Gastronomske čari Istre: Tartufata - predvodnica suvremene gastronomije Hrvatske

Malo se koja nacionalna kuhinja može ponositi gastronomskom ekskluzivom poput tartufa. Podzemne gljive, tartufi, radi kvalitete i raritetnosti, na svjetskom tržištu hrane imaju strmoglave cijene, a upravo iz tih razloga najčešće su predstavnici restorana fine dining scene. Dok su crni tartufi nešto jeftiniji i može ih se naći u više zemalja, glavni dragulj bijeli tartuf raste jedino u šumama Italije i Hrvatske.

Autor fotografije: Vinko Frlan, Stancija Kovačići

Istarske su šume tako etablirale Hrvatsku kao zemlju najboljih tartufa. Gastronomski ponos inspirirao je kuhare da osmisle nova i zanimljiva jela i proizvode od ovog kulinarskog dragulja. Spajanjem tartufa i vrhunskog maslinovog ulja te u želji da se konzervira i sačuva esencija tartufa osmišljena je tartufata.

Tartufata se koristi kao prilog, zatim za pripremu pašteta, umaka, pasta, namaza, fritaja, savršeno se slaže uz lagane kravlje sireve, lokalnu tjesteninu i rižota. Iako se omjeri razlikuju, namirnice za tartufatu slični su kod većine proizvođača. Za pripremu tartufate koriste se tartufi, maslinovo ulje, šampinjoni i masline.

Na mjestu gdje se spajaju planinski zrak Učke i mirisi mora, u mjestu Matulji smjestio se obiteljski restoran Stancija Kovačići. Vlasnik restorana Vinko Frlan, dugogodišnji je poznati šef kuhinje renomiranih restorana koji je svoja znanja pretočio u jelovnik koji spaja najbolje od Kvarnera, Istre i Gorskog Kotara. Specijaliteti spravljeni od vrhunskih istarskih tartufa kruna su tako restorana udaljenog svega nekoliko kilometara od Opatije.Autor fotografije: Vinko Frlan, Stancija Kovačići

- Na kulinarskim počecima sam kupovao gotovu tartufatu, ali onda sam se zainteresirao i odlučio napraviti svoju. Istražio sam recepte i probao nekoliko puta, tako da danas gosti restorana mogu probati našu domaću tartufatu. Za tartufatu koristim šampinjone. Prvo ih narežem na listiće i prodinstam na maslinovom ulju. S time da maslinovo ulje mora biti dobro zagrijano tako da čim bacim šampinjone da se oni zapeku, a ne skuhaju vlastitoj vodi. Zatim na vrhu male žličice dodajem sjeckanog češnjaka, sjeckane crne masline, maslac i sve začinim s malo soli i papra te čekam da se sve ohladi. Kada se ohladi izmiksam sve u multipraktiku i za kraj dodam par kapi maslinovog ulja s aromom tartufa.

Tartufata stancije Kovačići koristi se kao dodatak brojnim jelima, a otkrili su nam da se tartufata stavlja isključivo u gotova jela i da se s njome ne kuha.

- Kad radim meso kao što je biftek, pripremam svoj demi-glace u koji, kad je gotov, dodajem tartufatu. Uz tradicionalnu istarsku tjesteninu, fuže ili pljukance te rižota koja pripremam na maslacu i temeljcu, na kraju dodam žličicu tartufate i prilikom serviranja naribamo svježeg tartufa.

U poznatom splitskom restoranu Zrno Soli, kojega je ove godine i Michelin uvrstio u svoje preporuke, osmislili su jelovnik koji predstavlja najbolje namirnice Hrvatske u mediteranskom ruhu. Ponos Istre, crni i bijeli tartufi svakodnevno se mogu probati i u središtu Splita.

- Tartufata se obično priprema od ostataka tartufa koji se više ne mogu naribati. U odnosu na ostale gljive, i to najčešće šampinjone zbog neutralnog okusa, u tartufatu stavljamo od jedan do pet posto tartufa. Za tartufatu nasjeckam gljive, tartufe, sameljem ih na krupnije komade, zatim stavim ulje od tartufa i maslinovo ulje. Za ulje od tartufa, također se koristi i maslinovo ulje. - kaže nam chef Zrno Soli, Stjepan Vukadin.

A 'spiza' od tartufate je sljedeća:

- Poslužujemo je kao kremu ili paštetu, a od nje također pripremamo domaću tjesteninu, rižote ili juhe. Juhu pripremamo od više vrsta gljiva, lisičarki, vrganja i šampinjona. Narežemo luk i popržimo ga na maslacu, zatim dodamo pola žlice brašna, narezane gljive i posolimo. Sve zalijevamo povrtnim temeljcem. Nakon desetak minuta kuhanja, kad su gljive gotove, dodamo tartufatu, češnjak i peršin te sve zajedno izblendiramo sa štapnim mikserom i dobro procijedimo kako bi dobili svilenkastu juhu. Prije posluživanja dodamo par kapi maslinovog ulja s tartufima i naribamo tartufe na vrh.Autor fotografije: Stjepan Vukadin, restoran Zrno Soli

Okružen prekrasnim morskim plažama i šumom crnogorice na samome jugu, u gradu Cavtatu, restoran Galija već preko četrdeset godina spravlja gostima najbolje specijalitete mora. Da su srasli s morem i lokalnim okusima, jasno vam je čim dobijete jelovnik Galije u ruke. Uz delicije i najbolje namirnice juga vlasnik restorana htio je kako kaže 'donijeti Istru u Dubrovnik'.

- Sami radimo svoju tartufatu, kombiniramo ulje od tartufa, maslinovo ulje i tartuf koji naribamo na drveni 'gratatež'. Tartufatu koristimo kao prilog uz plate s pršutom i sirom, pripremamo paste od nje, a posebno preporučujemo naše domaće raviole koje punimo smjesom od ricotte (vrsta svježeg sira) i tartufate te ju serviramo na umaku od kozjeg sira. Ovo jelo je također posebno jer raviole frigamo, ne kuhamo ih kako se oni inače klasično pripremaju.

Istarska kulinarska filozofija neprestano spaja plodove mora s vrhunskim namirnicama iz unutrašnjosti, a tom savršenom skladu na tanjuru teško je odoljeti. Predivni okusi Istre tako su jednostavnom lakoćom postali neizostavan dio jelovnika restorana cijele Hrvatske.

Komentari