Baranjski kulen najbolji s baranjskom graševinom

Mila majko ne sijeci nam tanko već debelo da se najedemo, jedan je od bećaraca o kulenu koji se radi od najkvalitetnijih dijelova velike, oko 180 kilograma teške, zrele svinje s navršenih najmanje 18 mjeseci provedenih na žirovanju u šumi. I meso se ne melje nego reže na kockice velike između pet i deset milimetara. Tanko siječen gotov kulen nije dobar ni na tanjuru jer se gubi sočnost pa se preporučuje da i kriške ili kockice budu barem tri milimetra debele.

Autor fotografije: Thinkstock

Baranjski kulen ima zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije, a pripremu  tradicijskog slavonskog kulena/kulina Ministarstvo kulture uvrstilo je na listu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara. A o tome koliko znači sladokuscima, svjedoči i domišljata, ali sasvim istinita tvrdnja da se kulen može jesti i prije i poslije jela.  

Recept za kulen izgleda sasvim jednostavno. No, svaki kulenar, bez obzira radi li ih za sebe ili za tržište, čuva svoje tajne. Pazi gdje svinja živi i čime se hrani i nikome ne odaje omjere začina. Pomno bira drvo čijim će dimom zatititi meso od kvarenja te vjetrovito mjesto na kojem će ih poslije i dulje od pola godine pustiti da zriju. Broj kulena na tavanu je, govorilo se, poput dukata na poprsju djevojke.

Ostatkom finog mesa, koje nije stalo u kulen, radile su se kulenove seke, specijalitet sličnog sastava koji je izgledao poput salame. Seka sazrije prije kulena, ali i ona se čuvala za posebne prilike pa se može reći da su nju radili za Uskrs, a kvrgavoga "brata" za Božić.

I kulen i kulenova seka su pikantni, srednje ili jače ljuti pa uz njih odlično pristaju neutralni sirevi. Prvenstveno svježi kravlji s vrhnjem te malo češnjaka i slatke crvene mljevene paprike ili satrica. To je slavonski specijalitet od mladog luka, kravljeg sira, kiselog mlijeka ili vrhnja, peršina, soli i papra.

Uz kulen poslužuju se i ajvar, ukiseljeni feferoni, mladi luk, svježa paprika, rajčica te bijela pogača ili kukuruzni, ponekad i raženi kruh. Slavonski ili baranjski kulen s takvim prilozima najbolji je sa slavonskom ili baranjskom graševinom. Masnije meso, a kulen je prožet bijelim "točkama", traži vino s izraženijim kiselinama dočim jela kojima je izraženija i ljutina vole nježno slatku kapljicu. Najbolje graševine imaju fine kiseline, a grožđe u toplim i sunčanim krajevima poput Slavonije i Podunavlja lako nakupi prirodne sladore čiji plemeniti okus vješt vinar lako može sačuvati u bačvi, boci pa i u čaši.

Komentari