Bijela riba – gastronomski dragulj Mediterana

Bijela, oborita ili gospodska riba kako je još nazivaju, posebna je po svojoj podatnoj teksturi i nježnim okusima kojima ne treba ništa više od malo kvalitetnog maslinovog ulja i soli. Upravo takva bazična priprema čini je pravim draguljem mediteranske gastronomske ponude.

Autor fotografije: Thinkstock

U svako doba godine, ljeti kada je naša obala prepuna gostiju ili zimi kada se na hladnim morskim ulicama može vidjeti čak pokoja pahulja snijega, spas je najljepše potražiti u onom što nam čitave godine golica maštu – bijeloj ribi. Njezino meko meso koje se topi u ustima, fini okus Mediterana i jednostavna priprema, recept su za vrhunsko uživanje bilo gdje i bilo kada. Favoriti među tom vrstom ribe svakako su kovač i škarpina. Ribe su to koje najprije zadive svojim izgledom, a zatim u potpunosti osvajaju okusom.

Tankog, spljoštenog tijela, kovač u moru može postati gotovo neprimjetan. Iako nije najbolji plivač, ne hvata se lako pa je zato poseban gušt kada ova riba završi na udici. Kovača je najlakše prepoznati po sivo maslinastim bojama i velikim bodljikavim perajama. U obalnim ga gradovima zovu još i šanpjer ili Petrova riba zbog legende koja govori kako je upravo kovača golim rukama uhvatio sv. Petar., na mjestima gdje ga je pri lovu uhvatio prstima, pojavile su se, a onda i zauvijek ostale dvije crne mrlje.

Kod pripreme kovača neće biti potrebno previše sastojaka. On se može pržiti, kuhati i peći u pećnici ili pak pripremati na brudet. Kada ga pripremate kod kuće, trebat će mu tek malo maslinovog ulja, sol i pokoja grančica ružmarina ili drugog začinskog bilja. Kovaču nisu strani ni različiti dodaci pa će tako sjajnog okusa biti i pripremite li ga u pećnici uz dodatak korjenastog povrća poput mrkve, celera i krumpira. Želite li pak uživati u jednostavnijoj verziji ove, već same po sebi raskošne ribe, uz bazične sastojke, dodajte joj tek nekoliko režnjeva češnjaka. Na taj će način bijelo meso ribe poprimiti još bogatije okuse.

Poput kovača, neobičnog, elegantnog izgleda i isto takvog okusa jest i škarpina. Specifična je po glavi koja je daleko veća od njenog tijela koje pak čine različite bodlje, šiljci i resice. Ružičaste do crvenkaste boje, ova riba ima mogućnost promjene šara s obzirom na okolinu u kojoj se nalazi. Ono što je čini zbilja posebnom zasigurno su njezine bodlje u kojima skriva otrov. Kod kupovine škarpine, svakako obratite pažnju na oči koje bi kod svježe ribe trebale biti što bistrije, a boje ispod peraja moraju što žarkije.

Kao kovača, škarpinu možete pripremati na brudet, u kakvoj bogatoj morskoj juhi ili u pećnici sa sezonskim povrćem. Odlično će se složiti s laganim bijelim vinima. Uz palentu divno će ići i umak od rajčice, mediteranskih začina i nezamjenjive škarpine. 

Bijela riba, tako posebna, umjerena u svojoj raskoši, nalazi se među omiljenim namirnicama na jelovnicima naših restorana. Ovisno o ulovu, kovač i škarpina serviraju se na klasične načine s pomaknutim dodacima. Tako u zadarskom restoranu Kaštel hotela Bastion možete uživati u kovaču u soli ili u kombinaciji s limunskom travom, a u restoranu Foša, također u Zadru, ponudit će vam carpaccio, tartar ili čitavi steak od kovača. Popularni Kukuriku restoran na Kastavu ove je sezone meso kovača pripremio kao izvanredan carpaccio, a nude ga i iz pećnice s povrćem, na lešo ili pak na žaru. Na vama je samo da birate!



Komentari