Boškarin

Velika jela od mesa za koje će neki reći da je tvrdo, rade se od boškarina, bijelo-sivog istarskog goveda dugih rogova koje je generacijama omogućilo da se okuće, jer je teglilo kamen za gradnju. I prehranili su boškarini Istrane jer su vukli plug istarskim poljima i vinogradima, a krave davale mlijeko i telad. Naravno, i meso isluženih goveda završavalo je na tanjurima. Boškarini više ne oru i ne grade, ali ponovno su sve češći na tanjurima istarskih i zagrebačkih restorana.

Autor fotografije: Pixsell

Meso boškarina je žilavije jer su goveda na prirodnoj ispaši, no zato je njihova priprema izazovnija. U novije doba isprva su uglavnom posluživali žgvacete, kako u Istri zovu jela nalik gulašu, te umake od boškarina na tjesteninama. Usporedno su organizirali edukaciju kuhara pa se danas, među brojnim jelima, nude rep od boškarina kao juha ili u različitim umacima, biftek i tagliatta od boškarina u kombinaciji s povrćem i začinima, filet s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i koljenica kuhana u vakuumu.

Zanimljivo jelo koje se brzo priprema je i mirisni boškarin. Meso od ruže očisti se od žilica izreže se na trakice. Prži se začinjeno solju i paprom u velikoj tavi na maslacu i maslinovu ulju uz povremeno okretanje. Kad počne isparavati tekućina koju je meso ispustilo, dodaju se kuhani fuži, rukola, pospe listićima tvrdog sira poput parmezana i sve lagano izmiješa. Prije posluživanja, na tanjuru se još malo posipa sirom te pokapa finim maslinovim uljem.

Na tržištu je i nekoliko vrsta finih salama u kojima su mesu boškarina dodane autohtone lokalne namirnice poput crnog tartufa i vina autohtone sorte teran. 

Boškarina je 90-tih godina prošloga stoljeća bilo samo stotinjak grla. Agencija za ruralni razvoj Istre pokrenula je obnovu broja grla što je bio mukotrpan i dug posao, no danas živi oko 2500 boškarina koji su gastronomska i turistička atrakcija.

Hrvatska ima i slavonsko-srijemskog podolca, govedo sličnog izgleda i mesa, koje se također spašava od izumiranja, a trenutačno je u uzgoju pod kontrolom nekoliko stotina grla različitih dobi.

Komentari