Bakina kuharica s okusima repe za tople zimske dane

Na zimskim jelovnicima rado se vraćamo tradicionalnim jelima jer nas griju i podsjećaju na toplinu obiteljskog doma. Namirnica koja je svakako rezervirana za zimske mjesece je repa.

Autor fotografije: Thinkstock

U zimskim mjesecima uživanje u finim specijalitetima i okusima dobiva posebnu dimenziju. Osim što je hrana česta tema razgovara, s dodatnim veseljem kuhamo, obilazimo restorane te uživamo s obitelji i prijateljima u najmanjim zalogajima, a ako se uz to još pridruži i fina kapljica vina, zima dobiva pravu mirisnu idiličnu notu.

Ona pripada porodici kupusnjača, bijela je, a tradicionalno je pripremaju u brojnim svjetskim kuhinjama. U tradicijskoj kuhinji Hrvatske najčešće se konzervirala kiseljenjem poput kupusa ili su se od nje pripremale različite juhe i variva s dimljenim svinjskim mesom.

No repa je zbog hranjivih i kulinarskih vrijednosti odlična i svježa. Možete je naribanu poslužiti u raznim hladnim salatama s korjenastim povrćem. Odlična je zamjena za krumpir, tako da se od nje mogu pripremati police, pomfrit ili složenci od povrća u koje možete dodati i jabuku radi šarolikosti okusa. Repa se kao prilog  blagim okusom  odlično slaže i s patkom ili ribljim jelima.

Iako je već pomalo zaboravljena na obiteljskim jelovnicima jer su je zamijenile druge namirnice poput kiseloga kupusa, restorani koji su odlučili svojom ponudom predstaviti tradicionalna jela lokalne kuhinje te su se potrudili očuvati stare bakine recepte i okuse itekako su upoznati sa zdravim zimskim namirnicama poput repe.

U mjestašcu Rukavac, na padinama Učke, svega nekoliko kilometara od Opatije, smjestila se obiteljska stancija Kovačići. Vlasnik i šef kuhinje Vinko Frlan je jednostavnošću i izvornom lokalnom kuhinjom zasluženo dobio nekoliko priznanja, među kojima je i ono francuskog vodiča Gault Millau. Stari zimski specijalitet koji možete probati na putu prema Istri ili Kvarneru je repa s palentom, a kako ju je pripremao, podijelio je s nama šef kuhinje Vinko Frlan.

Naribanu kiselu repu prvo malo kuhamo, od petnaest do dvadeset minuta. Nakon kuhanja propirjamo kapulu u padeli, i to na svinjskoj masti. Kapula se brzo propirja, u svega dvadeset minuta, a kada je gotova, dodamo još sitno sjeckanog češnjaka, žličicu slatko mljevene paprike i na toj masnoći napravimo malu zapršku sa žlicom brašna te sve podlijem goveđim temeljcem kako bi dobio srednje gustu juhu. U tu juhu dodam svježe procijeđenu repu i sve kuham oko sat vremena, dok repa skroz ne omekša. Tijekom kuhanja po potrebi dodajem goveđeg temeljca. Od začina idu lovor ili kadulja. Uz repu u drugoj posudi skuham svinjski buncek, koji se tijekom serviranja poslužuje uz repu s palentom krumpiricom. Za palentu krumpiricu prvo moramo skuhati krumpir u vodi, a kada je gotov, krumpir se zdrobi a da se voda ne procijedi. U tu smjesu doda se još palenta te se sve miješa barem pola sata. Tekstura je malo nježnija od klasične palente, a ponekad još u palentu naribamo tradicionalni grobnički sir. Grobnički sir je kravlji rupičasti sir koji je prilično slan jer odležava oko šest mjeseci u salamuri – opisuje Vinko. 

Delicije od repe pripremaju se i u središnjoj Hrvatskoj. U obiteljskoj gostionici Dalmaciji u Samoboru uvijek možete probati sezonska i lokalna jela koju je obitelj Knezović sačuvala od zaborava. Jela od repe tako su neizostavni dio zimske ponude. Tako možete kušati grah varivo s kiselom repom ili ričet, a tradicionalne recepture sa svojim timom priprema šefica kuhinje Darija Hučić. Nama ih je otkrio vlasnik Ivan Knezović.

Pripremu počinjemo dan prije, kada skuhamo ukiseljenu repu s temeljcem. U temeljcu uz korjenasto povrće kuhamo špek, svinjsku kožu, svježe goveđe kosti i dimljeno svinjsko meso. Varivo se na dan posluživanja završava zaprškom. Slično pripremamo i ričet. Ječmenu kašu je potrebno dan prije skuhati, obično je stavim na pećnicu u pet sati ujutro kada dolazim u restoran, a onda kuharice završe. Repa je odlična namirnica jer je zdrava, a posebnija je od kiseloga kupusa jer ima hrskaviju teksturu – ističe Ivan.

Na seoskom imanju Zlatni klas Otrovanec smještenom u blizini Pitomače prednost su svježe lokalno uzgojenog povrća iskoristili za kreiranje jelovnika u kojemu će u brojnim jelima uživati i vegetarijanci. Lokalno povrće u suvremenoj interpretaciji na tradicionalnom slavonskom imanju najbolje opisuju atmosferu restorana obitelji Tkalčec. Što se sve može probati od repe podijelio je s nama šef kuhinje i vlasnik Bernard Tkalčec.

Od repe pripremamo bistru juhu i povrtne odreske. Za temeljac od bistre juhe upotrebljavamo repu rezanu na kockice, mrkvu rezanu na kolutiće te ljupčac, peršin, sol i papar. Sve se kuha oko dva sata. Za glavno jelo poslužujemo povrtne odreske koje pripremamo od povrtne smjese u koju naribamo na ribež svježu mrku i repu, koje zatim lagano blanširamo. Kad je povrće blanširano, ocijedi se te se izmiješa sa zobi, soli, paprom i ljupčacom. Smjesu oblikujemo prema želji te je popržimo na ulju, najbolje bi bilo maslinovu ulju. Odreske od povrća poslužimo uz preljev koji pripremamo od vrhnja za kuhanje, kurkume, meda i himalajske soli – govori Bernard.

Komentari