Gastronomski dnevnici s kulinarskim klasikom - svinjetina

Osjećaj važnosti i ceremonije stola u Hrvatskoj najčešće su vezani uz svinjetinu. Ona je kulturološki i gastronomski oblikovala tradicijsku trpezu, bila je hraniteljica, a uz kruh predstavljala je simbol obiteljskog bogatstva.

Autor fotografije: Thinkstock

Obiteljske svečanosti kao i svi važniji životni trenuci okrunjeni su tradicionalnom hranom koja će nam uvijek iznova vraćati sjećanja. Upravo je zbog tih razloga svinjetina je bila nezamisliva, a jesensko vrijeme kolinja predstavljalo je vrhunsku kulinarsku gozbu tijekom koje su se pripremale mesne delicije za cijelu zimu.

Iako su nam danas delicije od svinjetine dostupne tijekom cijele godine, posebnost jesenskih specijaliteta od ovoga najstarijega mesnoga klasika vraćaju nam osjećaj topline doma, dašak svečanosti i važnosti trenutka.

Krenimo iz početka. Jedan od glavnih specijaliteta hladnog dijela godine je odojak, a kraj koji je nadaleko poznat upravo po odojku na žaru svakako je Lika. U potrazi za najboljim odojkom zaputili smo se upravo tamo gdje su nas ugostili u restoranu Zlatna potkova, koji je nadaleko poznat po odojku s ražnja. A tajne dobrog odojka podijelila je s nama kuharica Andrea Skukan.

Pri odabiru odojka važno je paziti da nije premastan i pretežak. Najbolji je kada je tri mjeseca star te teži od 25 ili 26 kg žive vage. Prije pečenja važno je dobro nasoliti odojak krupnom morskom solju te pripremiti drva, a za pečenje je najbolja bukva. Odojak se peče tri, ponekad i četiri sata, ovisno o težini. Najčešće ga serviramo uz kuhani krumpir ili police, a u jesenskom i zimskom razdoblju godine uz kiseli kupus. Gosti često naručuju odojak, tako da tjedno ispečemo minimalno četiri komada - ističe Andrea.

Slavonski suhomesnati specijaliteti od svinjetine imaju etiketu izvornosti te su svakako zaštitni simbol hrvatske gastronomije, a da su itekako zastupljeni u kuhinjama restorana, provjerili smo i sami. U požeškom restoranu Grgin dol simbol restorana je odrezak baruna Trenka koji pripremaju šefovi kuhinje već pedeset godina. Originalna receptura mijenjala se tako kroz vrijeme, a danas je priprema šefica kuhinje i voditeljica restorana Marijana Pranić.

Odrezak od svinjskog buta prvo se namaže ajvarom. Zatim se na trakice izreže domaća slavonska šunka, a kuhano jaje na četiri dijela te se poslože na odrezak. Odrezak se preklopi i sa svih strana poveže čačkalicama. Tako spreman odrezak isprži se na kratko u dubokoj masnoći te se ocijedi. U drugu posudu stavimo luk i vrganje koji se pirjaju, a tijekom pirjanja dodaje se goveđi temeljac. Sve se kuha dok se umak ne reducira i zgusne. Na kraju dodajemo domaće vrhnje i 'baruna Trenka'. Kad je sve gotovo, odrezak se prereže na pola i posluži s rižom, krumpirom, njokima ili pire-krumpirom - objašnjava Marijana.

Šefica restorana Grgin dol otkrila nam je i recept za svinjski odrezak u pikantnom slavonskom umaku.

U slavonski umak stavljaju se šunka, kulen, kuhano jaje, kiseli krastavci, ajvar i sok od rajčice - dodaje.

Zanimljiv spoj lungića i čvaraka osmislili su u poznatom sisačkom restoranu Cocktail, u kojem se uz lokalne proizvode obiteljskih poljoprivrednih gospodarstva mogu probati i najbolja moslavačka vina. A kako se čvarci mogu upotrijebiti za hrskavu koricu, otkrio nam je šef kuhinje i suvlasnik restorana Goran Kramarić.


Srednji dio lungića posolimo i popaprimo. Dok meso ne odstoji, pripremimo koricu od čvaraka. Prvo čvarke sitno narežemo, zatim dodamo majčine dušice ili timijana, cornflakes, krušne mrvice i malo svježeg ružmarina. Lungić se prvo uvalja u brašno, zatim jaja pa u smjesu od čvaraka. Lungić s čvarcima pečemo prvo u tavici, a zgotovimo ga u pećnici na 190°C na dvanaest minuta. Kada je lungić gotov, prerežemo ga, posolimo, popaprimo i prelijemo maslinovim uljem. Lungić s čvarcima serviramo uz pire-krumpir s muštardom i uz salatu od pečene paprike. Uz ovaj specijalitet uvijek preporučujemo bijelo vino, i to škrlet vinarije Voštinić Klasnić - opisuje Goran.

Komentari