Bakalar - pomorska kulinarska tradicija i mirisi blagdana

Zamamnom mirisu, slatkim i jednostavnim okusima te kvaliteti mesa bakalara jednostavno je bilo teško odoljeti te je tako zahvaljujući kulinarskim blagodatima globalizacije bakalar postao sastavni dio i hrvatske gastronomske tradicije.

Autor fotografije: Shutterstock

Zimski mjeseci oduvijek su bili rezervirani za ribu i riblje specijalitete, a za blagdanske trpeze moralo se pripremati nešto posebno, nešto što će ostati svima u pamćenju. Pomorskim putevima doplovio je tako u hrvatske kuhinje bakalar, inače riba sjevernih mora.

Bakalar živi u hladnim morima sjevera, ima bijelo meso, a vanjskim izgledom se prilično ističe u usporedbi s ostalim ribama, najviše radi izduženog tijela i sivo smeđe boje kože. Kako se bakalar još u srednjem vijeku konzervirao sušenjem i dimljenjem, bio je vrlo jednostavan za transport te mu tako nije bio problem pokoriti ostala mora svijeta.

U kulinarskoj tradiciji Jadrana, bakalar se najčešće pripremao na Badnjak i to na brudet, u juhama, zatim kao namaz ili pašteta. Danas je bakalar riba koja se priprema u cijeloj Hrvatskoj može se jesti svježa ili sušena. Kod pripreme sušenog bakalara, on se najčešće moči i do nekoliko dana u usoljenoj vodi, a kod svježeg priprema je brža i jednostavnija. 



Fotografija: Shutterstock


Koje su tajne pripreme bakalara saznali smo od profesionalaca, a mi vam svakako želimo da se ove godine okušate i u pripremi nekih novih receptura, jer kulinarskih ideja s ovom vrhunskom ribom ne nedostaje. Bakalar je zbog strukture mesa vrlo zahvalna riba za složence, salate, idealna je u kombinaciji s ukiseljenim motarom ili paprikama, a može se pripremati panirana, u ribljim juhama sa slanutkom, možete ju servirati s umacima od bijelog luka ili kopra, kao prilog uz nju se može pripremati ostalo povrće poput pirea od graška ili korjenastog povrća.

Na visokoj hridi sa spektakularnim pogledom na kanjon Cetine, u gradu pjesme, Omišu, smjestio se obiteljski restoran Knez. Pod utjecajem kulinarske tradicije zaleđa i priobalja nastao je jelovnik restorana Knez kojega je zajednički sa svojim timom osmislio vlasnik, glavni kuhar restorana i strastveni gurman Petar Čurlin. U zimskim mjesecima gosti imaju priliku u Knezu probati blagdanske klasike od bakalara.

"Bakalar nemamo stalno u ponudi, već u posebnim prigodama i za blagdane. Nabavljamo ga od lokalnih dobavljača. Kod nabave uvijek pazimo da je bakalar veće mase, više od 700 grama jer mu je kvaliteta bolja. Također, preferiramo da je divlji. Bakalar jer aromatski specifična riba i osobno ga volim pripremati, ali i jesti. Pripremamo bakalar na gulaš ili bakalar na crveno, zatim bakalar na bijelo i paštetu od bakalara. -

Posebno za nas pripremili su bakalar na crveno."

"Bakalar kupujemo sušen, a tako sušen prije nego što se krene pripremati poželjno je da se namače u hladnoj vodi tri do četiri dana. Voda bi trebala biti između 7 i 10 °C stupnjeva. Osim što se moči u vodi, potrebno je i vodu u kojoj bakalar stoji, dnevno promijeniti dva do tri puta. Kad se bakalar smekša, skuhamo ga. Dio temeljca se sačuva, otpad koji je ostao od kuhanja se procijedi, riba se u potpunosti očisti od kože i kostiju te se za pripremu koristi čisto meso. Zatim skuhamo domaći krumpir u ljusci. Kad je krumpir skuhan, narežemo ga na ploške i prodinstamo ga na maslinovom ulju. Bakalar na crveno se također slaže. Prvo složimo red krumpira, zatim bakalar, sitno sjeckani češnjaka, papar, peršin i tako sve dok ne iskoristimo sve namirnice. Sve skupa zalijemo temeljcem koji je ostao od kuhanja bakalara, dodamo rajčicu te stavimo kuhati na laganu vatru od sat i pedeset do dva sata i deset minuta, ovisno o količini. Kada je sve gotovo, bakalar na crveno serviramo u duboki tanjur i uvijek na kraju pospemo sa sitno sjeckanim peršinom i paprom."

U romantičnom Rabu, uz ljepote otočkog pejzaža može se uživati i u gastronomskim čarima. Poznata obiteljska konoba Ana koja je prerasla u restoran nudi najbolje od otočkih proizvoda, a u blagdanskim danima za goste će pripremati posebne specijalitete. O bakalaru i kulinarskim specijalitetima razgovarali smo s vlasnicom restorana Danijelom Krstinić.

"Od bakalara pripremamo paštetu i bakalar na bijelo s krumpirom. Bakalar na bijelo nije teško pripremiti. Bakalar se prvo moči dva do tri dana kako bi omekšao. Zatim ga se treba očistiti od kože, kosti i peraja. Meso se kida i stavlja na dno s komadima krumpira, češnjaka, peršina, lovora. Slojevi se tako slažu sve do kraja te se zatim nalije vode, bijelog vina, najčešće koristimo chardonnay ili žlahtinu, soli, papra, maslinovog ulja, crvenog luka i lagano se sve kuha dok bakalar na omekša. Krumpir i bakalar se stavljaju kuhati sirovi kako bi se u kuhanju proželi okusi."



Fotografija:Shutterstock


Na samom jugu s pogledom na cavtatski zaljev, okusi ribe i mora satkali su jelovnik taverne Galija. Uz klasičnu dalmatinsku 'spizu' gosti često imaju priliku kušati zanimljive kulinarske ideje nastale pod utjecajem pomorskih putovanja. Jedno od takvih jela svakako je bakalama koju i sam vlasnik, Mislav Burđalez zna pripremiti gostima.

"Bakalama se priprema kada je sezona kupusa kojega u Dalmaciji zovemo 'raštan', radi se o zelenom lokalnom kupusu. Svježi listovi kupusa prije pripreme prvo se moraju prokuhati. Priprema sušenog bakalara zahtjeva da se bakalar 'kiša' ili moči u slanoj vodi do 48 sati. Kad je omekanio odvoje se kosti i koža te se očišćeno meso zajedno sa suhim vrganjima zamota u listove kupusa poput sarme. Kad su baklame pripremljene, na maslinovom ulju zažutimo luk, dodamo baklame, sve zalijemo vodom te portom ili prošekom, za kraj dodamo još malo peperoncina. Teću prvo stavimo na jaku vatru, a kad sve proključa ostavimo da kuha na stišanoj vatri. Ovo jelo najčešće serviramo u teći direktno sa 'španera' ili pećnice."

Za blagdanske jelovnike su se oduvijek tradicionalno spravljali najbolji komadi mesa i ribe, koji su se često spremali i čuvali tijekom cijele godine kako bi dočekali te zajedničke trenutke okupljanja. Bakalar se sušio, pripremao i čuvao za zimske mjesece kada, uz čestu oskudicu hrane i nepogodno vrijeme za odlazak u ribolov po svježu ribu, se moglo svečano objedovati i uživati u prvoklasnim delicijama. Gurmanska maštovitost i dosjetljivost očuvala se sve do današnjih dana kada se u njoj jednako uživa kao i nekada.



Fotografija:Shutterstock
Komentari