Michelinovi chefovi u Opatiji otkrili tajne uspjeha

Slavni chefovi Michelina Lionel Levy i Filippo Saporito u Opatiju su stigli na poziv Hrvatske turističke zajednice u sklopu projekta Hrvatska 365 Gourmet i podijelili svoje znanje o majstorijama i trendovima u kuhinji.

Autor fotografije: Nel Pavletić/Pixsell

Nakon uspješno održane radionice u Splitu, kulinarski virtuozi Lionel Levy, voditelj triju restorana pri InterContinental Hotel Dieu u Marseilleu te Filippo Saporito, glavni chef i suvlasnik restorana La Leggenda dei Frati nedaleko Firenze, svoje znanje ovog tjedna podijelili su s opatijskim ugostiteljima na radionici održanoj u hotelu Ambasador.

Dvojica svjetski renomiranih chefova Michelina u Opatiju su stigla na poziv Hrvatske turističke zajednice u sklopu projekta Hrvatska 365 Gourmet, koji ugostitelje upoznaje sa svjetskim kulinarskim trendovima u gastronomiji.

Chef Levy, poznat kao predvodnik nove mediteranske kuhinje, koji je zanat izučio od međunarodno priznatih kuhara poput Erica Fréchona i Alaina Ducassea predstavio se tradicionalnim francuskim jelom bouillabaisse-om, ali spravljenim na svoj, moderan način. Riječ je o svojevrsnoj ribljoj juhi modernog imena Milk-shake bouillabaisse.

- Inače sam pobornik tradicionalnog, ali na drugačiji, inovativan način. To je ono što mi se sviđa i u Hrvatskoj, koja je zemlja autentičnih regija gdje bi vaši chefovi itekako trebali voditi računa o toj baštini, ali joj i udahnuti dašak 'svježine'. Kao konkretan primjer izdvojio bih vaša jela ispod peke, koja su odlična, ali koja mogu biti još zanimljivija spravljena i na neki novi, moderniji način. U Hrvatsku se vraćam svake godine, a iduće ću nastojati vaše chefove uvjeriti i u tu mogućnost - najavljuje Levy. Mlade kuhare uvijek uči i savjetuje da koriste najkvalitetnije sastojke te da se jako trude. 

- To je formula uspjeha. Samo napornim i upornim radom možete zaslužiti Michelinovu zvjezdicu – tvrdi Levy. Kod pripreme jela nastojte se držati od tri do četiri temeljna okusa i nemojte pretjerivati, savjetuje. Ima i nekoliko sastojaka bez kojih 'ne može'. 

- Citrusi, mažuran i piment d’Espelette tri su sastojka koja jelima pružaju neodoljivu notu i nezamjenjivi su u mojoj kuhinji – otkriva slavni chef koji tvrdi kako jede svu hranu, a kod pripreme zagovara lokalne namirnice.

- Moja regija je moj hladnjak. Ono što je najvažnije jest da poštujete zemlju i radite s lokalnim proizvodima. Ne može se napredovati u kuhinji, ako ne vladate regionalnim receptima - to je dio kulture, bez toga gubi se identitet zemlje – kaže Levy.

Talijanski kolega Saporito, koji zagovara etički pristup kuhanju, odnosno korištenje najboljih lokalnih namirnica koje imate u svojoj zemlji, uzgojenih na ekološki način, spravio je jedan od deset sljedova koje inače nudi u svojem restoranu. Jelo se temelji na bakalaru, no ono što je najviše zaintrigiralo je njegova sklonost spravljanja jela u plastičnim, vakuumiranim, termički otpornim vrećicama.

- To je nešto što zadnjih deset godina postaje sve veći trend u kulinarstvu. Kuhanje na takav način zadržava sve okuse namirnica jer okusi ne isparavaju. Također, tako spravljena jela, poput juha, dugo možete čuvati u hladnjaku, higijenski su zaštićena i neće doticati druge namirnice. Za istaknuti je i ekonomska pogodnost ovakvog kuhanja, konkretnije, od kilogram steaka kuhanog na ovaj način te na kraju bačenog na grill dobit ćete 950 grama čistog mesa jer se težina neće izgubiti isparavanjem - istakao je Saporito.

Njegova dugogodišnja supruga, ljubav iz školskih dana i chef slastičarka u njihovom restoranu, Ombretta Giovannini, koja je radila u mnogim vrhunskim restoranima koji nose Michelinovu zvjezdicu, goste je oduševila s dva jednostavna, ali ukusna i zdrava deserta od svježeg sira, šumskog voća i karamelizirane riže te pudinga od tapioke.

- Trendovi se mijenjaju. Sve je više ljudi koji žele bezglutenska jela te slastice s puno manje šećera odnosno korištenje manje kaloričnih sastojaka kod tradicionalnih slastica. Stoga manjak šećera danas nadoknađujemo primjerice kokosom. Također, umjesto velike šnite torte, danas je modernije ponuditi jedan ili dva manja deserta u kombinaciji s citrusima ili sladoledima - kazala je Saporitova supruga, slastičarka Ombretta, dodajući kako je u ugostiteljstvu vrlo bitan i pristup gostu pa tako u svojem restoranu gostima na odlasku supružnici uvijek poklanjaju kutijicu s nekoliko domaćih keksića, koja će ih uvijek podsjećati na jedno lijepo iskustvo.

Kako dobar zalogaj ne ide bez dobre kapljice vina pojasnili su ugledna sommelierka Mira Šemić, te Sandi Paris, četverostruki pobjednik nacionalnih prvenstava najboljih sommeliera koji je predstavljao Hrvatsku na brojnim europskim i svjetskim nadmetanjima sommeliera, koji su se složili u nekoliko najbitnijih stavki: bijela prije crnih, suho prije slatkog, svjetlo prije tamnog, laganija prije težeg, hladnije prije onog na sobnoj temperaturi. Iako, naglasili su, kod vina ne treba robovati pravilima poput onog da se uz pršut uvijek piju bogatija crna vina.

- Vina i jela mogu se sljubljivati na najraznovrsnije i iznenađujuće načine, ali ako ste u nedoumici - rose ide uz sve, dok kod jela s konjakom nikad nećete pogriješiti uz orange vine - naglasila je karizmatična Mira Šemić.

Detaljan uvid u svjetske kulinarske trendove, ali i u lokalnu kuhinju, koja može biti dijelom visoke gastronomije, zaokružila je Elena Schipani, koja kao brand manager na promociji hrane i pića radi za brojne ustanove i tvrtke, a koja je goste podučila o najboljim načinima promocije, unapređenja i menadžmentu restorana. Tema su bile i Michelinove zvjezdice pa su tako sudionici saznali što one znače, kako doći do njih i kako ih sačuvati.

Radionica u Opatiji je druga u nizu od ukupno četiri radionice koje će se tijekom 2017. godine organizirati u Hrvatskoj. Posljednje dvije radionice održat će se tijekom jeseni u Osijeku i Zagrebu. Koncept svih radionica je isti te su prije svega namijenjene chefovima. Imaju edukativnu ulogu, a osnovni cilj radionica je prezentacija vrhunskih znanja s područja eno-gastronomije. 


Komentari