Delicija nad delicijama – škampi Jadrana

Ljetni šušur i morsko stanje uma pobuđuje u svima nama skrivene gurmane. Želja za isprobavanjem, istraživanjem ili jednostavnim uživanjem odlike su pravog hedoniste, a za otkrivanje veličanstvene priče o jadranskim škampima potrebna je trunka hedonizma. Najpopularniji rakovi u gastronomiji, škampi, bili su česta inspiracija kuharima koji su mu spjevali brojne recepture. Kada se radi o iznimnim jadranskim škampima, kojih u ribarskim koćama ima sve manje, onda prilikom svake pripreme i kušanja treba imati dozu strahopoštovanja.

Autor fotografije: Maja Danica Pečanić, izvor: HTZ

Škampi su vrsta morskog raka koji imaju stanište na manjim dubinama i obitavaju na muljevitom dnu. Na Jadranu se love kod udaljenog otoka Jabuke, Žirja u šibenskom arhipelagu, u Velebitskom kanalu te sve od Zadra i Novigradskog mora do Kvarnera. Lov na škampe traje tijekom cijele godine, ali su najkvalitetniji izlovi od svibnja do kraja srpnja. Jadranski škampi cijenjeni su u gastronomiji radi istančanog i intenzivnog okusa, kvalitete mesa te tankog oklopa, a sve su te značajke nastale kao spoj jedinstvene mikroklime, čistog mora i specifičnih karakteristika staništa.Autor fotografije: Ivo Biočina/HTZ

Ovisno o veličini, škampi se sortiraju i odlučuje se o načinu njihove pripreme. Veći komadi najčešće se pripremaju na gradele ili jednostavno se na brzinu proprže na tavi s malo bijelog vina. Kada se ribare i lokalce pita škampi su najbolji sirovi, netom očišćeni sa svega par kapi limuna ili naranče. Slatko meso škampi odlično je za sljubljivanje s brojnim namirnicama poput: jagoda, jabuka, dinja, tikvica, brokule, šparoga, različitih sireva, a uz njih idu ljuti, slatki, ma gotovo svi umaci. Sa škampima se pripremaju tjestenine, rižota, juhe, brudeti, paniraju se, ukratko mašti nema kraja.

U moru škampi i autentičnosti lokalnih namirnica, vrhunskom kvalitetom ističe se kvarnerski škamp. Delicija nad delicijama, kvarnerski škamp, raritet je Jadrana iznimne kulinarske vrijednosti, itekako prepoznate u svijetu dobro educiranih globalnih gastronoma, a upravo zbog kraljevske slave i popularnosti sve je rjeđa i skuplja namirnica o čijem se očuvanju itekako trebamo pobrinuti.Autor fotografije: Božidar Pezelj/HTZ

Neraskidiva veza mora s lokalnom gastronomijom Istre, Kvarnera i Primorja te riznica kulinarskih ideja pristiglih prekomorskim brodovima, ostavili su dubok utjecaj na okuse priobalnih jelovnika današnjice. Duboko poštovanje prema svim plodovima mora od svježe ribe i rakovica jedan je od glavnih razloga brojnim nagradama restorana Barbat, u istoimenom mjestu u blizini grada Raba. U stalnoj komunikaciji s rapskim koćarima, vlasnik restorana Davor Andrić i šef kuhinje Bruno Pahljina, koji u restoran donose najbolje ulove toga dana. Delicije od škampa mijenjaju se tijekom godine, a uz brojne klasike poput škampi na buzaru, na žaru ili fritaju sa škampima i šparogama koju pripremaju u proljeće, dvojac posebno preporuča svoj domišljati carpaccio.

