Esencija mediteranske kuhinje - rajčica

Gastronomija Mediterana toliko je nezamisliva bez rajčice da se od nje pripremaju delicije tijekom cijele godine. Rajčice su baza kultnih šalši te najzanimljivijih umaka koji upravo našu svakodnevnu kuhinju čine posebnom. Nenametljiva slatkokisela okusa, lako se spaja s gotovo svim namirnicama, a umami komponente kojima rajčice obiluju potaknule su kuhare svijeta da ih uvrste u sve sljedove. Rajčicu tako možete kušati od predjela sve do deserta te se od nje pripremaju najpopularniji kokteli.

Autor fotografije: Thinkstock

Iako im je izvorno sezona tijekom ljetnih i jesenskih mjeseci, tehnologijom staklenika svježe rajčice postale su dostupne tijekom cijele godine. Postoji toliko različitih načina njezina konzerviranja da se u njoj doista može uživati svih dvanaest mjeseci. Ako ste pobornik isključivo sezonskih namirnica, rajčice za kulinarska guštanja možete sačuvati za ostatak godine sušenjem, pripremom paste, umaka ili šalši koje se mogu zamrznuti, kuhanjem sokova ili pripremom mariniranih rajčica u maslinovu ulju.

Autor fotografije: Thinkstock

Stručnjaci za "pomidore" poznaju brojne sorte od kojih se svaka razlikuje veličinom, oblikom, bojom, okusom, količinom sjemena ili soka, a tu su i brojne autohtone sorte koje su vrijedne vrtlarice sačuvale od zaborava. Specifikacije rajčice određuju njezinu primjenu tako da se neke koriste isključivo za salate, neke za šalše, neke za grill ili punjenja, a neke za dekoraciju.

Autor fotografije: Thinkstock

Kada smo kod pripreme rajčica, teško je izdvojiti poseban specijalitet jer izbor je doista golem. Svježe rajčice idealne su za pripremu hladnih jela, od sendviča i salata sve do šarolikih kanapea u kojima se rajčica odlično slaže uz tikvicu, sireve, inćune i krastavce. Jednostavno, što god izaberete, teško ćete pogriješiti. Rajčice možete pripremati punjene s mljevenim mesom ili u složencima s ostalim povrćem, zaštitni su znak focaccie i pizza, a umak od rajčice ili šalša tajni je sastojak gotovo svih jela od gulaša, fiševa, jela s tjesteninom, juha, mesnih i ribljih specijaliteta, popis je doista predug.

Autor fotografije: Thinkstock

Suvremena tehnologija u profesionalnim kuhinjama omogućila je kreativniju i zdraviju pripremu klasičnih namirnica. Tako je nastala eksplozija novih recepata, okusa i jelovnika kojima je teško odoljeti. Dio tih jelovnika podijelili su s nama vrhunski hrvatski restorani. Gastronomsko putovanje počeli smo u Splitu, gdje se upravo odvija prava kulinarska revolucija koju predvode restorani poput Zoi. Zoi je svakako jedan od restorana novog vala splitske "fine dining" scene, a njihov rad prepoznao je Michelin, koji ih je uvrstio na svoju kartu. Šef kuhinje Ivica Katić svakodnevno predstavlja gostima čari mediteranske kuhinje u "fine dining" maniri, a rajčica je svakako jedan od glavnih sastojaka.

  • Rajčice su najosnovniji artikl koji se koristi u većini priprema, to je baza mediteranske kuhinje. Iako se lokalni proizvođači još nisu specijalizirali u uzgoju određenih sorti rajčica koje se koriste u restoranima, nastojimo koliko nam mogućnosti dopuštaju što više toga kupovati iz domaćeg uzgoja. Vrlo je važno izabrati dobru rajčicu, mi u restoranu upotrebljavamo sorte cherry i san marzano. Rajčicu san marzano često uotrebljavamo u šalšama jer je to rajčica debljeg mesa, izražajnijeg okusa i nema puno vode. Glavni specijaliteti od rajčice su nam tagliatelle sa steakom, biftek s umakom od rajčice, janjeći kotleti u mljevenoj šalši i tuna steak sa šalšom od rajčice, maslina i kapara. Šalšu pripremamo tako da rajčice san marzano najprije blanširamo, zatim ogulimo koru i očistimo sjeme kako bismo dobili čisto meso. Na maslinovo ulje stavimo ljutiku da se zažuti, zatim dodajemo rajčice, cherry liker koji pojačava umami ili aromu u šalši, zatim muškatni oraščić, masline i kapare. Šalšu poslužujemo poluhladnu, njome se prelije tuna steak, a ispod steaka serviramo pečene paprike i kvinoju - ističe Katić.

Autor fotografije: Thinkstock

Također, u središtu Splita restoran Augubio Congo nudi klasičnu mediteransku kuhinju, tako da je i ovdje rajčica česta pratnja jelima. Voditelj restorana Ante Čulo otkrio nam je njihov recept za marinirane rajčice, a saznali smo i kako pripremom doći do esencije rajčice.

  • Naš jelovnik je uvijek sezonski, tako da ga prema tome i mijenjamo. Na ovogodišnjem ljetnom jelovniku često poslužujemo marinirane rajčice. Njih pripremamo tako da cherry rajčice stavimo u teglicu s maslinovim uljem, češnjakom u komadu, svježim bosiljkom i timijanom te je dobro da to tako odstoji barem jedan dan, po mogućnosti dulje. Marinirane rajčice poslužujemo uz riblje specijalitete poput cevichea od Jakobovih kapica. Imamo i zanimljiv specijalitet, bijelu juhu od rajčica koju pripremamo od esencije rajčice. Najprije kuhamo rajčicu u običnoj vodi i soli, zatim se smelje u blenderu i procijedi se nekoliko puta kroz gusto sito ili gazu. Crveni pire koji ostane se baca. Tako procijeđena esencija se kuha lagano oko sat, dva , za kraj je zgusnemo vrhnjem za kuhanje te dodamo maslinovo ulje i ulje bijelog tartufa. Juhu poslužimo uz domaće grisine i sfumatu ili pjenu od mlijeka i parmezana - objasnio je Čulo.

Autor fotografije: Thinkstock

U primoštenskom restoranu "Mediteran" sam naziv daje naslutiti kakvi nas specijaliteti mogu očekivati na jelovniku, a njihov rad nagradio je francuski vodič Gault&Millau. Lokalna dalmatinska kuhinja svakako je idealna pozivnica, a da su Dalmatinci usavršili pripremu "pomidora", najbolje nam je objasnio šef kuhinje Pero Savanović, koji također od rajčica priprema brojna jela.

  • Pomidori su nam jedna od najznačajnijih namirnica, upotrebljavamo ih u pripremi hladnih predjela, juha i umaka. Najčešće ih pripremamo u svježem obliku. Umak od rajčice, koji nam je baza velikom broju jela, kao i juhi od rajčice, je dalmatinska šalša. Na maslinovu ulju zažutimo kapulu, češnjak, peršin i mediteransko bilje poput majčine dušice, origana i u nijansama ružmarina te žličicu šećera. Kad je sve gotovo, propasiramo rajčice i dodamo šaku svježeg bosiljka - opisao je Savanović.

Komentari