Delicije Dalmatinske zagore - kozletina i jaretina

O komu, čemu? O mesu, ali ne o bilo kojemu. Dok svi masovno uživaju u odojku ili janjetini te se uvijek raspravlja što je bolje, jedna vrsta visokokvalitetnog mesa, nažalost, ostaje skoro zaboravljena. Jaretina i kozletina nekad su se u istoj mjeri pripremale kao i janjetina, ali s vremenom se smanjio njihov uzgoj te ih je prilično teško naći na jelovnicima.

Autor fotografije: Thinkstock

Kao čuvarica mesnih delicija Dalmatinska zagora i danas je dio Hrvatske u kojemu se može probati vrhunska jaretina, a ugostitelji tvrde da se teško pronalazi gurman koji može primijetiti razliku između jaretine i janjetine ako su dobro pripremljene. Receptura za kozletinu ima doista malo jer je riječ o vrlo intenzivnome mesu, mirisom i okusom, ali se unatoč tomu priprema jedan specijalitet. Sušena kozletina još je jedan od proizvoda nastalih sušenjem na buri. Meso prvo mora odležati u salamuri, a zatim se stavlja na sušenje na dimu i buri. Sušena kozletina najčešće se kuha sa zimskim kupusom ili grahom, a prije kuhanja u maneštrama dobro je skuhati kozletinu u nekoliko voda kako bi se još ublažio jaki okus.

Za razliku od kozletine, jaretina je blagog okusa i izvanredne kvalitete. Jaretina je  iznimno zdravo meso jer ima manje masnoća od janjetine, a najbolja je za pripremu u proljeće. Jaretina se najčešće priprema vrlo jednostavno s osnovnim začinima i tehnikama pečenja kako bi što više do izražaja došla kvaliteta mesa. Stoga idući put kada se zaputite na dobru janjetinu, sjetite se probati nešto novo.

Priprema mesa prema starinskim postulatima, ali s nepcem pravoga kuhara, nije nimalo lak zadatak jer da se ispeče kvalitetno meso za prste polizati potrebne su godine staža. Obiteljski restoran Žganjer u Jaškovu, nedaleko od Ozlja, nadaleko je poznata po vrhunskome mesu, što nije  slučajno s obzirom na to da imaju vlastitu klaonicu te nabavljaju najbolju janjetinu i jaretinu svoga kraja, ali i šire. Pri pripremi jaretine na ražnju najvažnije je da se meso stavi peći netom nakon klanja te se jednako tako svježe treba poslužiti još vruće nakon pečenja. Kako vlasnik restorana Ivan Žganjer njeguje obiteljski ponos, tako je podijelio s nama pripremajući jare na ražnju.

Jaretinu, kao i ostala pečenja, pripremamo u zidanoj peći, i to isključivo na drvima od bukve jer se ne dime previše. Jare se peče do težine od 15 kg, a sezona njihove pripreme je upravo sada u proljeće jer u jesen dobivaju specifičan miris i ukus zbog parenja. Jare se peče oko sat i pol vremena te osim soli na meso se ne stavljaju drugi začini, a što se tiče masnoće, jare ima dovoljno svoje te je poželjno da se priprema u vlastitu soku. Kada je meso gotovo, poslužujemo ga uz mladi luk, rajčice, luk srebrenac, začinjene salate i pečeni krumpir – opisuje Žganjer.


Autor fotografije: Thinkstock

Kulinarski klasici Dalmatinske zagore ostali su sačuvani u mesnim jelima koja su se često pripremala na vatri. Dok vrijeme nosi brojne promjene, kod vrhunskih delicija preporučljivo je držati se provjerenog, a jelo koje je doista preživjelo sve kulinarske evolucije i revolucije je peka. U blizini Nacionalnog parka Krka i nadomak Šibeniku, u restoranu Atrium, vrhunske namirnice svoga kraja pripremaju prema recepturama koje su se prenosile generacijama i nepogrešivi su u tome. Voditelj restorana Krešimir Čogelja podijelio je s nama mirise peke.

Za pripremu ovoga tradicionalnog jela vrlo je važno imati dobre kontakte s lokalnim mesarima jer se u peku stavlja svježe zaklana jaretina koja nikako prije pripreme ne smije stajati u komorama ili hladnjacima. Mesnice s kojima surađujemo  dostavljaju nam meso koje odmah stavljamo u peku. Najčešće u peku ide mesa do 20 kilograma žive vage, što je otprilike deset kilograma. Za peku se koriste prednja plećka, rebra i vrat te je vrlo važno da se meso peče u komadu i razreže tek kad je gotovo kako se prije ne bi sasušilo. Za peku je dovoljno posoliti meso. Uz meso u peku još idu krumpir, mrkva, kapula, ružmarin i bijelo vino lokalnih autohtonih sorti debit i maraština – govori Čogelja.

Nastavili smo otkrivati kulinarske bisere Dalmatinske zagore. U šibenskom zaleđu, u mjestu Konjevrate, obiteljska konoba Vinko gurmanski je raj za sve one koji cijene kuhinju proizašlu iz nekoliko obiteljskih generacija. Pradjed Tomek Krnić 1911. na mjestu današnje konobe otvorio je ošteriju, koju danas četvrta generacija obitelji nastavlja vrijedno voditi. Osim uz pečenja jaretina se spravljala i u raznim maneštrama, a jedna od njih se sprema danas. Vlasnik i chef kuhinje konobe Vinko Krnić priprema jaretinu s bižima ili graškom.

Od sastojaka je potrebno pripremiti tri kilograma jaretine, kilogram biža, tri četvrtine kilograma kapule, kilogram rajčice, četiri češnja češnjaka, žličicu koncentrata od rajčice, dva do tri lovorova lista, svježu grančicu ružmarina, sol i dva decilitra debita ili maraština. Na maslinovo ulje stavite sjeckanu kapulu i češnjak, kada se malo poprže, dodamo zrele pomidore i koncentrat. Kada se sve poveže u finu šalšu, dodajemo komade kozletine. Obično se uzima hrbat i but. Hrbat jer je dobro da se skuha dio mesa s kostima, a but narežemo na kockice. Na meso još dodamo ružmarin, sol i vodu te podlijemo vinom pa se to kuha 30, 40minuta. Na kraju se stavlja grašak te se sve kuha dok grašak ne omekša. Kako je ovo jelo na žlicu, tako je važno da  ostane rjeđe kad bude gotovo – priča Krnić.

Autor fotografije: Thinkstock

Komentari