Očišćene škampe mariniramo uvijek s maslinovim uljem i sokom od naranče. Limun ne koristimo radi jake kiseline koja ima preintenzivan okus i pobijeli meso. Tako marinirani škamp serviramo s raznim podlogama, u proljeće s ovčjom skutom, po ljeti s pireom od dinje. Dinju je dovoljno izblendirati i napraviti pire, a s obzirom na to da ima dosta vode, povežemo ju s ABC sirom i još dodamo malo likera od naranče. Zatim pripremamo podlogu od sitno nasjeckanih zelenih jabuka i čistog mesa od krastavca. Ovo jelo izuzetno je osvježavajuće i ima različite teksture što ga čini zanimljivim. – rekao nam je šef kuhinje, Bruno Pahljina.Autor fotografije: Ivo Biočina/HTZ

Svježi ulovi ribarskih vrša i mreža neprekidno oblikuju kulinarsku priču porečkog restorana Sv. Nikola čiji je rad prepoznao Michelin te ga uvrstio na svoju kartu. Na spomen škampa kulinarski tim restorana spremno počinje samo nabrajati brojne specijalitete koje sve gosti imaju prilike probati. O škampima iz restorana Sv. Nikola više nam je ispričao šef kuhinje Martin Bukovac.

Škampe koje pripremamo u restoranu uzimamo isključivo s Kvarnera. Kvarnerski škamp za razliku od ostalih škampi bogat je jodom, ima zdravo bijelo meso, dobar je za pripremu i ukusan, a njegovo meso toliko vrijedi da ga je najbolje jesti sirovog. Mi pripremamo tartar od sirovih škampi, škampe na žaru, na buzaru, a očišćene repove škampi pripremamo s tjesteninama i rižotima. Vrlo su zahvalni i mogu se sljubljivati s brojnim namirnicama. U restoranu iskorištavamo cijeli škamp, znači i ljusku od koje pripremamo bisque koji je savršeni prirodni pojačivač okusa u jelima sa škampima. Bisque pripremamo tako što škampe očistimo, odvojimo glavu od repa i ljuske operemo u vodi. Ljuske zatim zajedno s mrkvom, porilukom i celerom narezanim na kockice stavimo u pećnicu na 200 °C na dvadeset minuta da se to peče. Kada je pečeno, stavimo sve zajedno u lonac, zalijemo vodom, dodamo još malo koncentrata od rajčice, začine lovor, timijan, ružmarin i stavimo da se sve zajedno kuha dva sata. Kada je skuhano sve se zajedno izmiksa i propasira te tako dobijemo umak ili temeljac od škampi.

Plodove mora posebno su proslavili novigradski ugostitelji čije majstorske izvedbe u kuhinji su već prepoznate na internacionalnom nivou. Restoran Damir i Ornella krasi Michelinova preporuka kao i preporuke ostalih eminentnih gourmet svjetskih publikacija. Uz iznimno znanje, rad i iskustvo, obitelj Beletić uvijek u fokusu ima kvalitetnu namirnicu.

S kvarnerskim škampima pripremamo cijele jelovnike od pet sljedova, ali i ostale jelovnike najčešće otvaramo sa sashimijem od škampi. Sashimi sa svježim škampom čisti se i priprema pred gostom. Prvo se očiste repovi, a glave se bacaju. Sirov škamp začini se s Ninskim cvijetom soli, selekcijom od Belića maslinovih ulja te imamo pet vrsti papra. Škampe što se manje dira to su bolji, a gosti i sami znaju onda lakše prepoznati kvalitetu namirnice. – rekao nam je vlasnik restorana, Damir Beletić.

Ako se pitate kako ćete prepoznati domaći škamp od uvoznih, najčešće zaleđenih, onda je jedna glavna razlika, a to je boja. Jadranski škampi imaju svijetlo crvenu boju i tanki oklop, zatim puniji i slađi okus, a teksturom je svježe meso puno čvršće, konzistentnije za razliku od onog s leda, koji nakon odmrzavanja postaje gotovo kao stiropor, bez boje i okusa te često meso bude žilavo ili u raspadanju. Naši šefovi kuhinja također su nam objasnili razliku između kvarnerskog i jadranskog škampa. Naime, kako se jadranski škampi love na većim dubinama imaju bljeđu i svjetliju boju, dok su kvarnerski jasno narančaste boje, slađi su i imaju punu glavu.

Komentari