Govedina - mesne majstorije za gurmanska uživanja

Vrijeme je za kulinarski najvažnije predstavljanje u godini kako bi se znali iskazati, bilo za pećnicom, iskustvom u odabiru najboljih namirnica, kreativnim prijedlozima za kuhanje ili pravim izborom restorana. Kad smo kod izbora mesa, za kraj godine uvijek se odabiru najbolji, najkvalitetniji kapitalci, a klasik svih klasika svakako je govedina.

Autor fotografije: Shutterstock

Govedina je crveno meso kod kojega na kvalitetu, teksturu, okus i miris mesa najviše utječe ishrana goveda ili način ispaše. Goveđe meso se od junetine razlikuje po jačim bojama mesa i masnoće. Meso je tamno crvene, a masno tkivo žućkaste boje. Govedina je starija od 14 mjeseci, a ovisno o dijelu govedine, kao i težini komada mesa razlikuje se duljina pripreme. S obzirom na to da se u mesnicama najčešće prodaje svježa govedina, meso je prije pripreme dobro pustiti da odleži, bilo u mokrim vakuumima, marinadama ili jednostavno da odstoji u hladnjaku kako bi dobilo određenu mekoću.

Gotovo nema dijela govedine od kojeg nije smišljena svjetski poznata kulinarska majstorija, bilo da se radi o steakovima, gulašima, umacima, carpacciu, tatarskom bifteku, hamburgeru, složencima, juhama, punjenjima za tortilje ili raviole, a najinspirativnije delicije nastajale su od najzahtjevnijih dijelova goveda poput obraza, repa ili jezika.

Kako je za pripremu goveđeg mesa potrebno kulinarskog staža, savjete smo odlučili potražiti od šefova kuhinja koji su nam razotkrili sve svoje metode pripreme govedine. S obzirom na to da se jelovnik otvara predjelom i mi smo kulinarsku priču započeli od početka. U samom središtu Varaždina gurmani mogu uživati u restoranu Verglec u kojemu se uz lokalnu kuhinju mogu probati i ostali najpoznatiji gastronomski klasici. Šefica kuhinje Zdenka Pajtak za nas je održala mini školu pripreme tatarskog bifteka, a naučili smo se spravljati i goveđi jezik.

"Najpoznatija jela koje se pripremaju od goveđeg filea su biftek i tartar. Tatarski biftek tradicionalno konobar priprema pred gostom, ali meso se prije završne obrade mora marinirati. Dakle, prvo goveđi file očistimo od masnoća i žilica, mariniramo ga u papru, soli, senfu i ulju. Tako marinirani file treba odstajati bar četiri do pet dana u hladnjaku. Pred gostom se meso na drvenoj dasci usitnjava ili kosa na sitne komadiće gotovo do paštete i tako obrađeno se lagano spaja s ostalim sastojcima. Od ostalih sastojaka u tartar idu majoneza, jako sitno narezani crveni i bijeli luk, sol, papar, paprika slatka i ljuta, feferoni, Worcester, tabasco, kapari, inćuni, limunov sok, konjak i chili. Tartar gost probava tijekom pripreme i prema ukusu ga konobar i dozira, a kada je gotov servira se na preprženom tostu na koji prvo stavimo premaz maslaca te tartarski biftek."


Fotografija:Shutterstock

Za drugo predjelo probali smo nareske od goveđeg jezika.

"Jezik nabavljamo uvijek sušen i dimljen. Prvo ga se stavi kuhati na nekih sat i pol ovisno o kilaži, ali najčešće imaju oko kilu ili kilu i pol. U vodu s jezikom još stavljamo korjenasto povrće. Tijekom kuhanja je važno provjeravati je li jezik gotov i to isključivo s drvenim štapićem jer metalni ostavlja crne tragove na mesu. Kada je jezik kuhan, moramo oguliti opnu s njega i ohladiti ga. Jezik je također dobro marinirati u ulju i ostaviti u hladnjaku da odleži par dana radi mekoće. Serviramo ga na podlozi od svježe salate i uvijek uz umak od hrena."

Na međimurskoj Vinskoj cesti i Cesti tradicije smjestio se obiteljski restoran Međimurski dvori. U baznoj ponudi i glavnom jelovniku nude uglavnom tradicionalna međimurska jela, koja su prilagođena sezonskoj ponudi namirnica. Izletište i restoran Međimurski dvori odabir je mnogih obitelji koje ovdje slave svoje obiteljske svečanosti te se tom prigodom tradicionalno najčešće na stol iznosi kuhana govedina koja se poslužuje kao toplo predjelo, a kako je pripremaju i koje još specijalitete nude od govedine podijelila je s nama vlasnica restorana i šefica kuhinje Tatjana Martinjaš.

