Butarga - ljubljena esencija ribe i mora

Intenzivni, pikantni, jače slani okusi sušene riblje ikre dojmit će se isključivo prvoklasne hedoniste. Vrlo osjetljiv postupak vađenja, zatim posebna priprema te isključiva sezonalnost pridonose samo šarmu ove ribarske priče. Butarga je kao mediteranska poslastica drevna koliko i ribarske brodice, a njezine kulinarske vrijednosti na početku su poznavali isključivo ribari kojima je koristila za prehranu. Ova ribarska gozba seli iz koća u restorane gdje prerasta u skupu deliciju koja se i ne može probati u svakoj prigodi.

Autor fotografije: Thinkstock

Za butargu se koristi ikra raznih riba. Najpoznatija je ona od cipli, tune, sabljarke, ali može se naći i od kovača, zubatca ili grdobine. Vadi se u vrijeme mriješćenja, a najviše je ima od kraja ljeta do početka zime. Butarga se nakon soljenja i sušenja, najčešće riba u manjim količinama na tjestenine ili rižota i to netom prije posluživanja na još vruće jelo. Kao kulinarski afrodizijak butarga se može servirati s kamenicama i šampanjcem.



Fotografija:Thinkstock

Neraskidiva veza Kornata, mora, Murtera i još malo mora iznjedrila je kulinarsku priču obiteljskog restorana Boba koji je otočkom gastronomijom oduševio prestižne međunarodne vodiče, od Michelina do Gault&Millau. Vlasnik, šef kuhinje i prije svega strastveni gurman Vjeko Bašić prošle godine je od francuskog vodiča Gault&Millau proglašen najboljim hrvatskim kuharom. Ako nije u kuhinji ili nabavi, Vjeko Bašić nerijetko provodi vrijeme u ribolovu, a sada je sezona mriješćenja cipli od kojih u Bobi rade butargu.


"Pripremamo našu butargu koju najčešće radimo od cipli, šanpjera i zubatca, a najbolja nam je od cipli posebno sada u jesen kada se mrijeste. Butarga se prvo izvadi iz utrobe, usoli te stavi u frižider. Tako usoljena stoji u hladnjaku dva do tri dana da sol povuče vodu. Nakon što odstoji stavlja se na zrak, na buru, četiri do pet dana ili dulje ovisi o vremenu. Kad se osuši butarga od cipli je mala, dobije se svega 10 do 15 grama. Butarga ima jak, metalan okus koji nije za svakoga. Može se staviti na bruschettu s par kapi maslinovog ulja, a mi s njom pravimo paštu na ribljem temeljcu. Od miješane ribe napravimo riblji temeljac. Zatim na maslinovo ulje stavimo sitno sjeckanog češnjaka, dolijemo temeljca, reduciramo, a sa strane skuhamo do pola paštu i to najbolje spaghettine ili tagliolini. Paštu stavimo u tavicu s temeljcem i pred sam kraj naribamo butargu te začinimo s malo soli i papra."



Fotografija:Thinkstock


S pogledom na more, uz more i s morskim specijalitetima na tanjuru, jedan do najpoznatijih zadarskih restorana, restoran Kornat neprestano stvara vrlo jasan kulinarski koncept. U ribljim specijalitetima i lokalnim vinima doživjet ćete pravi gurmanski hedonizam Jadrana. Kada ima butarge pripremaju je i u Kornatu, a više o njoj razgovarali smo s voditeljicom restorana Sandrom Petričić.


"Botarga je riblja ikra. Dobiva se tako što kod čišćenja ribe pažljivo, da se ne ošteti posteljica, izvadi se botarga zajedno s posteljicom. Soli se sitnom morskom soli te drži tako nekoliko dana da dehidrira da se može kasnije ribati. Intenzivnog je, jakog ribljeg mirisa i slana. Najčešće se koristi naribana po ribljim rižotima ili tjestenini. Mi pripremamo domaće tagliatelle s gropima i botargom. Na maslinovom ulju ispirjamo režanj češnjaka u košuljici (zgnječeni), a kad potamni izvadimo ga iz ulja. Dodamo grope, zalijemo ih bijelim vinom, zatim pustimo na jakoj vatri da vino ishlapi, dodamo riblji temeljac i sitno nasjeckani peršin. Umiješamo tagliatelle pripremljene al dente, okrenemo ih par puta na tavi, a kad ih serviramo na tanjur po vrućoj tjestenini naribamo botargu."



Fotografija:Thinkstock


Ova raritetna delikatesa morskih 'vala' ne može se kušati tijekom cijele godine. Osim što je ima količinski malo, glavna je tajna da ju ribari rijetko prodaju jer te male količine koje uspiju uloviti tijekom jeseni i zime obično čuvaju za sebe. Malo onih upornih restorana koji je i pripremaju ili je sami love ili su jako dobro povezani s lokalnim ribarima.

Ako naletite na butargu nikako nemojte propustiti priliku kušati je.

Komentari