Kulinarski doživljaji podmorja uz okuse škarpine

Mirisne gradele, lešade, brudeti, riblje juhe prizivaju morske okuse i osjećaje u nama. Kulinarski pejzaž Jadrana neraskidivo je vezan uz riblje jelovnike, od kojih se oni sa škarpinom čuvaju u noninim kuharicama. Plemenita bijela riba koja caruje podmorjem Jadrana prepoznatljiva je izgleda i okusa. Njezina crveno-ružičasta boja prošarana smeđim pjegama vrlo je upečatljiva i za sve riblje neznalice vjerojatno najlakše uočljiva riba.

Autor fotografije: Thinkstock

Škarpina je posebna i po tome što mijenja boje i jačinu pigmenta prema staništu kojemu se uvijek prilagođava, tako da ćete u ulovu škarpina uvijek naići na živopisne boje i različitosti. Od ostalih riba razlikuje se po izrazito velikoj glavi u usporedbi s tijelom te bodljama, resicama i šiljcima koji se moraju uvijek ukloniti tijekom čišćenja.

Njezino slatko meso zaštićeno je otrovom koji je sakriven u leđnoj peraji te škržnim poklopcima. Međutim, nema razloga za brigu jer se razgrađuje tijekom pripreme i visokih temperatura, a opasan je jedino pri susretu na morskim dubinama.

Najopjevanije jelo od škarpine je brudet koji se može pripremati s ostalom bijelom ribom i sokom od rajčice, a prema starinskim recepturama najčešće ga se poslužuje uz palentu. Pravi morski lonac pripremaju u poznatoj zadarskoj konobi Bonaca, a tajne okuse otkrio nam je voditelj Ante Knežević.

Naš specijalitet kuće je ribarski brudet sa škarpinom, školjkama (dagnje) i kozicama. U brudet prvo narežemo kapulu i svježu rajčicu, stavimo maslinova ulja, malo soli i papra te izrežemo sve ostale sastojke na komade. S obzirom na to da je škarpina brzo gotova, stavljamo je na kraju da se kratko kuha. Brudet poslužujemo s palentom – objasnio je Ante.

Ribanja i ribarska kušanja nastavljamo konobom Sole smještenom u Umagu gdje također poslužuju škarpinu kao specijalitet kuće, a kako to rade u konobi Sole, objasnio nam je vlasnik i voditelj Danijel Soša.

Pripremamo dva jela od škarpine. Prvo, vrlo klasično jelo je škarpina pečena u pećnici s krumpirima, cherry rajčicama i maslinama, zatim pripremamo filete od škarpine u bijelom umaku od bijelog vermuta s crnim tartufom i kao prilog poslužujemo rižot sa šafranom – govori Danijel.

Kako su riblji restorani i konobe dobro povezani s lokalnim ribarima i ribarnicama, svježeg ulova nikada ne nedostaje, a ni ideja. U mjestašcu Matulji, u blizini Opatije, glavni kuhar Stancije Kovačići, Vinko Frlan otkrio nam je razne specijalitete od škarpine.

Od škarpine se pripremaju najraznovrsnija jela. S obzirom na njezinu građu, bilo bi je najbolje pripremiti na lešadu s povrćem. Međutim, može se i isfiletirati ili na carpaccio s nekoliko kapi limuna i maslinovim uljem. Od škarpine je izvrstan i tartar poslužen uz kapare i motre, koji je isto tako malo blanširan u vodi, a može i uz kravlju ili ovčju skutu.  Kad se očisti škarpina, s obzirom na veliku glavu, zapravo ostane vrlo malo mesa. Tako, na primjer, od 2 kg škarpine nakon čišćenja i filetiranja dobije se od 60 do 70 dag mesa, ali se od glave može pripremiti izvrsna juha s julienne narezanom mrkvom, tikvicom i porilukom. Od škarpine su izvrsni i mali ravioli punjeni svježim bosiljkom ili svježom rajčicom te, naravno, mesom škarpine – savjetuje Vinko.

Komentari