"U svojoj ponudi govedinu nudimo kao glavno jelo, pripremamo tako goveđi ragu i goveđi gulaš uz koje se poslužuju tradicionalni prilozi kao što su trganci i šiškrlini (domaća tjestenina) ili domaći kroketi od sira ili krumpira. Blagdansko predjelo međimurske kuhinje bez kojeg nema svečanog ručka je kuhana govedina. Govedinu zapravo kuhamo u juhi. Meso prvo stavimo kuhati u slanu kipuću vodu, nakon što voda zakipi i pojavi se pjenica izvadimo meso, promijenimo vodu te ubacimo povrće: mrkvu, celer, luk, poriluk, pastrnjak i češnjak, zatim dodamo sol, papar i kuhamo do dva sata. Nakon sat i pol kuhanja izvadimo govedinu iz juhe, ohladimo meso u hladnoj vodi. Ohlađenu govedinu narežemo, zalijemo vrućom juhom koju pokrijemo folijom te ju ponovo zagrijemo u pećnici do posluživanja. Kuhano meso narežemo, rasporedimo na ugrijanu platu za posluživanje ili tanjur, posipamo narezanim peršinom ili vlascem. Pripremljenu kuhanu govedinu poslužimo s prilozima prema želji: za svečani ručak preporučujemo s kuhanim povrćem: mrkvom, prokulicom, porilukom i umakom od hrena vrhnja, kopra ili rajčice i bosiljka."


Fotografija:Shutterstock

U prekrasnom gradiću Kastvu, s kojeg puca pogled na Kvarnerski zaljev u malim šarmantnim uličicama, smjestio se vrlo ozbiljan restoran, oštarija Fortica. Kuharski tim, predvođen šefom kuhinje i vlasnikom restorana Željkom Markusom, osmislio je jednostavan jelovnik koji nudi najbolje namirnice Istre pripremane u duhu lokalnih kulinarskih običaja. A najveći ponos Istre i Kvarnera je autohtono govedo boškarin, a za specijalitete od boškarina se u Fortici čeka mjesto više.

"U našem restoranu pripremamo govedinu, ali ne bilo koju jer uvijek ističemo kako je meso boškarina neusporedivo s ostalom govedinom. Osim što je to naše lokalno istarsko govedo, način ishrane i ispaše boškarina daju mesu jednu sasvim drugačiju strukturu, miris i okus. Boškarin se hrani samo sijenom tako da njegovo meso doslovno miriše na travu. Od govedine pripremamo odležane steakove od rib eyea i ramsteaka. Pripremamo boškarinov rep, obraze i koljenicu. Sve pripremamo sous vide tehnikom, ili u kuhalu u vakuumu, tj. vakuum vrećici. Steakove zrijemo 40 do 60 dana ovisno o veličini. Zrijemo ih tako što ih stavljamo u mokri vakuum. Biftek zrijemo između 20 i 28 dana, ovisno o veličini, ali obično budu od 2 do 2.5 kila. S time da vakuum mijenjamo bar dva puta po ciklusu zrenja. U mokri vakuum stavljamo samo meso bez začina, osim kada pripremamo carpaccio od boškarina koji zrije do pet dana. Za njega radimo marinadu s biljem Kvarnera. Za marinadu koristimo ružmarin, lovor ili motar ako je dostupan, znamo i lavandu koristiti, zatim dva posto na cijelu količinu stavljamo soli te ne mijenjamo vakuum i držimo ga na temperaturi između 4 i 8 stupnjeva."


Fotografija:Shutterstock

Glavni specijalitet Oštarije su goveđi obrazi radi kojih gosti znaju rezervirati svoja mjesta i do nekoliko tjedana unaprijed.

"Meso prvo prepečemo na naglo na maslinovom ulju, dodamo soli, izvadimo ga, prohladimo i stavimo u vrećicu od vakuuma. Uz meso u vakuum stavimo teran i korjenasto povrće. Sve zajedno vakuumiramo na 72 stupnja. Meso se kuha u vakuumu 16 do 18 sati. Kada je meso gotovo stavljamo ga na lagano hlađenje, a sve sastojke iz vrećice propasiramo i procijedimo kroz usko cjedilo kako bismo dobili svilenkasti umak. Obraze serviramo uz domaće njoke od krumpira i uz čašu terana ili plavca."

Bilo da ste rezervirali nadolazeće dane za pokazivanje kuharskog umijeća ili ste se odlučili za odlazak u restoran, govedina je svakako svevremenski klasik.

Komentari