Tajna vrhunskog brudeta od žabljih krakova i jegulja

Neki okusi i jela pravi su čuvari vremena te pričaju gurmanske zgode iz davnina. Specijaliteti od žaba sačuvani su u punoj originalnosti i živi su spomenik kulinarske tradicije. Jela prema recepturama koje se nisu puno mijenjale i danas se pripremaju u restoranima od sjevera do juga Hrvatske. Iako nekada sirotinjska hrana, danas su žabe cijenjena delikatesa i često ih uvrštavaju na jelovnike vrhunskih restorana.

Autor fotografije: Thinkstock

Upravo zbog njezine veličine kuhar koji čisti i sprema žabu mora dobro poznavati vještinu. Jela od žabljih krakova tradicionalno se pripremaju od Baranje i Gorskoga kotara, u čemu prednjače općina Lokve te cetinski i neretvanski kraj.

Kako su žabe već prilično izlovljene, tako ih restorani najčešće kupuju od lokalnih uzgajivača, i to po vrlo prihvatljivoj cijeni. U kanjonu na obali rijeke Cetine, s pogledom na čarobnu zelenu boju, gosti obiteljskog restorana Kaštil Slanica mogu uživati u kulinarskim delicijama toga kraja, od kojeg su nadaleko poznati specijaliteti od žabljih krakova. Glavni kuhar restorana Goran Marunčić rado je otkrio svoju tehniku čišćenja žaba.

- Kad se čiste žabe, ostavljaju se samo kraci za pripremu. Za brzo i uspješno čišćenje potrebno je zarezati nož na leđima i povući kožu. Glava i utroba se čiste, a bataci moraju ostati u komadu bez kože - objašnjava.

Druga generacija obiteljskog restorana Kaštil Slanica nudi zavidnu ponudu žabljih jela. Vlasnica Dunja Kadrić očevu kulinarsku ostavštinu čuva u jelima poput pohanih žaba s tartar umakom, žabe na žaru s pršutom, rižota od žaba, pohane žabe u omiškoj gajeti (gajeti od krumpira), zatim žabe Kaštil Slanica ili žabe pohane na pariški na omletu od gljiva, brujeta miješanog (brujet od jegulje i žaba) i plate Otok ljubavi koja nudi kombinaciju jela od žabljih krakova.

Kaštil Slanica je obiteljski restoran s dvadesetogodišnjom tradicijom te od prvog dana nudimo gostima jela „omiške stine, Cetine i mora“, namirnice iz okruženja, kvalitetne i pripremljene na tradicionalan način, što potvrđuju i brojna priznanja i nagrade kao što su Suncokret ruralnog turizma i Simply the best, obje za tradicionalnu gastronomiju u ruralnim područjima, te članstvo u europskoj mreži Culinary Heritage, objasnila nam je Dunja Kordić.

Živahna zagrebačka restoranska scena nudi brojne lokalne kuhinje, a među njima  posebno mjesto ima konoba Didov san smještena na Kajzerici. U ugodnoj atmosferi gosti imaju priliku probati specijalitete Dalmatinske zagore, od Cetine do Neretve, među kojima se kriju žablji kraci iz teće s purom ili domaćom palentom. Vlasnik restorana Ivo Topalović otkrio je tajni recept najtraženije delicije jelovnika.

Brudet od jegulja i žaba pikantno je jelo koje je potrebno dugo pripremati. Prvo se nareže puno kapule i korjenastog povrća, vrlo je važno narezati svježe paprike te na kraju dodati i suhe mljevene paprike, po mogućnosti ljute. U brudet se uvijek stavljaju vino, peršin, menta i možda još neki začin prema vlastitu izboru. Za brudet je potrebno minimalno 40 minuta kuhanja, a poslužujemo ga uz starinsku palentu koja se mljela na vodenome mlinu. Zrno je puno veće i ima finiji okus. Domaću palentu potrebno je miješati i do 15 minuta. S obzirom na to da je starinska palenta tvrđa od one iz industrijske proizvodnje, vrlo je važno da konobar dobro objasni proceduru pripreme i lokalno podrijetlo namirnice.

Na jugu Hrvatske, ako vas put Jadranom dovede tik do Dubrovnika, svakako vam preporučujemo da posjetite neretvanski kraj. U obiteljskom restoranu Đuđa i Mate u malome mjestu Vidu u blizini Metkovića, imate priliku probati žablje delicije na tradicionalnoj neretvanskoj lađi.