Kraljevska riječna poslastica – smuđ

Iako popularnošću zaostaje za morskom, riječna ili slatkovodna riba svakako pripada kulinarskom identitetu kontinentalne Hrvatske, kao i dijela priobalja. Bogatstvo rijeka, jezera, ali i tradicija uzgoja, jedan su od glavnih razloga čuvanja stoljetnih receptura. Među riječnim ribama kraljevsku titulu s ponosom nosi smuđ, kojeg često zbog kvalitete mesa uspoređuju s brancinom. Dok je nekima dovoljno sočan, nekima suh, oko jednog se svi slažu, a to je da je meso smuđa najcjenjenija riječna poslastica.

Autor fotografije: Thinkstock

Smuđ je grabežljivac te kako se hrani sitnom ribom, tako je razvio jako i vrlo oštro zubalo, ali i jednako tako oštre ljuske i peraje. Najčešće obitava u mirnijim vodama koje imaju šljunkovito tlo. Od njegova bijelog mesa mogu se pripremati pečenja ili složenci, a za predjelo su odlične terine od smuđa ili paštete koje se pripremaju od ostataka. S obzirom na to da smuđ nema intenzivan okus kao ostale riječne ribe, nudi brojne mogućnosti pripreme. Tako se često priprema uz slaninu ili umak s gljivama, također se može marinirati s hrenom, a pripremljen u vrhnju i bijelom vinu je jednostavno za prste polizati.

Za vrhunskom delicijom od smuđa zaputili smo se na istok Hrvatske. U ribom bogatim rijekama Dunavu i Dravi licencirani ribolovci najponosniji su kada se u mrežu zaplete smuđ. Uz njega je gozba uvijek zajamčena jer je ta prvoklasna slatkovodna riba prava poslastica na tanjuru. Uz vrhunske perkelte i fiševe po kojima su Baranjci, Srijemci i Slavonci nadaleko poznati svoje kulinarske običaje posebno vežu uz smuđa koji se zbog kvalitete mesa najčešće priprema pečen, pržen ili pohan, a ljubav prema riječnoj ribi prenijeli su nam naši domaćini.

U mjestašcu Aljmaš smještenom tik uz Dunav u obiteljskoj Krčmi kod Daneta recepture i riblji jelovnici generacijski su se prenosili. Glava obitelji Drago Dumančić i sam je ribolovac te sva riblja jela koja imaju na jelovniku ulov su s Dunava koji teče svega desetak metara od krčme. Drago lovi smuđ na mrežu, a najveći ulov za sada mu je bio smuđ težak između sedam i osam kilograma. Za razliku od soma, smuđ ne pliva na dubinama tako da ga je lakše uloviti, ali je zato zahtjevan za čišćenje.

  • Uvijek stavljam čeličnu rukavicu kako se ne bih porezao. Smuđ je potpuno prekriven ljuskama, koje su jako oštre jednako kao njegove peraje, prednja i bočna te zubi, a ubod od smuđa jako boli tako da pri čišćenju treba biti oprezan – ističe Drago.

U Krčmi kod Daneta jednostavno pripremaju smuđ, kao pržene ili pohane polovice fileta bez previše začina, kako bi se moglo istinski uživati u aromama mesa.

  • Meso smuđa je bijelo, nema puno kostiju, ima poseban okus i najkvalitetnija je riječna riba. Bilo da je pripremamo pohanog ili prženog, poslužujemo ga uz krumpirovu ili salatu od kupusa. Za pripremu pohanog smuđa važno ga je najprije otkoštiti, zatim se nasoli, uvalja u meko brašno, jaja i krušne mrvice te se lagano prži u ulju kako prezle ne bi izgorjele. Pri pohanju smuđa riba se priprema dulje kako bi se na laganoj vatri i meso dovoljno dobro ispeklo. Kada pržimo smuđ, stavljamo filete samo u glatko brašno i užareno ulje. Tek kad se jedna strana zarumeni, onda se riba okrene na drugu stranu, nije dobro tijekom prženja stalno preokretati ribu. Prženi smuđ brzo je gotov – kažu iz restorana.

Autor fotografije: Thinkstock

Pri pripremi smuđa također se koristi i pivsko tijesto, a kako ga pripremaju u restoranu Kormoran, otkrila nam je kuharica Jasna Jerenić. Osim što ćete uživati u ribama Dunava i Drave, u restoranu Kormoran oduševit će vas divljina Parka prirode Kopački rit u kojemu se nalazi.

  • Najprije odvojimo bjelanjke od žumanjaka, zatim od bjelanjaka napravimo snijeg. Izmiješamo žumanjke te dodamo svijetlo lager pivo, brašno, sol i papar te sve izmiksamo, nakon čega umiješamo tučene bjelanjke. File smuđa narežemo na trakice, uvaljamo u smjesu i pržimo dok ne dobiju zlatnožutu boju. Kada su gotovi, najprije ih stavimo na ubrus da se iscijedi ulje. Tako pržen smuđ poslužujemo s prženim krumpirićima i tartar umakom – priča kuharica Jasna.

Uz brojne riblje specijalitete i klasične arome Slavonije i Baranje u restoranu Kod ruže smještenom u starom dijelu Osijeka, osječkoj Tvrđi, pripremaju zanimljivu deliciju od smuđa i badema. Voditeljica smjene, kuharica Jasna Maretić, otkrila nam je tako sasvim nove okuse.

  • Očistimo svježi smuđ , filetiramo i nasolimo te ispečemo na grilu. Smuđ se na grilu peče tako što se prvo peče dio na kojemu je koža, a drugu stranu ne treba peći. U tavu zatim stavimo listiće od badema koje pržimo sve dok ne dobiju zlaćano-žutu boju. Na njih onda prelijemo vrhnje te pustimo da se sve lagano krčka. Prije nego što se počne zgušnjavati, dodamo malo bijelog vina, mi ovdje upotrebljavamo graševinu. Kad vino ispari i umak se fino zgusne, prelijemo ga preko fileta smuđa i za kraj pospemo listićima badema. Kao prilog uz smuđ s bademima poslužujemo povrće kuhano na pari, i to cvjetaču, brokulu, baby mrkvu te kelj pupčar. Kad se povrće skuha, prelijemo ga maslacem i pospemo sitno narezanim svježim peršinom – opisuje kuharica.

Komentari