoliko jela, a kako ga pripremaju ispričao nam je vlasnik restorana, Ivan Knezović.

"Kako na jelovniku imamo isključivo tradicionalne specijalitete te se neprestano trudimo spravljati jela od lokalnih namirnica, grah je neizostavno jelo i gosti ga vole. Pripremamo grah varivo, grah s kiselim zeljem, grah s kiselom repom, grah sa žutom mrkvom, grah s ričetom ili ječmenom kašom te grah sa svježim zeljem ili prisiljenim zeljem te grah salatu. Posebnost našeg graha je što za svaki radimo bujon u koji stavljamo goveđe kosti, korjenasto povrće od celera, peršina do mrkve, kožicu od hamburgera kao prilog te preprženi špek. Za grah varivo koristimo grah zelenček, a za salatu trešnjevac."


Fotografija:Shutterstock

Gurmanske čari i jednostavnost graha kao namirnice obilježile su kulinarsku tradiciju brojnih zemalja svijeta. Kako se uzgoj graha s vremenom razvijao i globalizirao danas je poznato preko trideset vrsta, a uz standardna tradicijska jela sve je više novih kulinarskih ideja s grahom.

Komentari