Paprika - od priloga, preko glavnih jela, sve do marinada

Ako se za koju namirnicu može reći da govori sve svjetske kulinarske jezike, onda je to sigurno paprika. Upravo trenutačno u svom vrhuncu sazrijevanja, može je se naći svježe ubranu u svim bojama, oblicima i okusima na tržnicama.

Autor fotografije: Thinkstock

Najviše se  uzgaja u kontinentalnoj Hrvatskoj, no njezine kulinarske čari duboko su ukorijenjene u tradicionalne recepture kako Jadrana tako i središnje Hrvatske. Svježe paprike mogu se koristiti sirove u raznim salatama, peći s ostalim povrćem i posluživati kao prilog, zatim u različitim složencima, a odlično pristaju i kuhanim jelima od juha, temeljaca, gulaša ili perkelta. Jednako su dovoljno atraktivne da se mogu pripremati punjene i posluživati kao samostalna jela.

Hranjive, kao i kulinarske vrijednosti, paprike su zaslužne za svoju popularnost i u vegetarijanskim jelovnicima jer rijetko se koja namirnica može pripremati u toliko različitih varijanti i idealno se uklopiti s ostalim, bilo povrćem ili mesom.

Iako se od paprika pripremaju brojni recepti, još je dovoljno zanimljiva i za nove gurmanske ideje koje smo pokušali otkriti. U obiteljskom restoranu DP Zvečaj, tik do rijeke Mrežnice, šefica kuhinje Ivana Vukmanić priprema ukusan specijalitet od piletine, a tajnu kombinaciju otkrio nam je vlasnik restorana Dalibor Vukmanić.

- Jedan od naših glavnih specijaliteta s paprikom je punjeni otkošteni pileći batak i zabatak. Crvenu rog papriku prvo ispečemo i ogulimo koru, a zatim je izrežemo na komadiće. Nakon što otkoštimo piletinu, punimo je hamburgerom, sirom i komadićima paprike  te omotamo telećom maramicom pa je stavimo peći u pećnicu. Kada je meso gotovo, poslužujemo ga kao glavno jelo s prilozima prema izboru - objašnjava Ivana.

Sezonska jela od paprike posebno vole pripremati u Slavoniji, a recept za pečenu, punjenu i pohanu papriku otkrili su nam u osječkom restoranu Kod Ruže. Voditelj restorana Sandrino Pavlinušić uključen je i u nabavu namirnica, a za ovaj specijalitet upotrebljavaju domaću sortu paprike, poznatiju kao slonovo uho.

- Papriku najprije ispečemo kao za salatu pa ogulimo koru. Punimo je sirom, suhim vratom ili šunkom. Tako punjena paprika stavlja se u brašno, jaja i mrvice te se poha. Najčešće je poslužujemo kao toplo predjelo i jedan je od glavnih jesenskih specijaliteta - govori nam Sandrino.

Dok se na papriku najčešće u recepturama misli na onu svježu, rijetko se spominje sušena i potom mljevena paprika, iako je jedan od najčešće korištenih začina u jelima kontinentalne Hrvatske, između ostalog, i glavni začin koji daje kulenu tradicijski pečat. Poseban proces sušenja i mljevenja paprike usavršili su u Baranji, gdje je paprika jedna od glavnih kultura. Popularizaciju mljevene paprike prati i gastronomska ponuda Baranje. U restoranu Kormoran, smještenom u parku prirode Kopački rit, na jelovniku ćete vrlo rijetko naići na svježu papriku, ali se  zato u kuhanju iskoristi od 300 do 400 kilograma sitno mljevene paprike na godinu, bilo slatke ili ljute. A kada se dodaje paprika u fiš, gulaš ili perkelt, otkrio nam je Stjepan Gerl.

- Tijekom kuhanja fiša važno je  dodati papriku što kasnije kako bi njezin intenzivan okus prožeo jelo. Upravo iz tog razloga, kada ste već skoro gotovi s kuhanjem i kada fiš lagano zakipi, dodaje se mljevena paprika, a pravilo je da se na kilogram ribe dodaje  žlica do žlica i pol mljevene paprike. Pri kuhanju čobanaca mljevena paprika stavlja se tijekom pirjanja mesa jer ima ulogu svojevrsne marinade, tako da je obvezno stavite na meso prije nego što ulijete tekućinu u kojoj će se meso kasnije nastaviti kuhati. U perkelt od soma mljevenu papriku upotrebljavamo za pripremu temeljca, a kako se meso soma vrlo brzo skuha, ono se stavlja pri kraju i kratko se kuha. Mljevenu papriku upotrebljavamo i tijekom pripreme šarana na rašljama, koji prije nego što stavimo peći, dobro istrljamo s malo paprike, koja osim što ima ulogu marinade, dat će šaranu lijepu rumenu boju - ističe Stjepan.

Komentari