Michelinov chef: Kuhajte tako da jela otkrivaju priču o vašem životu

Slavni talijanski chef okrunjen Michelinovom zvjezdicom otkrio je svoju tajnu uspjeha na radionicama u Splitu .

Autor fotografije: Miranda Čikotić/PIXSELL

Kako je to kuhati među zvjezdicama, ne stvarnim, ali također teško osvojivim - onim iz Michelinova vodiča, pokazali su u utorak u Splitu Marco Stabile, chef i suvlasnik firentinskog restorana Ora d’Aria, te Lionel Levy, voditelj restorana InterContinental Marseille - Hôtel Dieu. Dvojica kulinarskih virtuoza inovativnim jelovnicima i reinterpretacijama talijanskih i francuskih domaćih jela privlače goste iz cijeloga svijeta. Stigli su u hotel Park u Splitu na poziv Hrvatske turističke zajednice u sklopu projekta Hrvatska 365 Gourmet pokazati što su novi trendovi u svjetskoj gastronomiji i kako održati zvjezdani status u kuharskom poslu.

- Godinama sam radio u Parizu gdje sam učio od glasovitog Alaina Ducassea, a ono što je najvažnije jest da poštujete zemlju na kojoj stoji i radite s lokalnim proizvodima. Ne može se napredovati u kuhinji, ako ne vladate regionalnim receptima - to je dio kulture, bez toga gubi se identitet zemlje. Uključite proizvođače i ribare iz svojeg kraja u svoju kuhinju, kao što sam i ja učinio otvorivši svoj dugo željeni restoran u Marseilleu 1999. godine. Šest godina nakon toga stigla je i prva Michelinova zvjezdica. Nakon 14 godina rada u restoranu poželio sam promjenu i priključio se Hôtel Dieu u Marseilleu. Nastavio sam se baviti gastronomijom koja je potpuno ukorijenjena u domaću kuhinju. Smatram da i hrvatski kuhari mogu napredovati i okruniti se Michelinovim zvjezdicama. Četvrtu godinu dolazim ovdje pa mogu vidjeti da ste na početku duge i uspješne priče jer imate proizvode iz mora i s kopna te, kao i mi, baštinite spoj različitih kultura i regija koje čuvaju svoj identitet. Po mojem mišljenju, to je najvažnije, a zatim se treba razvijati te raditi na modernoj viziji  tradicionalnih recepata. Primjerice, bilo bi zanimljivo predstaviti modernu verziju tradicionalnih jela pod pekom i predstaviti ih svijetu – poručuje Lionel Levy.

Na Gourmetovoj radionici u hotelu Park chef Levy spremio je regionalni recept iz Toulousea - izvrnute pečene lignje punjene junećim fileom, estragonom, lješnjakom te svježom guščjom jetrom.
- Nastojte se držati od tri do četiri temeljna okusa i nemojte pretjerivati – savjetuje Lionel Levy.

Splićanima se predstavio i Yoan Dessarzin (25), slastičarski majstor koji je pred okupljenima napravio tradicionalnu pitu od limuna, ali novim tehnikama. Unatoč mladosti, Dessarzin je postao pastry chef u Hôtel Dieu, a pokazao je inovativan pristup i tehnike pripreme, kao i korištenje manje kaloričnih sastojaka kod tradicionalnih slastica. Marco Stabile, toskanski kulinarski prvak, održao je radionicu “Jedno jelo-jedno zašto“, kojom je istaknuo važnosti komunikacije s gostom, ali i napomenuo da svako jelo mora nositi poruku iz tradicije ili života. Uz priču je spremao bruschette na kremi od toskanskog suhoga graha namočene u sok od cikle i crnog kupusa.

Ako želite Michelinovu zvjezdicu i imati restoran najbolje kvalitete u koji će ljudi dolaziti iz različitih dijelova svijeta, morate biti posebni, ali i uložiti svoj život u to. Bez predanosti, dakle, nema uspjeha. Morate nuditi najbolje sastojke koje imate u svojoj zemlji, ali dohvatiti i nešto iz svijeta. Preporuka je da u kuhinji koristite isto što i vaša majka, baka, rodbina... Ono što vam je značilo dok ste odrastali. Oko svakog jela ili namirnice izgradite priču i budite spremni odgovoriti na pitanja vašega gosta. Pričajte kroz jela svoj život jer morate znati zašto ih pripremate. Recimo, ‘rižoto s mirisima šume’ posvetio sam ocu koji je preminuo 2004. godine, a time sam htio pokazati koliko sam ga volio. On je sjekao drva, pa sam njegov posao utkao u jelo - ispričao je Stabile.

Vrsni chef iz Firenze istaknuo je da njegov tim u kuhinji mora biti sretan i povezan poput obitelji te da im je upravo to donijelo Michelinovu zvjezdicu 2011. godine. Ora d’Aria (Sat slobode) restoran je koji nosi naziv po vremenu koji dobivaju zatvorenici za dnevnu šetnju,- Vaše osoblje mora biti nasmiješeno, ali ne previše. U jelo ulažete životnu energiju, a ako ste umorni i iscrpljeni i jelo će biti takvo. Ritam usluge ne smije biti prebrz, ali ni prespor. Ako požurite s jelima, ljudi se prepadnu, a ne vole ni kad ne vide one koje ih poslužuju. Ako ste se odlučili da se svako jelo poslužuje za 10 minuta, taj ritam mora biti ujednačen, nikako 41 ili 20 minuta – rekao je Stabile.

Pod nazivom “Komunikacija, marketing, odnosi s gostima… savršena formula za uspjeh” Gabriel Vasquez, marketinški stručnjak specijaliziran za gastronomiju i brendiranje restorana održao je predavanje na kojemu su posjetitelji prikupili nove ideje o tome kako privući nove klijente i goste te naučili ponešto o važnosti svakodnevnog napredovanja i rada na brendu. O sljubljivanju hrane i vina kroz čileanska vina, okupljene je na ovoj radionici Hrvatske turističke zajednice provela vrsna sommelierka Mira Šemić iz Slovenije, a kroz domaće sorte Mario Meštrović. Nakon toga uslijedila je degustacija specijaliteta koje su pripravili gosti iz Italije i Francuske.

Hrvatska turistička zajednica, u suradnji s Hrvatskom obrtničkom komorom u 2017. godini organizira ukupno četiri radionice u sklopu projekta ˝Hrvatska 365 Gourmet˝. Sukladno navedenim radionicama sudionicima je osiguran vrhunski edukativni sadržaj te informacije o svjetskim trendovima u segmentu gastronomije i enologije, uključujući i marketinške trendove. Prva radionica održana je u Splitu 6. lipnja, a druga će se održati 14. lipnja u Opatiji. Preostale dvije edukacijske radionice održat će se na jesen u Zagrebu i Osijeku.

 

Komentari